Гезлеме: рецепт приготування

Пам'ятаєте рядки з вірша Сергія Єсеніна: «Ніколи я не був на Босфорі»? Так і наші співвітчизники - все ще ніяк не зберуться в Туреччину, в чудовий Стамбул. Але можна прямо вдома звикати до турецької їжі, приготувати що-небудь смачненьке і автентичне. Їли ви коли-небудь коржі гезлеме? Рецепт приготування цієї страви досить простий. До недавнього часу навіть і назви такого ми навіть не чули. Але такого роду коржі можна пекти хоч щотижня. Зазвичай турецькі кухарки розкочують тісто при допомогою довгої качалки (схожий метод розкочування хороший при приготуванні, наприклад, карпатської домашньої локшини або італійської пасти – каталки фактично однакові). А випікають гезлеме (рецепт з фото дивіться нижче) на чудовому пристосуванні, яке нагадує перевернуту сковорідку. Ну що, і ми з вами спробуємо?

Коржі гезлеме. Рецепт базовий

Кажуть, що в самий розпал туристичного сезону в Туреччині будь з поважаючих себе приморських готелів наймає кухарку, яка щодня, мало не в режимі 7/24 пече гезлеме. Рецепт тут приблизно однаковий, але у кожної «пирожочници» можуть бути свої нюанси. А туристи з різних країн світу з превеликим задоволенням їдять цю немудреную їжу. Отже, з чого ж почати? Звичайно ж, з приготування тіста!

Рецепт тіста для гезлеме

Для приготування нам знадобляться всього-то: склянка борошна, приблизно півсклянки води (скільки візьме), пара ложок олії (бажано оливкова «вірджін»), щіпка солі.

Просіваємо борошно в миску, додаємо солі, олії, води.

Замішуємо тісто. Воно повинно вийти м'яким, але не розтікатися. Надаємо йому форму кулі.

Загорнути тісто харчовою плівкою і відправляємо в холод мінімум на годину.

Виймаємо тісто і розгортаємо плівку. Ділимо кульку на кілька рівних частин.

Кожен отриманий кулька розкачуємо довгою качалкою круглої форми пласт (намотуємо на каталку, роблячи рухи від середини до країв – обома руками).

Повертаємо на 90 градусів і повторюємо руху. Якщо необхідно, то підсипаємо трошки борошна.

Який результат повинен вийти

Ми повинні отримати тонкий коло діаметром приблизно 30 сантиметрів (з кожної кульки розділеного тесту). Для тих домашніх кухарів і кухарчуків, хто вже вміє кататися будь тісто витяжного характеру, це напевно не складе великої праці. А щоб розтягнути гурток продукту потрібної товщини, треба одночасно прокручувати пласт, розтягуючи його спершу від середини до країв, а потім увагу приділяємо потовщеним місць: тягнемо їх, а велика частина кола знаходиться на передпліччі. Загалом, нічого секретного і складного. Як кажуть, все з досвідом приходить. Ну ось, тісто для рецепта гезлеме – коржів з Туреччини – вже є, тепер приступаємо до подальших дій. Що для цього необхідно?

Сир плюс зелень

Спробуємо приготувати класичний рецепт – гезлеме з сиром і зеленню. В якості першого інгредієнта візьмемо бринзу (можна адигейський або фету). В якості другого – петрушка і/або кінза, базилік теж чудово піде.

Бринзу кришимо і щедрим шаром розсипаємо по пласту тесту.

Зелень ріжемо і також розсипаємо.

Загортаємо кожний з пластів конвертиком (на велику сковорідку зазвичай поміщається парочка таких виробів. Стежимо за тим, щоб не було відкритих місць – сир може прокидатися і витекти на сковороду.

Печемо «пиріжки» за три-п'ять хвилин з кожного боку на середньому вогні (повинна з'явитися рум'яна скоринка).

Ось і готові турецькі коржі гезлеме. Рецепт, як бачимо, не відрізняється особливою складністю, але виходить все смачно і автентично, як зараз модно говорити.

Невеликий секрет

Викладаючи наші коржики на велику тарілку, потрібно кожну (ще в гарячому стані) промазати маслом вершковим. Тоді страва виходить ніжним і ароматним. «Складувати» пиріжки з сиром і зеленню можна один на інший в довільному порядку. А подавати до столу краще теплими.

