Хімічний склад і харчова цінність борошна різних видів

Борошно - продукт, що отримується в процесі змішування різних зерен хлібних злаків (пшениці, жита) або насіння бобових (гороху, сої). Вона займає важливе місце в харчуванні людей. Борошно широко використовують у кондитерській, макаронній та інших галузей харчової промисловості. Яка харчова цінність харчової борошна?

Види пшеничного борошна

Вона проводиться з самого стародавнього злаку, відомого в світі. Неможливо уявити кухню народів планети без пшеничного борошна. Існують різні сорти пшениці. Найвідомішим відносять: м'яку, тверду і карликову. Сорти пшеничного борошна:

вищого сорту;

1-го сорту;

2-го сорту.

У вищому сорті повністю відсутня клітковина і частинки оболонки кожного зерна. Вона виходить м'якою і повітряної, але, на думку дієтологів, зовсім марною. Продукти з борошна гальмують процеси травлення і не стимулюють перистальтику кишечника. Вони дають організму масу калорій, але забезпечують мінімальною кількістю вітамінів. Вироби, які зроблені з борошна вищого сорту, не приносять жодної користі організму. Яка харчова цінність борошна пшеничного вищого гатунку? У 100 г міститься 334 ккал. У продукті присутні білки (103 г), жири (110 г) і вуглеводи (689 р). Перший сорт борошна відрізняється тільки розміром крупинок. Вона має жовтим кольором. Випічка з неї черствіє повільніше, ніж з вищого ґатунку, вона еластична і володіє чудовим ароматом. Її часто змішують з другим сортом для отримання виробів, у яких міститься багатий вітамінний склад. Борошно першого сорту фахівці рекомендують вживати людям, у яких порушена перистальтика кишечника. Добре готувати з неї здобні вироби (пироги, булки, млинці та ін). Яка харчова цінність харчової борошна? В 100 г продукту містить: білки (111 г), жири (15 м) і вуглеводи (678 р). Калорійність дорівнює 329 ккал. Другий сорт борошна володіє особливими перевагами, і його застосовують для випічки хліба та кондитерської продукції. Колір світло-сірий, а іноді і коричневий. Випекти бісквіт з такого борошна не вийде, а млинці, вафлі, пельмені виходять просто чудові. Хоча вироби не можуть похвалитися білизною і пишнотою, зате в їх складі у великій кількості містяться білки, вітаміни і мінеральні речовини.


Довгий час така продукція не черствіє, володіє особливою ароматом і чудовим смаком. Прихильники правильного харчування і люди, що стежать за своєю вагою, відмовилися від випічки вищого сорту на користь виробів з борошна другого сорту. Який хімічний склад і харчова цінність борошна? У продукті присутні: білки (117 р.), вуглеводи (637 р.) і жири (181 р.). Калорійність борошна 2 сорту становить 324 ккал. Види борошна відрізняються ступенем обробки самих хлібних зерен. Існують:

Крупчатка, нічим не відрізняється від сортовий, у якої видалені всі оболонки. Розміри часток до 05 мм

Обойне борошно, проводиться з неочищених зерен пшениці з висівками. У ній міститься безліч вітамінів, мінералів і клітковини. Найбільш грубі частини під час переробки видаляють.

Цільнозернові борошно виробляється з необроблених зерен пшениці. Володіє величезною користю для здоров'я, але марна для виготовлення борошняних виробів.

Обдирне борошно виробляється з зовнішніх оболонок пшениці.

В ній присутня мало вуглеводів, а в великій кількості входять до складу вітаміни і клітковина. Особливість виробництва пшеничного борошна полягає в її різних характеристиках, які визначають дієтичні та гастрономічні властивості продукту.

Властивості пшеничного борошна

Продукт багатий вмістом в ньому вуглеводів, а також жирів і білків. Які харчова цінність та хімічний склад борошна? Вона багата харчовими волокнами, і є, порівняно з іншими видами продукту, крохмалистої. До складу пшеничного борошна входять:

Магній, калій. Вони підтримують міокард, роботу серця і судин.

Фосфор. Елемент покращує стан головного мозку.

Кальцій і сірка сприяють виробленню естрогену, запобігають розвиток остеопорозу і захворювань зв'язок.

Мідь. Дозволяє організму витримувати серйозні психологічні навантаження.

Цинк. Забезпечує відновлення шкірного покриву.

