Домашня закваска на бездріжджовий хліб: рецепт приготування

Хліб, приготовлений без дріжджового бродіння - це знайомий всім вірменський тонкий лаваш, єврейська прісна маца або скибочки хрустких хлібців. Закваска для бездріжджового хліба, приготовлена в домашніх умовах, має на увазі реакцію бродіння, так що без кислих бактерій не обійтися навіть при випічці самого корисного хліба. Чим тоді відрізняється хліб, куплений в магазині, від традиційного короваю на саморобній заквасці?

Варіанти закваски

Класичних, споконвічних варіантів бездріжджовий закваски на хліб так само багато, як і варіантів хлібів, повсякденних і святкових. І в будь-якій рецептур змиритися з присутністю кислих, натуральних дріжджів все-таки доведеться, так як це єдине обов'язкова умова для підйому і пишності тесту.

Користь хліба на домашній заквасці

Великою втіхою для тих, хто вважає, що дріжджі – це шкода, служить той факт, що контролювати процес активізації вирощених бактерій в домашніх умовах можна самостійно. Технології промислового виробництва сухих і пресованих дріжджів не можуть забезпечити увагу до кожної одиниці продукції. Дивно було б вимагати від співробітників хлібопекарських цехів, щоб ті знезаражували робочі приміщення для знищення патогенних бактерій. Тому можливість захистити себе від випадкових людських і промислових факторів - достатній привід спробувати себе в ролі сільської господині з недалекого минулого.

Шкода хліба на домашній заквасці

Користь домашньої закваски для бездріжджового хліба і такого хліба самого по собі зрозуміла, але чи є в них потенційних шкоду? Як виявилося, так, але відноситься цей негативний момент тільки до людей з серйозними захворюваннями шлунково-кишкового тракту. Та ж кисле середовище, утворюється при інтенсивному бродіння закваски, яка не дозволяє прижитися в продукті патогенних мікроорганізмів, що згубно діє на ослаблену травну систему, викликаючи здуття, печію.


Частково нейтралізувати підвищену кислотність без шкоди для розвитку корисної бактеріальної середовища можна, поклавши при замісі тесту 1-2 ч. ложки харчової соди.

Приготування пшенично-житньої закваски

Інакше житня закваска на бездріжджовий хліб називається «вічної», так як при своєчасній підгодівлі накрита серветкою баночка з пахучим вмістом може прослужити не один рік. З варіантом змішування житнього борошна та пшеничного термін «життя» закваски скорочується, але якщо довгостроковість заготовки не планується, такий варіант у результаті дасть насичений і складний смак. У півлітрову банку насипати по 1 ст. ложці житнього обдирного і пшеничного борошна першого або другого сорту. Тонкою цівкою вливаючи воду, змішати кашку, схожу по консистенції на рідку сметану. Тепер залишилося тільки накрити банку бавовяної серветкою в один шар і можна чекати. Не потрібно плутати закваску з опарою – в опару при розведенні компонентів кладуть готові дріжджі, причому провокують посилене бродіння цукром або медом, а потім – борошном. У заквасці для бездріжджового хліба, житній або будь-який інший, формують тільки відповідну живильне середовище, а живі бактерії, що знаходяться в борошні або потрапляють з повітря, довершують процес власними силами.
На наступну добу з банки з'явиться характерний кислий запах, а вміст її насититься бульбашками кисню і підніметься майже в півтора рази. Як тільки це сталося, знову потрібно додавати до складу два види борошна, на цей раз по 3 ст. ложки кожної. Новий етап бродіння досягне пікової активності протягом 2-3 годин, і це буде означати, що закваска на бездріжджовий хліб готова.

Приготування житньої закваски

Рецепт житнього бездріжджовий закваски для хліба - це той варіант, який використовується для приготування монастирських хлібів, що славляться своїм довгим зберіганням і м'якістю. Справжній хліб, за запевненням місцевих хлібопекарів, повинен готуватися на п'ятиденному заквасці, але і після того, як готова булка вийнята з печі, її не ріжуть на стіл, а загортають у рушник і прибирають «доходити» ще добу. При простукуванні по скоринці такого хліба звук лунає дзвінкий, а при відрізанні скибки стіл не усеивается крихтами тільки тоді, при дотриманні цих умов, хліб може вважатися справжнім. Як приготувати закваску для бездріжджового хліба, що відповідає всім цим запитам? По-перше, використовуючи не очищену або кип'ячену, а відстояну воду, в якій потрібно розвести 100 г житнього обдирного борошна до густоти сметани середньої жирності. Серветку, щоб накрити банку з закваскою, попередньо зволожують, а потім накривають ємність і прибирають в тепло. На другий день в нормі поява бульбашок – їх може бути і не дуже багато, але закваска в будь-якому випадку поповнюється ще 100 г житнього борошна і невеликою кількістю води для підтримки колишньої консистенції. На третій день закваска на бездріжджовий хліб формується останнім підсипання борошна (100 г) і в останній раз забирається на добу. Вранці п'ятого дня основу вже можна використовувати. Для цього кількість пінного рідини потрібно розділити надвоє, і ту частину, що залишилася в баночці, накрити складеною втричі марлею і прибрати в холодильник, а відкладену частина використовувати для тесту.

