Борошно манітоба: характеристики, застосування

Перед тим як випікати виріб, необхідно придбати хлібопекарське борошно. Але мало купити першу - ліпшу упаковку - треба знати, який саме результат ви хочете отримати на завершальному етапі приготування кулінарного витвору. Справа в тому, що борошно - це не просто продукт, отриманий в результаті помелу зерен різних злакових культур. Вона має свої особливості і відмінності. Найчастіше ми вживаємо випічку з пшеничного борошна, але зустрічаються і інші різновиди помелу круп. Пшенична ж мука підрозділяється на м'які і тверді сорти. Знаючи все це, як же зрозуміти, яка мука краще для випікання?

Різновиди сортів борошна

Будь-який дієтолог скаже вам з упевненістю, що вживання борошняних виробів повинно бути в помірній кількості. Вся справа в тому, що борошно містить швидкі вуглеводи, які дуже швидко засвоюються організмом, змушуючи його відчувати почуття голоду раніше необхідного часу. Ще одна особливість таких вуглеводів в тому, що вони здатні відкладатися в шари підшкірного жиру і накопичуватися там. Це призводить до небажаної повноті людини. Розглянемо нижче кілька сортів хлібопекарського борошна, про яку ми знаємо далеко не все:

Житнє борошно містить багато амінокислот, які необхідні для обмінних процесів в організмі. Також велика кількість харчових волокон являють собою повноцінні білки, які так важливі для людини. Вона багата вітамінами групи В, фосфором, складними вуглеводами і кальцієм. Людям з проблемами ШЛУНКОВО-кишкового тракту необхідно вживати в невеликих кількостях вироби з житнього борошна.

Рисова мука. Особливість цієї крупи в тому, що в ній майже відсутня клейковина. Корисна вона для всіх віків і містить 1 % клітковини, біотин, цинк, амілопектин.

Гречана мука застосовується в дієтичному меню для людей, які страждають зниженому кількістю гемоглобіну, при хворобах печінки, гіпертонії і атеросклерозах. Вона популярна завдяки наявності в складі великої кількості мікроелементів, лізину і лейцину.

Вівсяна мука має невелику кількість крохмалю, легко засвоюється. Сприяє нормалізації цукру в крові і регулює жировий обмін.

Кукурудзяна мука. У ній міститься більше цукру, ніж у пшеничному борошні. А також вітамінів групи В, магнію, кальцію, заліза, фосфору. Рекомендована крупа і її помел для осіб з серцево-судинними захворюваннями і захворюваннями жовчовивідних шляхів.

Пшеничні сорти борошна

Як ми вже знаємо, пшеничне борошно виготовляється з твердих і м'яких сортів. Розглянемо, чим вони відрізняються один від одного.

М'які сорти пшениці - помел зі злаків, який називають "борошном 00" або "тип " 00". Це найпростіша борошно серед інших різновидів. Борошно з м'яких сортів пшениці підходить майже для всіх кулінарних страв, у неї широке застосування в кулінарії. Маркування "00" означає дуже тонкий помел. Борошняний виріб на такому помелі дуже швидко перетравлюється в ШЛУНКОВО-кишкового тракту людини.

Тверді сорти пшениці застосовуються для виготовлення макаронних виробів і панірування риби, м'яса чи інших продуктів. Ця мука містить більше білків і клітковини, на відміну від м'яких сортів пшениці. І вона незамінна при випікання хлібних виробів.

А ось яка мука краще, зможете відповісти тільки ви самі, виходячи з ваших цілей і побажань.

Борошняні вироби з м'яких сортів пшениці

Для професійних пекарів пшеничне борошно манітоба має особливе значення. Вона виготовляється з м'яких сортів пшениці, які були вирощені в Канаді в провінції манітоба. Але так як вона отримала своє широке застосування в італійській кухні, багато хто вважає, що це італійський продукт. Безумовно, що виробляють її в багатьох європейських країнах, у тому числі і в Італії, але її батьківщиною є Канада. Багато професіонали називають борошно манітоба "сильної", так як в ній міститься велика кількість білка (до 18 %, коли у звичайної м'якої борошна - не більше 115 %) і володіє сильним водопоглинанням (до 80 % своєї ваги). Таким чином, з невеликого обсягу борошна можна отримати значно більшу кількість тіста.

Особливість хлібопекарського борошна

Ми вже знаємо, що борошно манітоба - сильна борошно. Саме ця характеристика забезпечує хлібобулочним виробам хороші якості. Наприклад, італійські пекарі використовують цей сорт борошна, щоб приготувати кекси високого рівня. Навіть незначне додавання цього помелу в звичайну муку м'яких сортів - і хлібопекарські творіння стають справжніми шедеврами кулінарії. При контакті з водою манітоба утворює багато клейковини, за наявності глютену і гліадину в своєму складі. З цієї причини запускається процес бродіння: на його поверхні можна побачити освіта маленьких бульбашок у великій кількості. Завдяки цій особливості, тісто виходить ідеальним для випікання хліба, піци або інших виробів, де необхідний процес бродіння.

Що готують на борошні манітоба

Ця мука ідеальна для випікання хліба і піци. А де ще вона знайшла своє кулінарне застосування? Насамперед, це кондитерська стезя. Солодкі пишні булочки, солодкі пироги (наприклад, панеттоне - це міланський різдвяний пиріг, пандоро - різдвяний пиріг з цукровою пудрою), пончики, круасани, оладки, кекси, коржі і багато іншого.
Якщо замісити тісто на борошні зі слабким рівнем клейковини, то процес бродіння виявиться більш тривалим і тісто підніматися буде довго. Деякі пекарі використовують манітоби в якості доповнення до слабких сортів борошна, з додаванням невеликої кількості дріжджів. Це уповільнює швидкість підняття тесту (до 2 діб) і робить випічку більш хрусткою і м'якою. Такий прийом використовується в процесі створення піци. Ось чому італійці так часто використовують манітоби.

На закінчення

Борошно манітоба з м'яких сортів пшениці проходить найсуворіший контроль якості на кожному етапі її отримання. Від моменту посіву пшениці до її виробництва. Але саме це і забезпечує якісну випічку на вашому столі! У неї відмінні смакові якості, вона має правильний колір і консистенцію. Саме з цієї причини тісто з цього сорту борошна може підніматися так високо і забезпечувати пишність хлібопекарському виробу. Що б ви не приготували на борошні манітоба, ваша випічка буде гідна найвищих похвал, мати приголомшливий смак і якість.