Молібден. Бере участь в регенерації тканин печінки і нирок.

Разом з вітамінами мінеральні речовини активують тканинне дихання і білковий обмін, заспокоюють нерви, запобігають розвиток жовчнокам'яної хвороби. Яка енергетична цінність борошна харчової? Грубі сорти містять клітковину, тому сприяють налагодженню перистальтики кишечнику і перешкоджають виникненню процесів гниття в органах ШКТ. Завдяки хімічному складу і харчової цінності пшеничного борошна, цей інгредієнт широко використовується в приготуванні випічки. Відчутна її користь високої енергетичної цінності. Дієтологи не рекомендують включати борошно в раціон людям, які схильні до ожиріння. Її вуглеводи здатні до викиду неймовірної кількості енергії, яку можна витратити тільки при заняттях спортом. При відсутності активності зайві калорії відкладаються. Відбувається погіршення процесів обміну речовин, зростає кількість цукру в крові. В результаті виникають передумови для розвитку цукрового діабету і гіпертонії.
Яка харчова цінність борошна вищого гатунку? Вона досить калорійна. До головних характеристик борошна можна віднести надмірність глютену, який викликає алергічні реакції в організмі.

Користь і шкода пшеничного борошна

Важливим показником, що характеризує сорт борошна, є вміст у ньому клейковини. Даний критерій визначається кількістю білків рослинного походження, які сприяють злипанню частинок при замішуванні. Для людського організму велику кількість клейковини завдає шкоди травній системі. Яка харчова цінність борошна вищого гатунку? Вона має різну калорійністю в залежності від сорту. Для здорових людей та хворих на цукровий діабет багато борошняні вироби протипоказані. Хліб з обдирного або цільнозерновий борошна володіє позитивними властивостями і може бути включений в раціон. Він є джерелом сил. Хліб може забезпечити людину всіма необхідними енергетичними ресурсами. Тому вживання пшеничного борошна потрібно як один із способів отримання необхідних для життя калорій, а також вона дає можливість приготувати чудову випічку.

Житнє борошно

Яка харчова цінність житнього борошна? Продукт є джерелом корисних речовин і вітамінів, вона була основою харчування на Русі. Білки і вуглеводи сприяють забезпечення організму енергією. Харчова цінність борошна на 100 г: білки (89 г), вуглеводи (618) р і жири (17 г). У ній також присутні мінеральні речовини і вітаміни:

кальцій бере участь у діяльності нервової системи і сприяє побудові скелету;

калій допомагає передавати нервові імпульси;

залізо і магній позитивно впливають на серце та судини;

фосфор забезпечує нормальне формування кісток і хрящів;

вітамін В1 підтримує нервову систему і метаболізм в організмі;

вітамін В2 покращує роботу щитовидної залози і робить позитивний вплив на репродуктивну функцію.

У місцях, де відсутній сонце і тепло, житній хліб необхідний для нормальної життєдіяльності організму. Потрібен він людям, які страждають анемією або порушенням метаболізму. Незважаючи на позитивні якості, житній хліб не рекомендується їсти людям при виразці шлунка і підвищеному рівні кислотності. Яка харчова цінність житнього борошна? Її калорійність в 100 г дорівнює 298 ккал. До різновидів житнього борошна відносять пеклеванную, сіяну, шпалерну і борошно житнє обдирне. Вони мають відмінності в ступені помолу і зміст висівкових частинок. Пеклеванная борошно відноситься до самого тонкого помолу. Її використовують для виробництва пряників, пиріжків та ін. Вироби з сіяного борошна володіють низьким рівнем калорійності. Вона містить мінімальну кількість харчових волокон. Харчова цінність борошна житнього обдирного: білки (89 г), жири (17 м) і вуглеводи (602 г). Вона застосовується для випічки хліба. Обдирне борошно необхідно змішувати з пшеничним. Такий хліб особливо пахучий і корисний. Обойне борошно володіє самим грубим помелом. Вона має підвищений відсоток висівкових частинок. При додаванні пшеничного борошна шпалерна застосовується для отримання деяких сортів хліба. За кількістю клітковини вона обганяє деякі види продукту. Обойне борошно має у 3 рази більше корисних речовин, ніж пшеничне. Її включають у харчування при запорах, підвищеному рівні холестерину і атеросклерозі.