Приготування закваски на ізюмі

Половину склянки м'якого білого родзинок потрібно розім'яти в ступці або розкачати качалкою в пакеті, щоб порушити його цілісність. Викласти родзинки в глибоку тарілку, залити половиною склянки води, засипати тим же кількістю житнього борошна і добре все розмішати з 1 ч. ложкою натурального меду. Суміш вийде густа, розріджувати її спеціально не потрібно. Перекласти масу в скляну банку, накрити двошарової марлею і залишити в теплі на добу. На другий день забродившую квас проціджують, віджимаючи всю рідину з ізюмні кашки, а в солодку воду засипають 4 ст. ложки житнього борошна і доливають теплувату воду до консистенції питного йогурту. На третій день закваску можна використовувати. В ту половину основи, яка піде на зберігання в холодильник, досипають ще 4 ст. ложки борошна, потім накривають марлею і прибирають, а іншу половину використовують для тіста.

Приготування сирої закваски на зерні

Закваска на зерні готується в двох варіантах – у сирому вигляді і заварному. Сира закваска багата живими бактеріями, і цінність пророщеного зерна зберігається в неї в повному обсязі, зате закваска, виготовлена за другим способом, довше зберігається. Як зробити закваску для бездріжджового хліба на зерні сирим методом? Спочатку потрібно визначитися, який планується спекти хліб темний або білий. Для темного хліба треба взяти житні зерна, для білого – пшеничні. Можна в різних посудах приготувати обидва варіанти, і згодом користуватися ними по черзі або навіть змішуючи між собою. В скляну баночку висипати 1 стакан перебраного і добре промитого зерна і струснути кілька разів, щоб мокрі зернятка між собою не злипалися. Для кращого пророщування потрібно влаштувати в банку конденсат, для чого ємність ставлять у пакет, зав'язують його і прибирають в тепло на добу. На наступний день пакет знімають і знову зерно промивають під проточною водою. Якщо всі зернятка набрякли і пустили росток, можна приступати до приготування закваски, якщо немає – повторити дії з пакетом і залишити в банку теплі ще на 6-8 годин. Після цього разбухшее зерно викладають в ємність для блендера і на середній швидкості подрібнюють до кашки – однорідності домагатися не обов'язково. У глибокій тарілці з'єднують кашку з 2 ст. ложками обдирного житнього борошна і 1 ч. ложкою натурального меду, масу перекладають у банку, накривають серветкою і прибирають ще на добу. Надалі з сумішшю надходять аналогічно попереднім рецептами – частина прибирають в холод, частина використовують відразу.

Приготування заварний закваски на зерні

Заварний рецепт бездріжджовий закваски для хліба із зерна частково повторює вищеописаний – зерно пророщують, подрібнюють, змішують з борошном і медом, але потім ще розводять невеликою кількістю води до густини сметани і ставлять на малий вогонь на 25 хвилин. Охолоджують суміш, обгорнувши каструльку в рушник, а після поділяють навпіл.

Приготування рисової закваски

Рис можна використовувати як цілісний (не пропарений), так і січку. 100 г зерна промити під проточною водою і викласти в баночку. Залити туди ж 150 мл злегка підігрітої води, всипати 1 ч. ложку (з гіркою) цукру і прибрати накриту серветкою баночку в темне прохолодне місце на троє діб. Увечері третього дня додати закваску 15 ст. ложки пшеничного білого борошна і 05 ст. ложки цукру. На четвертий день перемішати пінливу масу і розвести її 100 мл підігрітої води, в кінці засипати 1 ст. л. борошна. На п'ятий день квас проціджують, ретельно викручуючи через марлю, додають 1 ч. ложку цукрового піску і половину склянки борошна. Через 4 години закваску можна використовувати. Саме з цієї рисової закваскою отримують практично не черствеющие булочки, самі пишні млинці і солодкі пироги.

