Холодне копчення риби: технологія, рецепти. Яку рибу краще коптити в коптильні? Скумбрія холодного копчення

Копчена рибка Даний продукт своїми смаковими і поживними якостями захоплює багатьох гурманів по всьому світу. Риба холодного копчення стала традиційною стравою повсякденного і святкового столу. Вона однаково хороша і як гарнір до овочів і як закуска до алкоголю, і як основне блюдо. Ще недавно приготувати копченості своїми руками здавалося справою дуже складним і заплутаним. Однак зараз, з появою інтернету і необхідних товарів, процес копчення став більш простим і доступним. Ви можете це зробити прямо завтра, витративши мінімум сил і коштів. Більш того, займатися копченням риби або м'яса можна на постійній і регулярній основі, балуючи смачними делікатесами себе і свою сім'ю або організувавши власний прибутковий бізнес.


Так невже можливо приготувати копчену рибу самостійно? Що при цьому потрібно врахувати і яких помилок слід уникнути? У чому полягає технологія холодного копчення риби в домашніх умовах? Якщо вам цікаво – значить, наша стаття для вас!

Що таке холодне копчення

Холодне копчення – це спосіб обробки продуктів деревним димом з метою їх консервації для тривалого зберігання. Даний метод дуже корисний і практичний, так як приготовані продукти містять максимальну кількість корисних вітамінів і мінералів, а також можуть зберігатися протягом тривалого періоду часу. Проте холодний спосіб копчення досить-таки тривалий і трудомісткий. Він передбачає тривалий процес, що вимагає певних зусиль. Що являє собою технологія холодного копчення риби? Якщо коротко, то заздалегідь просолена риба коптиться протягом кількох днів у спеціально збудованій споруді. Під час цього процесу виділяються речовини, що містяться в деревному димі, які володіють антисептичними властивостями і перешкоджають ураженню продукту бактеріями гниття і розкладання.


Існують офіційні державні документи, що регламентують технологію виробництва риби холодного копчення. Такі нормативні акти мають аббревиатурное назва "ГОСТ". Риба холодного копчення, згідно з прийнятим державним стандартам, проходить кілька фаз свого приготування, починаючи від розморожування, миття і розбирання тушки і закінчуючи її засолом і копченням. До кожного етапу даного технологічного процесу є необхідна фіксована інструкція. Однак у людей, малознайомих з технологією копчення, відразу ж виникають конкретні, цільові питання: яку рибу краще коптити в коптильні? Протягом якого часу це потрібно робити? Які сорти дерев є оптимальними для домашнього копчення? І можливо побудувати домашню коптильню самостійно? Що ж, давайте спробуємо поступово розкрити секрети технології приготування риби холодного копчення.

Необхідні види риби

Чи Так важливо, яку рибу краще коптити в коптильні? Так, тому що не вся риба може підлягати холодному копченню, тому що при обробці втрачаються смакові і поживні властивості продукту. Так яку ж рибу краще коптити в коптильні? Самими смачними і апетитними виходять скумбрія і лосось, за ними йдуть короп, товстолобик, салака, стерлядь, вугор, камбала та інші. Головне, щоб рибка була свіжа, жирненька і, по можливості, однакового розміру (щоб просол і копчення здійснювалися рівномірно).
Отже, з видом продукту ми визначилися. Тепер давайте дізнаємося, що таке коптильня і як її можна побудувати в домашніх умовах.

Коптильня. Процес побудови

Щоб спорудити якісну і відповідну коптильню згідно з технологією виробництва риби холодного копчення, необхідно визначитися, як часто ви будете користуватися цією конструкцією. Якщо рідко, то можна побудувати тимчасову (або одноразову) коптильню, якщо часто – то постійну. Для першого виду коптильні необхідно слідувати простим і ясним інструкцій:

Викопати в землі траншею з невеликим підйомом у бік до коптильні і розміром два-три метри завдовжки, шириною півметра і чверть метра глибиною.

Накрити верх канави шматками невоспламеняемого металу і дерну, присипати грунтом.