Вівсяна мука

Відома як дієтичний продукт з давнини. Виробляється з зрілого вівсяного зерна. В борошні міститься багато поживних речовин. У складі присутні незамінні амінокислоти (тирозин, холін), багато кальцієвих і мінеральних солей, а також рідкісний елемент - кремній. Багата вівсяна мука такими мікроелементами і вітамінами: залізом, магнієм, марганцем, цинком, вітамінами РР, Е і А, вітаміни групи В (тіамін, рибофлавін, піридоксин, фолієва кислота). Існують такі різновиди вівсяної муки:

Толокно. Після спеціальної обробки пророслі зерна вівса подрібнюють.

Традиційна вівсяне борошно дрібного помелу.

До позитивних властивостей борошна відносять наступне:

Регулювання жирового обміну.

Містить білок, що бере участь в регенерації багатьох видів тканини.

Легко засвоюється і нормалізує роботу травної системи.

Сприяє стабільній роботі печінки.

Покращує діяльність нервової системи.

Виробляє серотонін, що впливає на настрій людини.

Яка харчова цінність вівсяної муки? Її відносять до висококалорійних продуктів, здатним призвести до надлишкової масі тіла. Харчова цінність 100 г вівсяного борошна складає: білки (13 г), жири (68 г) і вуглеводи (649 г). Її калорійність дорівнює 369 ккал. Вівсяне борошно застосовується для випічки. Найвідоміше виріб з неї - вівсяне печиво.

Кукурудзяна мука

Продукт з давніх часів вживали в їжу індіанськими народами. Борошно виготовляється із зерен солодкої кукурудзи. В її складі відсутня глютен, і її можуть вживати люди, які не переносять клейковину. Борошно з кукурудзи буває:

великого помелу, використовувана в дієтології;

середнього помелу, з якого печуть хліб;

дрібного помелу - використовується для ніжного тіста і пудингів.

Кольори кукурудзяного продукту:

Блакитна борошно має солодкий смак і блакитний або фіолетовий відтінок.

Червона борошно має особливим смаком. Застосовується в Іспанії для приготування поленти.

Жовта борошно отримала найбільше поширення в світі.

Біла борошно виготовлене з сорту кукурудзи, який росте в Африці і на півдні США.

Яка харчова цінність кукурудзяної муки? До складу продукту входить велика кількість вуглеводів (до 76% її складу). Клітковина дозволяє відчути підвищене насичення виробами з кукурудзяного борошна. Вона бідна на амінокислоти та триптофан. У її склад входять у великій кількості мікро - і макроелементи. Багато в борошні вітамінів: рибофлавіну, тіаміну, ніацину та ін. До позитивних властивостей кукурудзяного борошна можна віднести наступні:

нормалізує роботу шлунка і кишечника;

володіє хорошими жовчогінними властивостями;

сприяє профілактиці гіпертонії;

застосовується як компонент омолоджуючих масок для обличчя.

Людям, які страждають підвищеним згортанням крові, забороняється вживати в їжу кукурудзяне борошно, щоб не посилити проблему.

Рисове борошно

У більшості випадків злакова культура застосовується для вживання в їжу і готування борошна. Харчова цінність рисового борошна складає: білки (6 г), жири (142 г) і вуглеводи (80 г). Виробляють її з зерен шляхом помелу. Розрізняють такі види рисової муки: біла рисова мука і цільнозернові. Перша різновид продукту володіє білим кольором і легкою консистенцією. У ній є багато крохмалю і відсутня клейковина. Цільнозернові борошно виготовляється із зерен, очищених від зовнішньої оболонки. Вона має темним кольором і горіховим присмаком. До її складу не входить глютен, тому вона застосовується для виробництва дитячого харчування і використовується в дієтичному меню. Багата рисове борошно наступними компонентами:

вітаміни В, Е і РР;

мінерали (калій, кальцій, фосфор, залізо, цинк, селен);

жирними кислотами;

клітковиною.

Користь рисового борошна полягає в наступному:

Покращує роботу серцевого м'яза.

Відновлює сили і заряджає енергією.

Нормалізує роботу органів ШКТ.

Відноситься до природних антидепресантів.

Захищає від стресових ситуацій і шкідливого впливу навколишнього середовища.

Знижує рівень глюкози в крові.

Прискорює процеси метаболізму в організмі.

Рисову муку не варто вживати людям, які страждають запорами. Велика поживна цінність викликає набір ваги, тому мають зайві кілограми людям вживати її в їжу не рекомендується.

