Що таке долма і як її готувати? Долма у виноградних листках - рецепт

Долма – чудова гаряча закуска. Головними її компонентами є м'ясний фарш і листя винограду. Представники різних народів по сьогоднішній день сперечаються про те, хто придумав чудове блюдо. Адже рецепт долми можна знайти в азербайджанської, вірменської та узбецької кухні.

Що таке долма?

Це одна з тих страв, яке зможе приготувати навіть новачок. Долма «народилася» на Сході. Цим і пояснюється оригінальне поєднання компонентів у рецепті. Виноградний лист відрізняється міцністю, що дозволяє йому без проблем витримати високу температуру. Кислинка, властива листу, покращує смак м'яса. Рис ж вбирає в себе зайву рідину. Багато хто з вас вже встигли помітити, що долма дуже схожа на наші голубці з капустою.


Турецькі кухарі готують долму як м'ясний, подаючи до столу гарячою, так і пісною, яку їдять холодною. Вірмени вважають, що страва має мати ніжний смак, тому додають в нього мінімум гострих спецій. У Грузії господині думають інакше і щедро кладуть у долму паприку.

Листя для долми

Що таке долма без виноградного листя? Зелень – ключовий компонент страви. Для заготівлі на зиму рідше беруть листя червоних сортів винограду, частіше – білих сортів. Вони повинні бути молодими і максимально рівними.

Зберігання

Щоб навіть взимку насолоджуватися свіжими листям в долма, слід правильно їх зберігати. Скручуємо їх по 10 штук в рулончики і поміщаємо кожен з них в скляну банку. Накриваємо кришкою і стерилізуємо 30 хвилин в духовій шафі. Закочує банки і поставити на зберігання в темне місце.

Мариновані листя

Для маринування слід відібрати виключно цілі листя винограду. Промиваємо зелень під проточною водою і кладемо в каструлю. Заливаємо водою і доводимо до кипіння. Остиглі листя складаємо один на одного і звертаємо трубочками. Заповнюємо досить щільно банки зеленими рулетиками. Щоб приготувати маринад, знадобиться 15 літра води і 2 столові ложки кухонної солі. В окріп кидаємо сіль і кілька горошин запашного перцю. Отриманим розсолом ретельно заливаємо банки з листям, заповнюючи їм всі порожнечі. Залишаємо листя на ніч. З ранку мариновану зелень закриваємо пластиковими кришками і ставимо банки в холодильник. Можна також, поки розсіл не охолов, закатати банки.

Консервування листя

Консервована зелень винограду збереже всі корисні властивості. Для її заготівлі необхідно виконати наступні кроки:

Відібрані молоді листи промийте під проточною водою. Згорніть їх трубочкою – по 15-20 штук в кожній. Закріпіть «рулончики» ниткою.

Помістіть їх в шумівку і спочатку опустіть на декілька секунд у кип'ячену воду, потім – у холодну.

Візьміть пів-літрові скляні банки і щільно укладіть в них зелені трубочки. Залийте холодним розсолом. Для приготування розсолу на 1 л води необхідно взяти 40 г солі.

Заготовлені таким чином листя залиште на 3 дні.

Через зазначений час, в кожну банку додайте по 1 ч. л. яблучного 9%-ного оцту. Якщо це необхідно, додаємо в ємності розсіл.

Стерилізуємо банки в духовій шафі протягом 20 хвилин. Потім зафарбовуємо їх.

Засолювання листя

Не кожна господиня знає, як засолити виноградні листя для долми. Існує безліч рецептів, розглянемо один з найпростіших.
Приготуйте 10%-ний розчин солі. На 100 г солі візьміть 900 мл води. Залийте отриманим розчином попередньо промиті листя. Для засолювання зручно використовувати півлітрові ємності. Зберігати зелень необхідно в прохолодному місці. Перед готуванням долми її слід вимочити у воді 1-2 години.

Зберігання в морозильній камері

Перед заморожуванням виноградних листків їх необхідно як слід промити і просушити. Потім покладіть зелень невеликими стопками і скрутіть рулетиками. Помістіть в звичайний целофановий пакет, а потім в морозилку. Під впливом низьких температур листки стають крихкими. Тому розморожувати їх слід дуже акуратно, опустивши в холодну воду. Підталу зелень необхідно помістити на деякий час в гарячу воду.

Рецепт долми у виноградних листках

Для приготування страви вам знадобляться такі продукти:

м'ясний фарш – 1 кг;

листя винограду – 300 г;

цибуля ріпчаста – 2 шт.;

рис білий – 100 г;

яйце куряче – 1 шт.;

томати – 3 шт.;

морква – 1 шт.;

м'ясний бульйон;

зелень;

сіль, перець за смаком.

Приготування покроково

Скористайтеся покроковим рецептом - і ви відразу зрозумієте, що таке долма.

Відваріть рис. Додайте м'ясний фарш. Розмішайте і посипте дрібно нарізаною зеленню кропу і петрушки. Додайте подрібнену цибулю, сіль, перець, одне яйце. Отриману начинку для долми добре перемішайте.

Листя винограду протягом декількох хвилин бланшируем в окропі. На кожен лист викладаємо м'ясну начинку. Краї підгинаємо у напрямку до центру, а потім згортаємо заготовку. Укладаємо долму в каструлю.