У нижній частині траншеї спорудити вогнище.

У верхній частині канави встановити дерев'яний каркас, висота якого дорівнювала б півтора метрів, а ширина – одному метру.

Сторони каркаса оббити плівкою поліетилену, а наверх покласти мокру мішковину.

Для того щоб використовувати дану коптильню постійно, необхідно зміцнити траншею, обклавши її цеглою, а також замінити крихкий каркас на міцну дерев'яну чи цегляна споруда. Також можна придбати готову коптильню в магазині або ж спорудити її з великої бочки, старого холодильника та інших рідковживаних, великогабаритних речей вашого побуту. Принцип технології холодного копчення риби полягає в тому, що від розведеного вогнища буде підніматися дим по траншеї вгору до коптильні, охолоджуючись по дорозі до потрібної температури. Через верх коптильні дим буде виходити назовні.

Нам допоможе димоагрегат

Даний вид коптилен дуже простий для їх зведення своїми руками без особливих навиків і умінь. Однак за останній час з'явилося багато нововведень, які допомагають ще якісніше і продуктивніше виконувати копчення риби. Впровадження таких інновацій в технології риби холодного копчення економлять ваші сили і звільняють час. Вони покращують смакові властивості готового продукту і допоможуть вам займатися копченням з радістю і задоволенням.
Одним з приємних сучасних нововведень є встановлена коптильня з димогенератором. Суть даного приладу полягає в тому, щоб виробляти необхідну кількість диму і подавати його в ємність для копчення, працюючи при цьому в автономному режимі. Димогенератор можна спорудити своїми руками з вентилятора, термометра, компресора, декількох видів труб, фітингів і сполучних проводів, а також з інших, що знаходяться під рукою, комплектуючих. Корпусом для генератора можуть служити металеві бідони або каструлі, димопроводом – будь-яка труба з тугоплавкого матеріалу. Щоб зібрати саморобний димогенератор, знадобиться болгарка і зварювальний апарат, а також деякі навички та вміння. Найскладніше в цій справі – приварити димохідний штуцер до труби, а також виготовити дверцят для кришок і топки. Але результат буде того коштувати – ви отримаєте смачне, рівномірно закопчене риб'яче м'ясо без особливих силових витрат. Звичайно ж, димоагрегат можна купити, що полегшить його конструювання і працездатність. Зазвичай димогенератор слід завантажувати один раз на добу невеликою кількістю трісок – обсягом приблизно в один літр. Такий саморобний агрегат можна зберігати в гаражі і шафі, він дуже компактний і мобільний. Однак не варто забувати, що за даними апаратом слід дбайливо доглядати: регулярно очищати ємність від спорохнілого попелу, мити кожух та інше. Також при використанні димогенератора необхідно виконувати основні вимоги безпеки: - встановлювати прилад на тверду поверхню. - стежити, щоб електропроводка була віддалена від джерела сильного напруги та високої температури. - димогенератор повинен бути заземлений. - не допускати до працюючого апарату дітей і тварин. До подібних порад необхідно прислухатися і під час проведення копчення без димогенератора. Наприклад, варто розводити вогнище в пожежобезпечному місці, недоступному для маленьких дітей. Біля коптильні також важливо покласти необхідні пожежні інструменти – лопату, вогнегасник, відро з водою. Отже, коптильня (саморобна чи покупна) у нас вже готова. Тепер давайте обговоримо важливі умови холодного копчення.