Дещо про начинках: з м'ясом

Рецепт гезлеме по-турецьки може мати різні варіації. Стосується це в основному начинок. Так як тісто залишається базовим і незаперечним. Отже, можна приготувати таку страву з м'ясним фаршем (для не надто палких прихильників вегетаріанства). Беремо м'ясний (краще асорті або, приміром, телячий) фарш – з півкіло. Беремо цибулю ріпчасту. Його дрібно ріжемо і трохи обсмажуємо на соняшниковій олії. Потім у ту ж ємність додаємо фарш і продовжуємо обсмажувати до готовності. Потім даємо начинці охолонути (так як дуже гаряча проплавит тісто, змушуючи його «текти»). А після – повторюємо дії, описані в первісному варіанті рецепта гезлеме. Тісто, як ви пам'ятайте, готуємо так само, як у першому варіанті.

З сиром

Рецепт гезлеме з сиром мало чим відрізняється за способом приготування від страви з бринзою. Просто візьмемо замість цього інгредієнта зернистий сир і розкладемо його за форматом пласта. Далі всі дії повторимо. Результат: відмінна коржик для сніданку!

Ще варіанти

Можна приготувати гезлеме і з тушкованим шпинатом. Для цього листя обриваємо зі стебел і тушкуємо їх із злегка підсмаженою різаним ріпчастою цибулею. Використовуємо дану суміш в якості начинки. Іноді в якості оной використовуються і овочі. Приміром, дрібно обсмажені до готовності шматочки баклажанів з помідорами. Або ось ще відмінний варіант - з грибами і курячим філе. М'ясо відварюємо і розбираємо на волокна. Гриби (можна взяти ті ж печериці) ріжемо дрібно і обсмажуємо на сковороді разом з м'ясом. З корицею. Просто посипаємо меленою корицею кожен з розкатаних пластів тіста. А потім загортаємо конвертиком начинкою всередину. І навіть з вареною картоплею! Його потрібно попередньо відварити (можна в мундирах). Очистити шкірку і порізати картоплю кубиками. Або ж використовувати у вигляді пюре.

Як в Туреччині

Поза всяким сумнівом, етимологічний складова слова «гезлеме» включає в себе «гез» (фонетично правильніше – «гьоз»), що в перекладі означає «око». З сієї ж причини в деяких домашніх ресторанах та інших забігайлівках страва готується у вигляді чебурека або свого роду півмісяця. При цьому краї тестового шару можуть скріплюватися виделкою, як би формуючи вії. А подається дана різновид на тарілці по дві штуки – зовні справді досить схоже на очі. Або ж страву в Туреччині готується у формі півкола, що також нагадує за своїми формами очей людини. Така ось чудова історія.

По-болгарськи

Вплив турецької кухні на болгарську дуже велике. Чи То з-за полутисячелетнего ярма, чи то з якихось інших причин. Але факт залишається фактом: у Болгарії також готують гезлеме. Але, на відміну від турецького страви, використовують в основному начинку з овечого сиру, бринзи. Та й самі коржі можуть бути побільше (на велику сковороду вміщається по одній). А бринзу кришать невеликими шматками по всій площині пласта тіста, поступово підвертаючих конверт. Причому зелень, як правило, не додають.

Ще кілька порад початківцям

Начинки потрібно класти не надто багато. Це все ж коржик, а не пиріжок у нашому традиційному розумінні. Тому вона не повинна розриватися від того, що знаходиться всередині. І бути зобов'язана швидше плоскою, ніж опуклою.

Можна спробувати піч гезлеме за допомогою розпеченого на вугіллі металевого листа. Особливо цей варіант підходить любителям пікніків на природі і всякого «дворового» барбекю. Можна прямо запланувати це на найближчий вихідний, зрозуміло, якщо погода дозволить нам готувати, так би мовити, на свіжому повітрі і без дощику.

Помічено і перевірено досвідченим шляхом, що бринзу в начинку з сиру з зеленню (або ж просто в сирній) цілком можливо поміняти на, скажімо, фету або адигейський сир, а також рікотту, твердий сир або присоленний сир. В принципі, всі ці продукти є кисломолочними, відрізняючись тільки способом приготування. Тому, напевно, і взаємозамінні. Так що радимо спробувати, наприклад, сьогодні фету. А через кілька днів – сирок (тільки не забудьте його перед приготуванням посолити), так званий зернистий, а не в якості пасти!

Ну ось, тепер і ви вмієте готувати це прекрасне, ситне і апетитне турецьке страва – гезлеме. Залишилося нехитра (зрозуміло, в іронічному сенсі) — взятися за справу, що, сподіваємося, деякі з початківців домашніх кухарів-любителів національних кухонь неодмінно зроблять незабаром. Та приємного всім апетиту!