Льняна мука

Зернову культуру ще здавна використовували наші предки. Льняна мука виходить в результаті помелу насіння з подальшим їх знежиренням. Вона не володіє таким широким розповсюдженням, як пшеничне і житнє, але застосовується в системі здорового харчування. Харчова цінність льняної муки складає: білки (36 г), жири (10 г) і вуглеводи (9 м). Її калорійність дорівнює 270 ккал. До складу льняної муки входять:

вітамін В1 В6 В2 і фолієва кислота;

мінеральні речовини (калій, цинк, магній);

жирні кислоти Омега-3 і Омега-6;

рослинні білки.

Речовини сприяють очищенню організму від шкідливих речовин і шлаків. Льняна мука застосовується в якості профілактичного засобу:

При хворобах серця і судин.

При патології органів дихання (кашлі, ускладненому диханні).

При захворюванні сечостатевої системи.

Медики вважають, що страви з борошна повинні включатися в раціон для здоров'я жіночого організму. Позитивно впливає льняна мука на плід протягом вагітності. Відмінно впливає на стан волосся і шкіри.

Соєве борошно

Продукт володіє особливою популярністю у прихильників вегетаріанського харчування. Соєве борошно отримується шляхом подрібнення насіння сої, макухи і шпрота. Проводиться вона в промислових масштабах. Харчова цінність соєвого борошна складає: білки (489 г), жири (1 г) і вуглеводи (217 м). Існують наступні її різновиди:

необезжиренная, яка виходить із соєвих бобів;

полуобезжиренная, що виробляється з бобів, макухи і шпрота;

знежирена виходить з макухи або шпрота.

До складу соєвого борошна входять:

Вітаміни В, Е, РР, бета-каротин, провітамін А.

Мінеральні речовини (кальцій, фосфор, магній, калій, залізо).

Харчові волокна.

До позитивних властивостей соєвого борошна можна віднести:

очищення крові від шкідливого холестерину;

налагодження жирового обміну і зниження зайвої ваги;

очищення від токсинів і шкідливих речовин.

Соєве борошно вживають люди, у яких алергія на тваринний білок. Вона здатна повністю замінити білок вегетаріанцям, адже вони повністю відмовляються від вживання м'ясних, рибних і молочних продуктів. Незважаючи на позитивні властивості, соєве борошно може нанести наступний шкоди:

Негативно впливає на ендокринну систему людини.

Викликає швидке старіння організму.

Порушує мозковий кровообіг.

Збільшує ймовірність викидня як на ранніх, так і на пізніх термінах вагітності.

Призводить до чоловічого і жіночого безпліддя.

Приймаючи рішення про вживання в їжу соєвого борошна, слід враховувати її позитивні і негативні властивості.

Як правильно зберігати борошно

Продукт необхідний для приготування різних страв. Борошно володіє деякими секретами за її зберігання в домашніх умовах. Продукт добре зберігається в сухих приміщеннях при температурі від 5 до 20 градусів. Таким чином, борошно може зберегти свої властивості протягом 12-18 місяців. Забороняється зберігати продукт з прянощами та спеціями, а також кавою і чаєм. Борошно має здатність легко вбирати сторонні неприємні запахи, стає непридатною для подальшого приготування їжі. При покупці продукту в паперовому пакеті для подальшого зберігання його потрібно помістити в іншу тару. Зручно розкласти борошно у скляні або металеві ємності з кришками. Деякі господині зберігають її в полотняних мішечках. Якщо борошно куплена кілька місяців тому, щоб уникнути закисання або появи цвілі, її потрібно просушити, розсипавши тонким шаром на аркуші паперу. Важливо оберігати продукт від появи в ньому різних комах, таких як жучки, борошняні черв'яки і інші. Вони можуть з'їсти половину борошна, а іншу частину зіпсувати продуктами життєдіяльності. У такому разі продукт необхідно просіяти і скласти в полотняні мішечки. Іноді для запобігання появи в борошні комах застосовують часник. Фітонциди, які містяться в ньому, відлякують їх, не завдаючи шкоди продукту. Борошно - продукт, без якого не обходиться жодна господиня. З неї можна приготувати безліч виробів, які підійдуть як для повсякденного, так і для святкового столу. Борошно різних сортів і видів володіє своїми позитивними і негативними властивостями, тому який продукт використовувати, вирішує сама людина.