Сирокопчена ковбаса в домашніх умовах: особливості приготування, кращі рецепти та відгуки

Головна перевага домашньої ковбаси полягає в натуральному складі. Іншими словами, ви знаєте, скільки в такому виробі м'яса, а скільки сала, які спеції використовувалися, в яких умовах ковбаса перетворювались в дим та інші нюнси, про яких в магазині вам ніхто не розкаже. Докладно про те, як приготувати сирокопчену ковбасу в домашніх умовах, розповімо в нашій статті. З нашими докладними описами зробити це зможе кожен охочий.

Як підготувати фарш для сирокопченої ковбаси

Для приготування сирокопченої ковбаси можуть використовуватися будь-які види м'яса: свинина, яловичина, баранина або їх суміш у певному процентному співвідношенні згідно з рецептом. Для підготовки фаршу м'ясо відокремлюють від хрящів, жиру і сухожиль і нарізають невеликими шматочками. Якщо використовуються, наприклад, свинина і яловичина, то вони подрібнюються окремо. Не потрібно брати занадто жирне м'ясо, оскільки при копченні жир дуже сильно плавиться і утворюються порожнечі. Сама ж ковбаса при цьому стає надто жирною. Для соковитості і смаку фарш додається свиняче сало.


Приготування сирокопченої ковбаси в домашніх умовах передбачає ретельно просолювання м'яса. Рекомендується використовувати нитритную сіль, яка впливає на жири антиокислюючу дію і збільшує терміни зберігання готового виробу. Нитритная сіль дозволяє домогтися повного знищення бактерій ботулізму. Без цього інгредієнта отримати в домашніх умовах безпечні продукти буде дуже складно.

Оболонка для сирокопченої ковбаси

При приготуванні домашньої ковбаси використовується 2 види оболонок: натуральна і штучна. Вони однаково добре переносять процес копчення і не лопаються, але мають суттєві відмінності.


Натуральна оболонка - це свинячі, телячі або баранячі кишки або черева. Продаються вони вже очищеними, в спеціальному солоному розсолі або у вакуумній упаковці. Перед застосуванням їх достатньо замочити на 7-10 хвилин у холодній воді без солі, після чого можна приступати до набивання фаршем. Дуже зручно при приготуванні ковбас користуватися колагенової оболонкою. Вона не вимагає замочування у воді перед використанням і спеціальних умов зберігання. На відміну від натуральної оболонки, яка зберігається в холодильнику, колагенова може пролежати в ящику кухонного столу до двох років. Ідеально підходить для приготування сирокопчених ковбас штучна полімерна оболонка "Айцел". Вона характеризується відмінною проникністю для диму, має мікробіологічну стійкість до цвілі, легко зчищається і не відшаровується при зберіганні.

Як робити сирокопчену ковбасу в домашніх умовах

В домашніх умовах процес приготування сирокопченої ковбаси відбувається в такій послідовності:

Свинина і яловичина (700 г) засипаються сіллю (50 г) і відправляються на полицю в холодильнику, розташовану відразу під або над морозилкою, де температура становить від 0 до +3 °С. М'ясо в солі має пролежати 5-7 діб.

Дістати м'ясо з сіллю і пропустити через м'ясорубку з отвором 4 мм.

Шпик (600 г) порізати кубиками розміром 35 мм.

У фарш додати чорний перець і часник (2 зубчики). Додатково рекомендується додати 6 г нітриту натрію у розчині для збереження кольору і знищення бактерій ботулізму.

Після набивання фаршу в оболонку отримані батони ковбаси проколюють в кількох місцях голкою і підвішують у холодному приміщенні (0-3 °С) на 7 діб для опади.

Ковбаса піддається копченню холодним способом (при температурі не вище 20 °С) протягом двох діб.

Сирокопчена ковбаса в домашніх умовах протягом місяця піддається усушці в приміщенні з хорошою вентиляцією і температурою повітря не вище 10 °С. В таких умовах готова ковбаса може зберігатися протягом 4 місяців.