Готуємо соус. Подрібнюємо цибулину натираємо на крупній тертці моркву. Дрібно нарізаємо помідори. Всі овочі кілька хвилин обсмажуємо на сковороді з додаванням невеликої кількості олії. Беремо 1/2 склянки м'ясного бульйону і вливаємо в суміш. Помішуємо і доводимо піджарку до кипіння. Додаємо хмелі-сунелі.

Долму заливаємо приготовленої піджаркою. Накриваємо кришкою і ставимо на повільний вогонь на 40 хвилин. Східне блюдо - долма у виноградних листах, рецепт якої ми з вами розглянули, - готово! Приємного апетиту!

Рецепт долми азербайджанською в мультиварці

З допомогою мультиварки можна приготувати долму не тільки смачно, але і досить швидко. Для страви знадобляться наступні інгредієнти:

яловичий фарш – 700 г;

довгий пропарений рис – 1/2 мультистакана;

листя винограду (свіжі, сушені або консервовані);

жирна сметана – 1 мультистакан;

зелень;

сіль;

перець.

Процес приготування поетапно

Якщо для страви використовуються свіжі виноградне листя, то їх слід зробити максимально м'якими. Залийте окропом і залиште на 30 хвилин.

Промийте рис і змішати його з фаршем. Поперчіть і посоліть м'ясну начинку. Щоб вона не виявилася надмірно сухе, додайте в неї трохи води.

Акуратно ножем зріжте підстава листя. Потім в кожний лист покладіть порцію м'ясної начинки. Згорніть їх у формі конверта і складайте в чашу мультиварки. Посоліть і залийте водою.

Готуйте долму в режимі «Гасіння». Час приготування складе близько 15 години.

Що таке долма без соусу? Не забувайте про цей важливий компонент. Змішайте сметану і дрібно січену зелень. З отриманим соусом подавайте страву до столу.

По-грузинськи

Для приготування грузинської долми (страви, яке користується великою популярністю) знадобляться:

змішаний фарш (свинина і баранина) – 05 кг;

мариноване виноградне листя – 300 г;

голівка білої цибулі – 1 шт.;

кінза;

часник;

сіль;

чорний і червоний перець.

Зрізаємо з кожного виноградного листу гілочку. Замочуємо зелень на деякий час у воді, щоб вона віддала зайву сіль і кислинку. Дрібно нарізаємо цибулю, часник і кинзу. Змішуємо підготовлені компоненти з м'ясним фаршем. Перемішуємо начинку і додаємо за смаком сіль і перець. Фарш викладаємо на верхню частину листа. Загортаємо начинку конвертиком або закочує в трубочку. У каструлю викладаємо долму, заливаємо її соусом і тушкуємо до готовності.

По-вірменськи

Для приготування долми по-вірменськи будуть потрібні наступні інгредієнти:

телятина – 05 кг;

круглий рис – 1/2 склянки;

цибуля ріпчаста – 2 шт.;

томатна паста – 3 ст. л.;

виноградні листя;

сіль, перець;

базилік, петрушка, кінза.

Згідно з цим рецептом, слід використовувати жирне м'ясо. Якщо яловичина пісна, тоді до неї рекомендується додати жирну свинину.

Очистіть м'ясо від сухожиль і зробіть фарш з допомогою м'ясорубки.

Кілька разів промийте рис і відваріть до напівготовності.

Подрібніть цибулю.

Змішайте фарш, рис і цибулю.

До м'ясної суміші додайте томатну пасту, спеції і подрібнену зелень.

Вимішуйте фарш руками до отримання однорідної маси.

На листя винограду викладайте начинку, формуючи щільні конвертики.

Візьміть каструлю з товстим дном. Щільно укладіть в неї долму.

Залийте заготовки водою і тушкуйте протягом години на повільному вогні.

Подавайте блюдо гарячим з часниковим соусом. Приємного апетиту!

Особливості приготування смачної долми

Східний «родич» наших голубців, долма, являє собою м'ясний фарш, загорнутий у листя винограду. Щоб насолодитися смачною долмой, ознайомтеся з особливостями її приготування:

Смак страви буде вишуканим, ніжним і соковитим, якщо для його приготування вибирати молоді виноградні листя. Як відзначають експерти, найкращими вважаються листя світлих сортів винограду, зібрані навесні.

Через брак свіжих листя можна використовувати засолені.

Для фаршу краще вибирати молоду баранину. Її слід прокрутити на м'ясорубці або дрібно нарізати ножем. Між тим допускається використання будь-якого виду фаршу. Долма з яловичини, свинини і птиці виходить дуже смачною.

Якщо фарш вийшов дуже сухий, то до нього можна додати кілька ложок теплої води.

Деякі рецепти передбачають додавання до фаршу круп. Багато господинь рекомендують використовувати грубозернистий рис. Але він навіть після тривалого гасіння може залишитися густим. Щоб цього не сталося, відваріть його до напівготовності перед додаванням у фарш.

Також в начинку можна додати овочі. Тоді страва буде не тільки більш соковитим, але і максимально корисним.

Спеції надають долма бажаний смаковий відтінок. Однак, додаючи прянощі, необхідно знати міру.

Якщо у вас залишилося кілька зайвих листків, «розстеліть» їх в каструлі поверх долми.

Подавати до столу страву найкраще в глибокій тарілці, рясно полив її м'ясним бульйоном. До долми також традиційно подається соус на основі сметани або іншого кисломолочного продукту.