Використовувана деревина

Які дрова і тирсу найкраще використовувати для вогнища? Технологія холодного копчення риби припускає застосування з деревини твердих порід. Найчастіше вживають клен, осику, дуб, горобина, грушу і яблуню, які практично не виділяють смол, а виробляють антибактерицидну дим. Для копчення необхідно вибирати тонкі і дрібно подробленние гілки, а також тріски і тирса, які будуть тліти досить тривалий час, створюючи потрібну температуру і задимленість. Примітно, що використовується порода дерева впливає на смакові та ароматичні властивості копченого продукту. Наприклад, ясен надає рибі насичений смак, ліщина – різкий і інтенсивний аромат, клен ж просочує копчену рибу смаком м'яса. Багато хто думає, що для коптильні слід брати тільки сухі дрова. Проте це не обов'язково. Все залежить від вашого бажання й уподобання. Якщо ви хочете, щоб ваша рибка в готовому варіанті відрізнялася терпким смаком і посиленим коричневим кольором, то можете використовувати злегка сироватую деревину. А якщо ви бажаєте, щоб копчений продукт мав яскравої золотистої скоринкою і ніжним післясмаком, то вибирайте добре просушені гілки. Взагалі, з використанням всіляких сортів деревини можна експериментувати, створюючи різні комбінації. Наприклад, характерний неповторний смак надають додані у вогнище ожинові, смородинові і виноградні листочки і гілочки. Своєрідним специфічним смаком наділять рибину і тирса з граба. Краще всього використовувати декілька видів деревного палива, при цьому дотримуючись просте співвідношення: плодової деревини повинно бути трохи більше, ніж звичайної. Проводячи смакові та кулінарні досліди, слід пам'ятати, що для копчення риби краще всього не використовувати хвойні дерева, так як вони наділяють продукт неприємною гіркотою і виділяють смоли, які осідають на поверхні копченого страви тонким шаром сажі. Також можна додавати дрова, заражені грибками, цвіллю і гниллю. Перед використанням деревини необхідно обов'язково зняти кору, так як в процесі згоряння вона може виділяти отруйні речовини і надавати продуктам небажаний гіркий присмак. Дуже обережно слід підходити до використання деревини з берези, так як і вона може надати копченого продукту непотрібну гіркоту. Ще слід згадати, що ні в якому разі не можна роздмухувати вогонь у вогнищі. При холодному копченні деревина має тліти активно і інтенсивно, для цього дрібно поламані гілки слід засипати дрібними тирсою. Визначившись з видом деревини для розведення вогнища, давайте тепер подумаємо, як приготувати нашу рибку безпосередньо до процесу копчення.

Способи приготування: посол або маринад

Давайте ж дізнаємося апетитний рецепт риби холодного копчення. Наприклад, скумбрії. Перед самим копченням, бажано з вечора, її необхідно ретельно промити і почистити. З черева рибини слід видалити нутрощі, молюски і зябра. Голову відрізати не обов'язково. Також не слід зіскоблювати шкіру або луску, це дозволить скумбрії зберегти соковитість м'яса і тонкий аромат. Слід різати рибу на частини? Немає необхідності робити це стосовно дрібних екземплярів, а от великі рибини бажано поділити на шматки або ж зробити невеликі надрізи уздовж спинного хребта. Це дозволить продукту просолитися і прокоптиться рівномірно і швидко. Як же проходить процес посолу? Існує кілька варіантів обробки риби сіллю. Наприклад, можна натерти рибину зсередини і зовні, додати спеції, цибуля і поставити під гніт на шість-дванадцять годин. Інший варіант засолу – це приготувати міцний насичений соляний розчин і помістити в нього скумбрію на двадцять-тридцять хвилин. Жирну рибу слід засолити трохи іншим способом: рясно натерту сіллю і спеціями продукт загортають у фольгу або пергамент і поміщають в щільно закритий пластиковий, скляний або емальований контейнер на два-три дні. Посолена таким чином, скумбрія холодного копчення буде мати приємний та ніжний смак і аромат. Крім засолу, рибу можна замочити в маринаді. Це зробить її м'ясо ще більш м'яким і соковитим, а також наділить його необхідними смаковими властивостями і відтінками. Для маринування знадобиться четверта частина склянки солі, півсклянки лимонного соку, склянку білого вина і соєвого соусу (інгредієнти розраховані на літр води). Сюди ж можна додати цибулю і ваші улюблені спеції і приправи. Час маринування скумбрії коливається від восьми до десяти годин. Примітно, що замаринована риба повинна знаходитися в закритій ємності в холодильнику.