Приготування закваски на хмелеві шишках

Всупереч поширеній думці, що закваска на хмелеві шишках виходить «п'яної», така основа нічим не відрізняється від вже описаних рецептів бездріжджовий закваски для хліба. Якась частина етилового спирту при бродінні дійсно виділяється, але при термічній обробці речовина випаровується, не залишаючи слідів. Увечері всипати в термос 1 ст. ложку хмельових шишок, заварити склянкою крутого окропу і залишити настій в закритому термосі до ранку. На наступну добу рідина процідити в скляну 2-літрову банку, ввести туди 1 ст. ложку натурального меду, розмішати все інтенсивно і, поступово засипаючи житнє борошно, довести заготовку до густоти сметани середньої жирності. Банку накрити марлею і поставити в тепло. Ранок можна буде відзначити виділилася піну на заквасці і малоприємний запах з банки – це нормально. Треба вмішати в масу ще 2-3 ст. ложки борошна і знову залишити на добу. На четвертий день процедура ускладнюється додаванням подтепленной води – її потрібно влити не менше половини від обсягу всієї суміші, а потім загущатися борошном, повертаючи масі колишню консистенцію. П'ятий день – повторення всіх дій 4-го дня. Нарешті, на шостий день найдовша закваска вважається готовою, і її можна використовувати.

Приготування опари на домашній заквасці

Опара допомагає кислим бактеріям увійти в повну силу, активізуватися, тому приготування справжнього домашнього хліба без опари неможливо. Якщо вам звично орієнтуватися на вагу сирих пресованих дріжджів, то шматочок в 40 р замінює 1 склянку готової закваски. Це ж кількість закваски аналогічно 3 ч. ложок сухих швидкодіючих дріжджів. Для приготування опари повний стакан закваски виливають у широку миску, розводять масу 400 мл підігрітої води і починають невеликими порціями подсеивать борошно, намагаючись не пропустити той момент, коли тісто почне нагадувати сільську сметану. Потім миску накривають і прибирають в тепло на 8-10 годин.

Хліб на домашній заквасці

За ніч опара кілька разів піднімається і опускається, набирається сил. При замісі тесту слід враховувати, що хліб з житнього борошна, звичайно, корисніше, але набагато важче» і іноді може виявитися не повністю пропеченим. Тому 20-30% житнього борошна, перш ніж додавати її в опару, бажано замінити на цю ж кількість пшеничного першого або другого сорту. Окремо в чашці потрібно з'єднати 100 мл теплої води з 1 ч. ложкою солі і 1 ст. ложкою цукру або меду. Коли цукровий пісок розчиниться, суміш виливають в опару і добре вимішують дерев'яною ложкою. Тепер настала черга фантазій – у майбутнє тісто можна додати будь-які спеції за смаком, горіхи, кунжут, висівки, вівсяні пластівці, насіння, пророщені зерна. Користь бездріжджового хліба на заквасці в тому, що він зберігає свої властивості практично при будь-яких кулінарних експериментах. Обов'язково влийте в майбутнє тісто 3-5 ст. ложок рослинного масла. Головне, потім все добре розмішати і прямо в миску просіяти підготовлену борошно.

Викочування тесту

Про тісто на живих дріжджах не кажуть – місять, його «викатують». Щедро просипають стіл борошном, викладають на нього всю липку неоднорідну масу і в напрямку за годинниковою стрілкою починають двома руками обкатувати його, то проминая, то знову формуючи в кулю. Не слід перенасичувати тісто борошном – воно повинно перестати липнути до рук, але не більше того. Формування простого хліба відбувається так – куля беремо в руки і по всій окружності вминаем тісто усередину кулі – вийде така півсферу, яку потрібно укласти в змащену маслом сковороду. Тепер майбутній хліб має близько двох годин постояти в теплі. Після того як духовка трохи прогріється, на нижню решітку, ближче до задньої стінці, треба поставити миску з водою. Потім закрити дверцята і чекати, поки духовка прогріється до 230 0 С. Коли хліб виявляється в духовці, засікається 40 хвилин, після чого можна пробувати оцінити готовність дерев'яною шпажкою. Приготування бездріжджового хліба на заквасці в хлібопічці позбавить вас від довгої процедури викочування тіста і необхідності мити багато зайвої посуду, а рецептів улюбленого хліба завдяки розумному приладу можна випробувати безліч.