М'ясо рубане: секрети приготування і страви з нього

В кулінарному мистецтві багатьох народів світу деякі інгредієнти або напівфабрикати, що використовуються в подальшому приготуванні страв, є справді універсальними. Ось і м'ясо рубане – один з таких. Причому з нього можна спорудити не тільки соковиті котлетки і котлетищи всіх рангів і мастей, але і пристосувати для незрівнянних пельменів ручної роботи, апетитних голубців і запіканок, призвати до лав начинок для рум'яних пиріжків та пирогів, багатьох інших смаколиків. Рублене м'ясо – відповідна і навіть незамінна основа багатьох страв, так що важливо знати напевно, як правильно його приготувати. Цим ми займемося далі в статті. Сподіваємося, що ви не даремно витратите свій дорогоцінний час, слідуючи нашому досвіду.

М'ясо рубане

В сьогоднішніх реаліях сучасних кухонь, як правило, обладнаних, якщо не за останнім словом техніки, то, напевно, за допомогою вже звичних приладів, робити фарші можна кількома перевіреними способами:

крутити на м'ясорубках;

використовувати блендери – стаціонарні або занурювальні;

спробувати себе в ручному методі — за допомогою пари гострих ножиков.

Багато хто, особливо не дуже досвідчені домашні кухарі, відразу віддадуть перевагу який-небудь з перших двох, мотивуючи свій вибір тим, що, мовляв, ми ж не в кам'яному столітті знаходимося. І взагалі, на м'ясорубці швидше і однорідніше вийде. Але ми-то з вами не будемо шукати легких шляхів?

Рублене м'ясо: приготування і секрети

Чому автентичний кулінар обирає третій спосіб? При використанні рубки м'ясо вийде соковитіше і смачніше, так як воно робиться, але не мнеться у своїй внутрішній структурі, як, приміром, відбувається в м'ясорубці. А всі його соки залишаться всередині невеликих шматочків. Звичайно, щось подібне робить і блендер, з одним «але»: він змеле тканини практично в пасту. А воно нам треба?


До речі, рубане м'ясо можна приготувати і одиночним ножиком. Але якщо використовувати пару, то буде в три рази швидше (і виглядає дуже ефектно)! Ножики повинні бути максимально гострими, призначеними для даних цілей (тобто не закругленими - столовими), а ще – досить важкими. Для самого процесу буде потрібно важка і міцна (букова, дубова) дошка, а під неї можна прокласти кухонне рушник — для максимальної стійкості на столі.

Рецепт фаршу покроково

Далі діємо так:

Перед тим як готувати м'ясо рубане, м'якоть при необхідності відокремлюємо від полови і промиваємо в проточній воді. Потім її слід обсушити, щоб пішла зайва волога. А якщо шматок великий, то ріжемо його навпіл або ж на три частини, так як вузькими смугами набагато простіше буде оперувати в подальшому.

Нарізаємо кожну смужку поперек волокон на скибочки тонший. Склавши їх стопкою по три, ріжемо ще на кубики, розмірами приблизно 1 х 1 сантиметр.

Тепер, коли попередня робота підійшла до фіналу, а на дошці знаходиться нарізана в чорнову м'якоть, приступаємо безпосередньо до рубки, озброївшись гострими ножиками і працюючи відразу двома.

До речі, руху можуть бути і нешвидким, важливо діяти в комфортному для вас режимі: швидкість прийде з досвідом. Обома ножами намагаємося як би збирати шматочки ближче до центру, так рубати буде легше.

Розмір має значення!

З приводу розміру частинок одержуваного фаршу: тут індивідуально, так як хтось любить зробити побільше, хтось і дрібніші. Головне, щоб не вийшло кашеобразно і м'ясо не пустило внутрішні соки. А оптимальні габарити досягаються досвідченим шляхом (від міліметра до півсантиметра). До того ж, приміром, для люля-кебаба радять використовувати більш велике м'ясо рубане. А для котлеток підійде і дрібніші. Як тільки потрібна вам консистенція буде досягнута, немелений фарш ручної роботи готовий.

Страви

Страви з рубленого м'яса славляться своєю многообразностью і національним колоритом. Завдяки способу приготування самого основного інгредієнта, всі вони відрізняються підвищеною соковитістю і оригінальними смаковими якостями:

Біфштекси. Вони готуються з яловичого або телячого рубленого м'яса. Також додамо трохи нутряного сала (теж яловичого). Співвідношення: приблизно 1 до 7. Далі уб'ємо в масу яйце, додамо третину склянки молочка, приправки за смаком і сіль. Вимішуємо і формуємо. Смажимо в звичайному «котлетному» режимі. Якщо хочемо отримати біфштекси з кров'ю, то трохи не дожариваємо.

Для пельменів можна також використовувати рубаний вид фаршу. Його робимо з свинини (1 частина) і яловичини (3 частини). Додамо трохи сальця (1/10 частини), головку цибулі, сіль, суміш перців. Вимішуємо і використовуємо в якості начинки.

Люля-кебаб. В класиці готуємо з м'яса барана (3 частини). Додаємо багато цибулі, також рубленого (1 частина), курдючний баранячий жирок (1 частина). З спецій використовуємо кінзу, коріандр, зіру, суміші перців і часник. Вимішуємо Фарш і формуємо довгі люля-кебаби, нанизуючи їх на шпажки.

Котлети – в студію!

Котлети з рубленого м'яса – найшвидше, що можна приготувати, особливо не напружуючись. До рубленому фаршу додаємо яйце, цибуля, покришений ножиком, м'якоть білого хліба, розмочену в молоці, прянощі і перці. Вимішуємо фарш. Формуємо не надто великі котлети. Обвалюємо в паніровці і смажимо з двох сторін у добре розігрітому маслі до готовності (перевіряємо на розлом: якщо нутрощі не рожеві, то дуже смачне другу страву вже можна вимикати і подавати до столу разом з гарніром з картоплі, рису, з салатом зі свіжих овочів.
Секрет: щоб котлетки не гасилися, а саме смажилися, потрібно попередньо розігріти велику сковорідку. Потім на ній майже до кипіння довести пісне масло для смаження. А кожну котлетку класти окремо від одної так, щоб їх краї не стикалися. Таким чином вони вийдуть саме смажене, а не тушковані. Але, до речі, можна зробити і парові (краще з рубленого м'яса птиці або змішані). Вони виходять неймовірно соковиті з-за того, що м'ясо не випускає свій сік, а тримає його в межах до самого фіналу приготування страви і тільки під час вживання страви – «розкривається» повністю.