Французький соус велюте: рецепт з фото

Соус (в перекладі з французького sauce — "соус") - рідка приправа, яка покликана підкреслити або змінити смак страви, надати йому неповторність і вишуканість. Кажуть, що Б. Шоу сказав: "Архітектори приховують свої помилки під плющем, лікарі - в землі, а кухарі - під соусом". Прийнято вважати, що законодавцями використання соусів в кулінарії є французи. У Франції sauce з'явився в 17 столітті, з тих пір кулінари всього світу змагаються в приготуванні унікальних підлив і соусів.

Французькі соуси

У сучасній французької кулінарії використовують понад двісті рецептів приготування підлив і соусів. Однак до початку двадцятого століття Огюст Ескоф'є, кухар, якого визнали "королем серед кухарів і кухарем для королів", систематизував рецепти французьких соусів. Він виділив п'ять основних, базових (материнських), на яких ґрунтуються всі інші численні різновиди рідких приправ.


Базові французькі соуси:

бешамель;

велюте;

голландський;

еспаньоль (іспанська);

томатний.

Класичний велюте

Перший рецепт соусу велюте знайдений у записах, датованих 1553 роком, тоді він мав назву "білий" або "парізьєн". У 19 столітті велюте був визнаний одним з чотирьох основних соусів Франції. Отже, знайомтеся - соус велюте . Рецепт класичний вимагає наступних продуктів:

бульйон (рибний, м'ясний, курячий - за вибором) - 05 літра;

борошно (пшеничне) - 50 грамів;

сіль харчова - за необхідності;

мелений чорний перець - за власним бажанням;

вершкове масло - 75 грамів.

Смак соусу велюте залежить від вибору бульйону, тому уточнюється і назва:

рибний - veloute de poisson;

курячий - veloute de volaille;

м'ясний з молодої яловичини - veloute de veau.

Бульйон повинен бути прозорим і дуже світлим (у цьому головна особливість!). Спочатку для соусу готується ру (спеціальним чином обсмажене борошно). У ємність з товстими стінками покласти вершкове масло, розтопити, довести до кипіння. У кипляче масло, всипати тонкою цівкою, помішуючи, борошно. Обсмажувати до злегка жовтуватого кольору. Приготований ру охолодити. Бульйон довести до кипіння. Киплячий бульйон влити в обсмажене борошно (ру), суміш варити приблизно 1 годину на тихому вогні. Додати в майже готовий соус перець, сіль за смаком. Отриманий велюте пропустити через сито в ньому не повинно залишитися грудочок борошна), охолодити. Класичний соус велюте подається до риби, курки і м'яса. Він є основою для супів-пюре, його використовують у приготуванні різноманітних білих соусів, іноді замінюючи їм міцний бульйон (консоме).

Варіанти велюте

Соус велюте рецепт з фото якого наведено вище, можна злегка змінити, додавши деякі інгредієнти: гриби, цибуля, різноманітні спеції і т. п. Наприклад, велюте з грибами. Для його приготування потрібні:

борошно пшеничне - 100 грамів;

вершкове масло - 100 г;

гриби (печериці) - 100 грамів;

бульйон (курячий або мясний) - дві склянки;

сік лимона - за смаком;

чорний перець (мелений) - за бажанням;

сіль (харчова) - за смаком.

Приготувати ру: в ємності з товстими стінками розтопити масло, довести до кипіння, висипати в масло борошно, обсмажити до блідо-жовтого кольору. Печериці подрібнити, додати в ру.
Приготувати світлий бульйон, довести до кипіння, вилити його в ру. Суміш поставити на вогонь і варити протягом однієї години до загустіння соусу, відфільтрувати. По консистенції готовий соус схожий на сметану. У готовий велюте додати трохи лимонного соку (за смаком) сіль, перець за бажанням. Дуже часто у готовий соус додають вершки, жовтки курячих яєць, замість грибів використовують злегка обсмажену цибулю і т. п. Інгредієнти залежать від смакових уподобань кухаря або від страви, до якого готується велюте .

Соус як основа супу

Кулінари Франції на основі соусу велюте готують різні супи-пюре. Найпростіший з них - суп велюте . Правильно кажуть: "Все геніальне - просто". Суп велюте - прекрасне дієтичне блюдо, відповідне і дитині, і старому. Він добре насичує, швидко засвоюється, не дратує шлунок. Суп хороший як в гарячому, так і в холодному вигляді. Його зможе приготувати навіть недосвідчена господиня. Для цього чудового супу потрібні:

борошно пшеничне - 100 грамів;

масло вершкове - 150 грамів;

світлий бульйон (м'ясний) - 1 літр;

ріпчаста цибуля - одна штука;

вершки (або молоко) - 100 мілілітрів;

сіль харчова - за смаком;

чорний мелений перець - за смаком;

зелень - за смаком.

Цибулю почистити, помити, дрібно нашаткувати. Розтопити масло в глибокій посуді, на олії злегка підсмажити цибулю. Продовжуючи смажити, додати борошно, злегка підсмажити. Бульйон довести до кипіння, влити в борошняну суміш, все гарненько розмішати. Помішуючи, соус варити до загустіння на маленькому вогні. Готовий соус відфільтрувати, додати вершки (молоко), сіль, мелений перець, покришити петрушку, кріп або іншу улюблену зелень за смаком. Суп готовий до подачі на стіл.

Висновок

Отже, вище розглянуті найпростіші рецепти базового соусу. Він є головною складовою деяких знаменитих соусів:

аврора - в велюте додають пюре з томатів;

аллеманде (німецький соус) - до м'ясного бульйону додають курячий жовток, жирні вершки, лимонний сік;

угорський соус - додаються цибулю, біле вино, солодкий перець.

Велюте може стати базовим соусом на вашій кухні. Грунтуючись на запропонованих рецептах, кожна господиня по своєму смаку зможе приготувати свій маленький кулінарний шедевр. Експериментуйте, готуйте з вигадкою, використовуйте на своїй кухні соуси і підливи. Приємного апетиту!