Молочна глазур: рецепт приготування

Глазур - головна прикраса великодніх пасок і різдвяних пряників. Її склад дуже простий, але всім відомо, що зробити це смачне прикраса досить складно. Наша стаття присвячена тонкощам приготування молочної глазурі. Якщо ви прислухаєтеся до приведеним нижче порадам, то навіть перший раз приготовлена, вона порадує вас своїм чудовим якістю. У першій частині статті ми розповімо, як робиться класична глазур. А другу частину присвячено більше легким варіантом декоративної глазурі для випічки.

Якою повинна бути глазур

Збираючись робити класичну глазур, запасіться терпінням і вільним часом. Це досить важка справа. Багато чого залежить від майстерності і інтуїції кухаря, адже на кожному етапі консистенція глазурі молочної різна. Власне, саме в цьому криється складність її виготовлення. Готову глазур не повинна кришитися, ламатися, бути шорсткою, занадто густий або прозорою. Ідеальна молочна глазур для торта, паски або пряників – біла, рівна і блискуча. Зазвичай її не готують про запас, так як вона швидко застигає і не відновлюється її еластичність. Це не стосується лише першого рецепта.

Три види консистенції

Для тортів і пасок молочна глазур робиться більш еластичною і густий, ніж для пряників. Вона повинна трохи розтікатися і добре прилипати до поверхні бісквіта. На бортах пасок допускаються густі патьоки – це додаткове смачне прикраса. Що стосується пряників, на яких глазур'ю малюють мережива, то вона повинна бути більш рідкою, адже чим тонші лінії, тим красивіше виріб. Третій випадок застосування глазурі – прикраса пряникових будиночків. У цьому випадку її забарвлюють харчовими фарбами. Вона не повинна стікати з елементів конструкції, тріскатися і бути тонкою або щільною.


Як бачите, молочна глазур буває різною. Від кулінара потрібно дуже вивірений підхід, навіть свого роду чуття. Навчитися глазированию десертів можна тільки шляхом проб і помилок. Наші рекомендації багаторазово перевірено досвідченим шляхом багатьма кулінарами. Сподіваємося, що вони допоможуть вам у ваших кулінарних експериментів і ви теж впораєтеся зі своїм завданням.

Секрет правильної консистенції

Щоб зрозуміти, як зробити молочну глазур тягучою, однорідною і білої без додавання молока або барвника, потрібно розібратися з технологією. Адже глазур - це, по суті, цукровий сироп, а він, як відомо, має тенденцію до кристалізації, або зацукровуванню. У промисловому виробництві з цим властивістю борються шляхом додавання інвертного цукрового сиропу або патоки. В домашніх умовах для цих цілей зручніше застосовувати лимонну кислоту. Вона дорожче патоки і ивертного сиропу, але набагато краще зберігає структуру цукрових кристалів. Для домашньої випічки лимонної кислоти потрібно зовсім небагато, отже, це не буде занадто обтяжливо для вашого гаманця. Вона додається під час варіння сиропу. Кристали цукру у глазурі дуже дрібні, нерозрізнені на око – тому-то глазур і виглядає ніжною і кремоподібній.

Рецепт 1 (класичний)

На приготування глазурі піде 250 г цукрового піску 30 г лимонного соку. Вода береться в співвідношенні до цукру, як один до трьох. Це мінімальне кількість води, в якому цукор розчиниться повністю. У нашому випадку це приблизно 80-90 р. Співвідношення інгредієнтів досить умовно – готовність помади визначається в процесі варіння сиропу і випарювання зайвої води. Якщо виявиться занадто багато, то це краще, ніж занадто мало – потрібно просто потримати сироп на вогні трохи довше.

Перший етап

Візьміть неемалированную каструлю з товстим дном і насипте в неї цукор. Влийте воду і поставте на маленький вогонь. Розмішуйте до повного розчинення цукру. Зробіть вогонь сильним і доведіть сироп до кипіння. Час від часу періть зі стінок каструлі цукрові згустки. Це зручно робити силіконової пензлем. Якщо згустки не прати, то вони потраплять у готову глазур, цукор швидко кристалізується у великі фракції. На цукрових виробництвах саме за допомогою кристалів готового цукру, доданих до сиропу, домагаються отримання цукрового піску з кристалами однакового розміру і форми. Нехай сироп покипить хвилини 4-5. Потім підмішайте до нього лимонну кислоту.

Другий етап

Тепер настав час визначити готовність сиропу. Все треба робити дуже швидко і обережно. По-перше, тому що кожна зайва секунда буде впливати на якість глазурі, а по-друге, тому що він гарячий і липкий – можна отримати серйозний опік. Перевірка готовності визначається наступним чином. Потрібно заздалегідь підготувати миску з холодною водою – у неї будете опускати ложку з сиропом і перевіряти його м'якість. Для цього зачерпніть третина чайної ложки сиропу і опустіть її на кілька секунд у воду. Одразу ж вийміть і обережно пам'ятаєте. Якщо вдалося зліпити м'який кульку – негайно зніміть сироп з вогню. Він готовий. Тепер настав час для наступного етапу.