Передостанній етап: сушіння і в'ялення

Після просола рибину необхідно гарненько промити (в декількох водах) і вимочити, що також може зайняти пару-трійку доби. Далі продукт слід просушити. Для цього тушку підвішують вертикально, нічим не накриваючи, але оберігаючи від мух та інших комах, і витримують протягом трьох-п'яти днів. На даному етапі кожну рибину потрібно гарненько переглянути, щоб позбутися від зіпсованого, погано просоленого примірника. Якщо рибка погано пахне або ж має рихлістю м'яса, її необхідно викинути. Після в'ялення тушки вивішують в коптильний шафа, намагаючись не соприкасать їх один з одним. Завдяки цьому коптильний дим буде рівномірно поглинає рибину з усіх сторін, що поліпшити якість і швидкість її готовності. Тепер перейдемо безпосередньо до процесу копчення.

Обов'язкова тривалість копчення

Отже, наша скумбрія готова до холодного копчення, і тут виникає цілком традиційне питання: скільки часу необхідно коптити рибу? Скільки коптити рибу – досить поширений і популярний питання, відповідь на який напрошується сам по собі: при холодному копченні неможливо швидко приготувати смачну і безпечне блюдо, не піддаючи його термічній обробці. Також логічно зробити висновок, що час холодного копчення риби залежить від її розмірів і жирності. У середньому на це йде кілька діб. Технологія холодного копчення риби не передбачає її приготування під час одноденної поїздки на природу. Якщо ж ви зібралися відпочити за містом протягом досить тривалого часу, тоді сміливо беріться за копчення навіть самою великою і жирної риб'ячої туші. Скільки коптити рибу маленького розміру? Зазвичай дрібні рибки піддаються копчення протягом двох-трьох днів, тоді як більші можуть готуватися чотири і більше. Досвідчені кулінари рекомендують починати копчення з ранку, в сонячну безвітряну погоду. Перші добу необхідно стежити, щоб дим надходив в коптильний шафа безперервно, а вже потім, в силу обставин, можуть бути невеликі відхилення його надходження. Так що з завданням холодного копчення цілком під силу впоратися і одній людині!

Обов'язкова температура коптильні

Яка ж обов'язкова температура холодного копчення риби? Обов'язково необхідно стежити, щоб повітря в коптильні не піднімався вище тридцяти градусів за Цельсієм. Найбільш оптимальна температура – це двадцять п'ять градусів. При цьому слід регулярно перевіряти температуру повітря всередині самої камери, щоб, за необхідності, регулювати тліюче вогнище. Однак треба пам'ятати, що не можна занадто часто відкривати коптильню, щоб заглянути в середину, - це може значно збільшити час копчення продукту або навіть зіпсувати весь процес. Після копчення рибу виймають їх коптильні не відразу, а дають ще пару днів злегка зів'янути, щоб вона придбала рівний золотавий колір і концентрований смак.

Яке воно, готову страву?

Отже, час і температура приготування страви витримані, і наша скумбрія холодного копчення готова! Як можна визначити, що копчена рибка може бути використана? Так як при холодному копченні тушка просочується димом від багаття і втрачає велику частину жирів і вологи, то м'ясо цієї риби має бути досить сухим і твердим, мати яскраву золотисту скоринку і щільно прилягати до хребту. І звичайно ж, правильно приготований продукт не повинен мати неприємного запаху і присмаку.

Тривале зберігання готових рибін

Як же краще всього зберігати копчену рибку? Продукт необхідно помістити в чисте і сухе місце з постійною температурою повітря в три градуси. Таким чином, рибина може перебувати в холодильнику протягом одного тижня. Однак слід пам'ятати, що страва має специфічним різким запахом, тому його слід зберігати в щільному папері. Рибу холодного копчення можна заморожувати у вакуумній упаковці протягом трьох місяців. Розморожувати же продукт найкраще в мікрохвильовці. Якщо ви вирішили залишити копчену рибку про запас, обов'язково пам'ятайте – у процесі зберігання її смакові та харчові властивості псуються. Тому краще всього даний продукт спожити протягом перших трьох днів. Приємного апетиту!