Рецепт брауншвейгской сирокопченої ковбаси

Аналогічним способом холодного копчення наповнені фаршем батонів готується і знаменита брауншвейгська ковбаса. М'ясо після просола подрібнюється на м'ясорубці відразу ж разом зі шпиком. У результаті виходить смачна і з однорідною текстурою сирокопчена ковбаса в домашніх умовах.
Рецепт приготування такого виробу передбачає використання таких інгредієнтів: 900 г яловичини, 500 г нежирної свинини, 600 г шпику, 70 г солі, 4 г цукру, 2 г чорного або білого меленого перцю, кардамону на кінчику ножа. З такої кількості продуктів виходить 2 кг якісного фаршу. Усушка готового виробу становить не менше 30 % від початкового ваги.

Ковбаса сирокопчена "Московська" в домашніх умовах

Знаменита ковбаса "Московська" готується з яловичого фаршу, але з додаванням великих шматочків шпику. Як зробити сирокопчену ковбасу в домашніх умовах, було докладно розказано вище, а ось інгредієнти для цього знадобляться наступні: 15 кг яловичини, 500 г сала, 70 г солі, цукру (1 ч. ложка), 3 г меленого чорного або білого перцю, мускатний горіх. Із зазначеної кількості інгредієнтів вийде 2 кг натурального і ароматного яловичого фаршу.

Сирокопчена ковбаса яловича в домашніх умовах

За смаком домашня сирокопчена ковбаса виходить нітрохи не гірше, ніж магазинна, але склад у неї натуральний, без глутамату натрію та інших небезпечних добавок. Ви самі контролюєте весь процес приготування, починаючи від закупівлі сировини і закінчуючи сушкою після копчення.
Сирокопчена ковбаса яловича в домашніх умовах робиться за таким рецептом:

По 15 кг яловичої грудинки і окосту з допомогою ножа нарізати невеликими кубиками.

У рублене м'ясо додається 75 г нитритной солі, 20 г спецій і 15 г стартових культур. Кількість інгредієнтів вказана з розрахунку на 3 кг м'яса. Стартові культури у фарш додаються обов'язково, оскільки саме вони запобігають псуванню сировини, пригнічуючи патогенні і гнилісні бактерії, і сприяють прискоренню вироблення молочної кислоти.

Фарш ретельно перемішується і дуже щільно утрамбовується в оболонку з допомогою ковбасного шприца або м'ясорубку зі спеціальною насадкою.

Щоб стартові культури почали працювати, батони ковбаси поміщають в поліетиленовий пакет і залишають на 48 годин при кімнатній температурі, а потім на добу поміщають у холодильник.

Далі проводиться холодне копчення: 2 рази по 4 години і 3 рази по 2 години протягом 14 днів з рівними проміжками часу.

Якщо за цей час ковбаса не висохла, рекомендується підвісити сирокопчені батони в провітрюваному приміщенні ще на 14-30 днів.

Сиров'ялена ковбаса в домашніх умовах

Процес приготування сировяленой ковбаси відрізняється від сирокопченої незначно. Хіба що опускається процес копчення виробів. В іншому ж сиров'ялена і сирокопчена ковбаса в домашніх умовах готуються практично аналогічно:

Ферментація і засолювання м'яса відбуваються в холодильнику при температурі +3 °С. На 1 кг м'яса береться 20 г солі, бажано нитритной.

Через 5 днів м'ясо подрібнюється ножем або на м'ясорубці, у фарш додається сало, нарізане кубиками, чайна ложка цукру (на 3 кг свинини), перець за смаком і столова ложка коньяку. Готовим фаршем набивається заздалегідь замоченная у воді оболонка.

Підготовлені ковбаски протягом тижня повинні відлежатися під гнітом в холодильнику (+3 °), що дасть необхідну усадку. Після цього вироби підвішують в провітрюваному приміщенні при температурі +10 °С ще на місяць.

За відгуками, рецепти сировяления і копчення ковбаси в домашніх умовах є простими і дозволяють приготувати справді смачний і корисний продукт з натуральним складом.