Третій етап

Щоб утворився прозорий сироп став молочно-білою глазур'ю, його треба збити. Справа ця нескладна. Класична глазур вимішується до стану білого крему шляхом розтягування її порцеляновим ножем по мармуровій дошці.
Глазур виливають на дошку. Потім ножем піднімають, рухають і опускають до тих пір, поки вона не стане однорідно білою. Це процес досить довгий. При наявності міксера і насадок для збивання тіста його можна скоротити в кілька разів. Для роботи з міксером потрібно взяти дві миски різного розміру - у велику покласти лід, а в маленьку вилити сироп. На нього теж бажано висипати великі (розміром як каштан) шматки льоду. Збивайте глазур разом з льодом. Він буде танути і остуджувати глазур, але вода з неї не змішається. Ви її потім просто вильете. Збивання з льодом скорочує час перетворення сиропу в глазур до 10-15 хвилин, в той час, як перемішування на мармуровій дошці триває не менше 40 хвилин. Визначити готовність глазурі дуже просто. Це видно з того, як сироп змінює свою консистенцію і колір. Коли він стане білим, перестане липнути і буде легко формуватися, як розігрітий пластилін, глазур готова. Загорніть її в мокру ганчірку і покладіть у пластмасовий контейнер. Через добу глазур стабілізується, і її можна буде використати - досить трохи підігріти на водяній бані або біля теплої батареї. Наносити її можна як за допомогою лопатки, намазуючи поверхня бісквіта, так і помістивши в корнет, для видавлювання у вигляді тонкої нитки і малювання. Глазур, зроблену за цим рецептом, можна зберігати в холодильнику як завгодно довго. Далі – ще три рецепта. Вони набагато простіше першого, але за смаковими якостями і зовнішнім виглядом анітрохи йому не поступаються.

Зефірна

Легко і швидко можна приготувати глазур з зефіру. На відміну від класичної, рецепт якої наведено вище, вона не зберігається довго. Її наносять відразу. Основна перевага цієї глазурі в тому, що її може зробити навіть новачок. Вона завжди виходить однорідною, ніжною і пластичною. Зверху вона застигає, а всередині залишається вологою і м'якою. З цієї причини, якщо у планах є декоративна посипання торта або паски, це треба робити дуже швидко, поки глазур не втратила клейкість. До речі, саме ця молочна глазур для пасок підходить найбільше. Щоб її приготувати, потрібно взяти 100-грамовий пакет зефіру, столову ложку вершкового масла, стільки ж лимонного соку і від 120 до 150 г цукрової пудри. Секрет чудовою консистенції цієї глазурі саме у використанні цукрової пудри. Пісок – ні в якому разі! Замість зефіру можна взяти маршмеллоу, але пудру замінювати цукром не можна. Його хрусткі кристали зіпсують весь десерт. Готується і ця глазур дуже швидко, тому, щоб вона не пригоріла, використовуйте водяну баню. У маленьку каструлю насипте зефір, додайте масло і лимонну кислоту. Опустіть цю каструлю в ємність більшого розміру з гарячою водою. Поставте на вогонь. Розмішуйте. Після того як зафир розтане, починайте всипати пудру. Весь час заважайте. Густоту визначайте досвідченим шляхом. Занадто рідка стече з бісквіту, а дуже густу буде важко наносити. Гарячої глазур'ю полийте паска, зверху присипте різнокольоровими драже і залиште застигати. Через пару-трійку десятків хвилин глазур придбає, що називається, товарний вигляд.

З вершковим смаком і ванільним ароматом

Молочно-білу глазур з вершковим смаком можна отримати, якщо діяти за першим рецептом, але замість води взяти молоко. Лимонна кислота не допускається, так як вона моментально створожит молоко і ніякої глазурі не вийде. Замість кислоти використовуйте патоку або глюкозний сироп. З ними варити глазур доведеться трохи довше, зате вона гарантовано не кристалізується. 50 г вершкового масла, доданого в кінці варіння, зроблять глазур блискучою, а ванілін – ароматною. Готовність глазурі можна перевірити так: капніть трохи глазурі в склянку з холодною водою. Якщо вона впаде на дно у вигляді товстої паляниці, значить, готова. Наносять її пензликом декількома шарами.

З шоколадної плитки

Біла глазур з молочного шоколаду робиться після того, як печиво, паска або торт вже спечені та охолоджено. Її не роблять заздалегідь. Звичайно, застиглу лазур можна повернути в рідкий стан, але це досить довгий і трудомісткий процес. Як правило, заздалегідь роблять тільки глазур за першим рецептом. Для молочної шоколадної глазурі розламайте плитку шоколаду (100 г) і покладіть в каструлю. Поставте цю каструлю в миску з киплячою водою. Туди ж додайте трохи молока (30-40 г) і цукрову пудру (175 г). Розмішуйте до досягнення повної однорідності. Нанесіть глазур, поки вона тепла. З чорного шоколаду вийде коричнева, а з білого – цілком традиційна біла молочна глазур. Рецепт і технологія приготування і в тому, і в іншому випадку однакова. Єдина умова – в шоколаді, із зрозумілих причин, не повинно бути горіхів, повітряного рису і цукатів. Кондитери кажуть, що приготувати хорошу глазур легко, але з першого разу це ніколи не виходить. Причина в тому, що густина глазурі і товщина у всіх виходять різними, адже властивості сиропу залежать від кожної секунди, від температури полум'я пальника, навіть від товщини та діаметру дна каструлі. До цього потрібно бути готовим. Правильна консистенція досягається зазвичай лише з другої чи третьої спроби.