Ботвинья: суп із гички буряків. Кухня наших предків

Незаслужено забуте страву колись вважалося царським і вимагає вміння досвідченого кухаря, а листя буряків на користь перевершували всім відомий щавель і петрушку. Суп із гички буряків наші бабусі вшановували не менше, ніж хліб і кашу, ставлячи його в один ряд з курячим бульйоном і борщем.

Що таке – бадилля?

Бадилля – це свіже листя буряка, в основному молоді, без жорстких прожилок, хоча деякі любителі вживають в їжу нарізані стебла. Бадилля буряка для супу має свою назву: баланда, що в перекладі з литовської мови означає «лобода». Що таке лобода? Це трава, яку наші прабабусі теж додавали в зелені супи разом з кропивою, листям кульбаби і пагонами зеленого лука. Бадилля всього сто років тому була незмінним складовим класичного борщу, але по якихось невідомих причин її перестали додавати.

Як називається такий суп?

Суп із гички буряків, рецепт якого наведений у статті, називається ботвиньєю (в деяких областях Росії - ботвинник). По суті, це вид холодної літнього супу, де основою є кислий квас і різноманітна зелень: молоде листя буряка, шпинат і щавель, кріп і пір'я зеленої цибулі. Винахідливі господині і прихильники здорового харчування додають молоде листя моркви, кропиви, лободи і крес-салату. Також в ботвинью додають відварену рибу окремо – тоді суп вважається «повним», а якщо без риби – пісним. Сучасна кухня пропонує кілька варіантів цього чудового супу, але деякі з них порушують суть даного страви: ботвинья – це холодний суп, тобто не овочевий або м'ясний бульйон, зварений з овочами (картоплею, морквою та іншими), з додаванням рубаної зелені, як, наприклад, зелений щавлевий борщ. Також необізнані люди плутають ботвинник з окрошкою, не знаючи тонкої різниці між цими стравами.

Набір продуктів для класичного рецепту супу

Для цього супу використовують такі продукти:

Бадилля буряка разом з коренеплодом - три невеликих штуки (листочків повинно бути не менше двадцяти).

Свіжі огірки - 2-3 штуки невеликого розміру, щоб не було насіння.

07 літра кислого (світлого) квасу.

Половина лимона.

По одному пучку зеленої цибулі, кропу і будь-якої іншої зелені.

Філе будь-якої червоної риби - 300 грам + 200 грам білої річкової риби. За деякими версіями риба береться тільки біла – вирішувати кухареві.

Тертий корінь хрону - 1-2 ст. ложки.

Сіль, чорний перець за смаком і густа сметана для подачі до столу.

Суп з молодої буряків з бадиллям – це незаслужено забуте витвір кулінарного мистецтва, яке потребує багато уваги при приготуванні. Незважаючи на те, що він був цінуємо гурманами з вищого суспільства, його слава поступово зійшла нанівець із-за того, що в радянські часи стали вважати ботвинью супом бідняків.

Процес приготування

Спершу відварюється риба в невеликій кількості води з приправами і чорним перцем. Не виймаючи з бульйону, слід остудити і тільки після повного охолодження вийняти, нарізати порційними шматочками, видаляючи кісточки. Цей же бульйон можна використовувати для ошпарювання зелені, яку спершу дрібно (але не пюреобразно) нарізають і занурюють в киплячий відвар на пару-трійку хвилин. Далі відкинути капусту на друшляк, щоб стекла рідина. Огірки очистити від шкірки, дрібно нарізати на кубики. Коренеплоди буряків обчищають, натирають на крупній тертці і злегка припускають у тій же воді, ні в якому разі не разваривая.
Приготувати заправку: цедру і сік лимона, гірчицю і хрін, а також 1 чайну ложку цукру змішати і розвести невеликою кількістю квасу. Дати соусу постояти десять хвилин і влити в нього залишився квас. Далі в отриману суміш викласти нарізані огірки, раніше приготовлену зелень і відправити в холодильник хоча б на дві години, щоб продукти обмінялися смаком і ароматом. Перед подачею на стіл у тарілку наливають суп, кладуться два шматочки риби (по одному білої і червоної), а також ложка сметани. Суп подається холодним і в літню спеку є відмінним стравою для обіду.

Чим корисно це блюдо?

Суп з буряком і бадиллям ідеально підходить людям, які бажають знизити вагу, адже калорійність такої страви - всього 50 ккал на 100 грам продукту, а наявність життєво важливих вітамінів С, Е, робить ботвинью незамінною при хворобах судин і травлення. Наявність холіну в бадиллям буряків допомагає відновити правильну роботу печінки, не даючи їй «обростати» жиром, а присутність пектину регулює роботу кишечника, стимулюючи виведення токсичних речовин, які осідають у ньому внаслідок неправильного харчування і прийому в їжу продуктів з підвищеною жирністю. Для хворих діабетом, анемією і хворобами, пов'язаними з неправильним обміном речовин, суп із гички буряків стане надійним помічником у подоланні цих недуг, а для прихильників здорового харчування – відмінним різноманітністю раціону. Замість риби в ботвинью можна додавати будь-які морепродукти: м'ясо раків або крабів, морські гребінці, мідії або креветки – адже цей суп вважається змішанням юшки (рибного супу) і окрошки, з якої присутні квас і зелень. Тому можна експериментувати з інгредієнтами, знайшовши свій унікальний рецепт ботвиньї і повертаючи давно забуте страву до нового життя.