Суп кальян: особливості, рецепт приготування

Суп калья – традиційне страву російської кухні, але в наш час популярним і поширеним його не назвеш. В деяких сім'ях, звичайно, зберігаються старі рецепти, так і в меню російських ресторанів різних країн світу можна відшукати це назва, однак, багатьом кулінарам цей рецепт незнайомий. У нашій статті ми розглянемо блюдо докладно. Воно варте того, щоб приготувати його і спробувати. Багато з тих, хто вже освоїв рецепт кал'ї, запевняють, що страва зайняло гідне місце в їх куховарських книгах. Можливо, рецепт оселиться і в вашій.

Особливості страви

В основі рецепту – гармонійний союз густий солоно-кислої юшки і жирної риби. Стародавній рецепт супу кал'ї не містив картоплі, пізніше цей інгредієнт стали додавати для густоти і поживністю. Готують калью з розсолу. Щоб урізноманітнити структуру страви, в нього додають солоні огірочки. Не дивно, що чим-то це страва нагадує розсольник. Але експерти пояснюють: це різні супи, калью, швидше, можна вважати предтечею розсольнику.

Страва з історією

В куховарських книгах суп калья почав описуватися з XIX століття. Але згадки про нього датуються XVI-XVII століттями. Опис страви дав і Даль. За його словами, це різновид борщу, до складу якого входила ще й піджарка з буряків. Однак цей компонент не можна назвати обов'язковою, існує чимало старовинних рецептів кал'ї, в яких немає ні буряка, ні моркви.

Різновиди

Традиційний суп калья готується з риби. Але є й інші різновиди. На Русі густу юшку готували з м'яса качки, кури, тетерева. А для бульйону використовували не тільки огірковий розсіл, але іноді ще сік квашеної капусти і навіть квас. Кисло-солона рідина забезпечувала смак. Більшість різновидів рибної кал'ї містять ікру. Цей компонент надає страві по-справжньому неповторний шарм. Для найдорожчих гостей з особливої нагоди на Русі готували калью взагалі без м'яса і риби, а з однією тільки паюсної ікрою. Вважається святковим і рецепт з червоною рибою.

Продукти для приготування кал'ї

Якщо ви вирішили здивувати домашніх стародавнім стравою, не складе труднощів знайти всі необхідні інгредієнти. Рибний суп калья готується з філе будь-якої жирної риби з малим вмістом кісток. Наприклад, підійде палтус – недорогий, поширений і дуже смачний сорт. Підготуйте кілька шматочків загальною вагою 400 грамів. Крім риби знадобиться цибулина, 2-3 невеликих хрустких солоних огірочка, 50-70 грамів ікри, неповний склянку розсолу. Для сервірування можна використовувати зелень, сметану, лимон. Як і в солянку, при подачі можна додати кілька маслин. Якщо хочете, щоб бульйон був яскравіше, припустимо класти в нього підсмажену моркву, буряк. Можна додати невелику кількість томатної пасти і дрібно нарізаної картоплі. Додати аромат можна з допомогою запашного перцю або будь-яких інших улюблених спецій. А ось сіль може не знадобитися зовсім.

Спосіб приготування

Першим ділом ретельно промийте рибу, залийте холодною водою, щоб тільки покрила шматки, поставте на невеликий вогонь, прикривши кришкою. Коли риба повністю звариться, вийміть її, процідіть бульйон. Видаліть з філе ребра і дрібні кісточки, якщо вони є. Розберіть м'ясо риби на частини. Припустимо нарізати крупно, а можна розділити на шматочки розміром з волоський горіх. Це залежить від сорту риби і ваших власних уподобань.
Знову завантажте рибу в бульйон, поставте варитися. Наріжте цибулю і огірки, як вам подобається. Хтось віддає перевагу подрібнювати їх кубиками, комусь до смаку кільця. Додайте овочі в суп. У калью при варінні можна додати невелику кількість свіжого або сушеного кропу і лавровий лист. Ікру розведіть невеликою кількістю води, перемішайте, намагаючись не пошкодити ікринки. Цівкою влийте в бульйон, помішуючи, відразу ж додайте розсіл. Потім калью на невеликому вогні близько 40 хвилин. Спробуйте на сіль, при необхідності підсолити.

Подача до столу

Кальян – суп з історією, тому щоб витримати стиль, можна сервірувати стіл вишитими серветками і глиняним посудом. Підійдуть і невисокі горщики. У багатьох ресторанах російської кухні до подібних страв пропонують дерев'яні розписні ложки замість традиційних (але цей варіант не всім зручний). Не забудьте про пучках свіжої зелені, молодому часнику, ароматному домашньому хлібі, бородінському або житньому. Припустимо подати до цього супу крутони або булочки шу.