Коптильня для м'яса і риби своїми руками: особливості, вимоги та рекомендації

Увазі любителів копченостей в спеціальних магазинах представлений широкий асортимент різних заводських коптилен. З їх допомогою можна обробляти шматочки м'яса і риби. Сьогодні практично кожен господар дачі або присадибної ділянки практикує копчення м'яса в домашніх умовах в коптильні. Приготований таким способом продукт володіє особливим смаком і ароматом. Хто бажає заощадити, може не набувати заводську коптильню для м'яса, а використовувати саморобну, виготовивши її з допомогою підручного матеріалу.

У чому полягає принцип копчення?

Ця процедура являє собою теплову обробку продуктів: м'яса або риби. Основне завдання в цьому процесі виконує дим, що утворюється від тління деревної тирси або великих шматків, який і додає продуктам своєрідний аромат. Крім того, досягається антибактеріальний і антиокислительний ефект: просякнуті димом м'ясо або риба частково зневоднюються, в результаті чого істотно подовжується термін їх зберігання.

Види копченостями

Коптильня для м'яса може використовуватися для холодного і гарячого копчення. У першому випадку м'ясо обробляється димом протягом від двох до шести днів. Температура при цьому не повинна перевищувати 25 градусів. Незважаючи на те, що в процесі холодного копчення виключається просочення жиром м'ясних продуктів, ніж збільшується їх термін зберігання, такий спосіб обробки застосовується досить рідко. Найчастіше для копчення м'яса використовується коптильня гарячого копчення. М'ясо перед початком процедури повинно бути ретельно натертим сіллю і спеціями. Крім того, воно обов'язково має настоятися як мінімум п'ять годин на холоді. М'ясо в коптильні гарячого копчення обдается димом при температурі до ста двадцяти градусів. При цьому здійснюється просочення продукту з жиром без його зневоднення. У результаті вже через кілька годин буде готова будь-яке м'ясо в коптильні.

Рецепт приготування свинини гарячим копченням

Щоб приготувати цю страву, знадобляться:

10 кг свинячого м'яса. Можна купити лопаткову частину.

Часник (2-3 зубця).

Селітра (10 г).

Цукор (30 г).

Чорний мелений перець (2 р).

Червоний мелений перець (2 р).

Сіль (300 г).

Рецепт копчення м'яса в коптильні складається з декількох послідовних етапів. При використанні солі, селітри, цукру і спецій для початку потрібно приготувати суміш, яку в подальшому буде натиратися ретельно промитий і просушений шматок свинини. Далі м'ясо, оброблене спеціями і посипане подрібненим часником, протягом трьох годин утримується під пресом у спеціальній засолочной ємності. Дана тара спочатку повинна стояти в теплому місці. Після цього шматки слід перевернути і в цій же ємності на тиждень поставити на холод. За цей період свинину рекомендується перевернути ще кілька разів. Після закінчення п'яти-семи днів м'ясо рекомендується вимочити. Для цього його потрібно у великій тарі залити на чотири години холодною водою. Потім свинину слід вийняти за допомогою ножа оснастити спеціальними прорізами для тонкої пеньковий мотузки, на якій м'ясо ще три години буде провітрюватися. Коптити свинину бажано, попередньо загорнувши в папір. Це захистить продукт від кіптяви. Процедура копчення виконується при температурі 50 градусів. Процес приготування м'яса до обробки димом займає багато часу. Однак саме копчення триває не більше чотирьох годин.

Що собою являє коптильня для м'яса?

По своїй конструкції вироби для обробки продуктів димом нескладні. Коптильня для м'яса являє собою замкнуту, переважно металеву ємність, для якої передбачена щільно закривається кришка. Виріб оснащений металевою решіткою, на яку розміщують продукт: м'ясо або рибу. При цьому важливо, щоб шматки лежали одним шаром і не стикалися один з одним. Жир стікає в спеціальний піддон, розташований знизу. На дні каганців розкладаються деревні тріски або тирса, які, не маючи доступу до кисню, від високої температури, яка йде знизу, починають тліти і виділяти велику кількість диму.

Як зробити коптильню з бочки?

Той, хто бажає зробити коптильню м'яса в домашніх умовах, може використовувати металеву бочку. Даний варіант гасники вважається найпростішим. Для початку необхідно зрізати з бочки кришку. Пізніше вона буде використовуватися як піддон для жиру. Потім за допомогою болгарки потрібно вирізати отвір у бочці під димохід. У її верхній частині потрібно встановити грати, на якій будуть розкладатися шматки м'яса і риби. Дану грати можна також оснастити гачками, на які зручно вішати рибу. Той, хто бажає за один раз обробити димом більшу кількість продуктів, бочку, як і будь-яку іншу саморобну коптилку, можна оснастити кількома решітками. Важливо, щоб відстань між ними становила не менше 200 мм. Нижня частина бочки оснащується спеціальними отворами, через які буде висипатися зола. Накривається бочка дерев'яною кришкою або мішковиною. Встановити таку саморобну коптилку можна на цеглинах. Потім до пристосування приєднується димар. Для його виготовлення можна використовувати туб або вогнетривка цегла.

Виготовлення топки

Процедура згоряння палива буде здійснюватися в спеціальній печі. Для того, щоб її виготовити, знадобиться вогнетривка цегла, зовні часто обмазують глиною. Топка з'єднується з грубкою за допомогою димоходу. Температура диму буде залишатися високою в тому випадку, якщо димохід обкласти цеглою і обшити листовим залізом. Деякі власники саморобних каганців димоходи засипають ще й землею.

Виріб для копчення з відра

Невеликі обсяги м'яса або риби можна приготувати, використовуючи залізне відро. Воно стане основою для найпростішої похідної коптилки, а також дозволить зрозуміти принцип, за яким здійснюється копчення. Дерев'яні тріски викладаються на дні. Саме відро слід встановити на піддоні з цегли. У верхній частині відра мають металеву решітку з м'ясом або рибою. Зверху вона щільно закривається кришкою. Після того як м'ясна продукція буде викладена на решітці, а дно вкрито трісками і відро прикрита кришкою, його можна ставити на вогонь.

Конструкції з старого холодильника та пральної машини

Судячи з численних відгуків любителів копченостей, як каганців непогано себе зарекомендували старі холодильники. Для цього їх спочатку треба звільнити від компресорів, трубок, морозилок, пластику і термоізоляції. Залишитися має тільки один сталевий корпус, до якого приєднується димар. У переробленому старому холодильнику можна закоптити м'ясо, ковбасу і рибу. Останню зручно обдувати димом, підвісивши на спеціальних гачках. Принцип роботи полягає в нагріванні деревних трісок, але вже за допомогою електроплитки. Судячи з відгуків власників каганців, зроблених з холодильників, процес нагріву досить тривалий. При відсутності старого холодильника або бочки, любителі копченостей можуть скористатися віджилої своє пральною машиною. Для цього майстрові доведеться звільнити її від движка і реле. Наявне в ній отвір під вал мотора доведеться розширити: воно буде використовуватися в якості димоходу. Отвір для зливу коптилке стане відводом для жиру. Кришку від пральної машинки, особливо якщо вона металева, бажано залишити на місці. У тому випадку, якщо вона в жалюгідному стані, її можна замінити вологою тканиною або свіжими гілками.

Що слід враховувати під час копчення?

Приготувати дуже смачні копченості з риби і м'яса може кожен бажаючий, навіть не маючи в цьому великого досвіду. Щоб не зіпсувати продукт, дуже важливо дотримуватися наступних рекомендацій:

Будь-яка деревина може використовуватися в якості палива. Однак, щоб дим був ароматним, тріски для тління повинні бути з ялівцю або вільхи. Судячи з відгуків, дуже ароматний дим виходить від спалення дубових, кленових, березових і яблуневих трісок. За бажанням їх можна комбінувати.

Перед тим як заправляти коптилку трісками, рекомендується видалити з них всю кору, оскільки в ній міститься дуже багато смол, що небажано для продуктів. Також для копчення не рекомендується використовувати хвойні дерева. В іншому випадку приготоване м'ясо вийде гірким і буде пахнути дьогтем.

Багато любителі копченостями відзначають, що найкраще зберігає жар кругла або прямокутна камера.

Як кришок для каганців підійдуть гілки вишні, верби, верби і малини. Накривати гасники слід тими гілками, які не мають запаху і не виділяють сік.

По гілках на верхній частині каганців можна визначити готовність блюда. М'ясо можна виймати у тому випадку, якщо листя на гілках помітно пожухла.

Щоб м'ясо володіла гарним ароматом, власники каганців радять використовувати листочки смородини. Смак старого м'яса помітно покращиться, якщо використовувати листочки хрону.

Висновок

Щоб порадувати себе і своїх близьких ароматними і дуже смачними стравами, необов'язково бути власником заводський фірмової коптильні. При наявності інструменту і необхідного матеріалу пристосування для копчення можна виготовити в домашніх умовах.