Ковбаса «Любительська»: склад

Серед м'ясних виробів ковбаса «Любительська» є однією з найпопулярніших. Ароматна, смачна, вона прекрасно вписується в сендвічі, бутерброди для швидкого перекусу. Виручить в поході або дальній поїздці. Підійде і для приготування запіканок, піци, розсольнику, різних салатів і закусок.

Вимоги Госту

Ковбаса «Любительська» (ГОСТ 1938 року) з розрахунку на 100 кг у своєму складі повинна містити:

вищий сорт яловичого м'яса – 35 кг;

нежирна свинина – 40 кг;

твердий свинячий шпик (або шпиг) – 25 кг;

сіль – 3 кг;

селітра – 50 грам;

цукор – 100 грам;

перець чорний – 50 грам;

горіх мускатний мелений – 25 грам.

Вихід готової продукції після охолодження становить 98%. Вологість в межах 55%. В якості натуральної оболонки використовують баранячі і яловичі сліпі кишки – сиюнги, прямі – кола, пищеводи – пикала, діаметр становить 50-100 мм Ковбаса «Любительська» відрізняється прекрасним смаком завдяки використанню якісної сировини. Згідно ГОСТу, яловиче м'ясо повинно бути охолодженим парним або замороженим, причому двічі його не можна заморожувати. Свинина морожена або охолоджена. Щодо шпику теж є правила: він береться тільки з хребтової зони, обов'язково твердої консистенції, несолоний або слабосоленої. Будь-які фарбувальні або в'яжучі речовини, не передбачені рецептурою, заборонені. Не дозволяється використовувати у виробництво сировина, що не пройшла ветеринарно-санітарну інспекцію. При дотриманні температурного режиму не вище 8 градусів за Цельсієм, вологості повітря 75% – зберігання (в підвішеному стані) в межах 8 діб; до 20 градусів – не більше 2 діб.


Заморожування готової продукції неприпустимо.

Склад

На сьогоднішній день ковбаса «Любительська» в класичному варіанті містить м'ясо яловичини та свинини, шпик, спеції, допустимі стабілізатор і фіксатор кольору. Якісний продукт містить (на 100 г):

йод – 54 мг;

сірку – 122 мг;

залізо – 17 мг;

натрій – 900 мг;

калій – 211 мг;

фосфор – 146 мг;

кальцій – 19 мг;

магній – 17 мг;

золу – 28 грам;

воду – 569 грам;

холестерин – 40 мг;

ді - і моносахариди – 01 грам;

насичені жирні кислоти (НЖК) – 116 грам.

Крім того, ковбаса містить вітаміни групи В, РР, Тобто В 100 грамах міститься 301 калорія:

білки ~ 49 Ккал (122 м);

жири ~ 252 Ккал (28 г);

вуглеводи ~ 0 Ккал (01 г).

Приготовлена «Любительська» ковбаса в домашніх умовах може відрізнятися за складом від звичного набору. Іноді замінюють яловичину птахом.

Готуємо вдома

Сам процес приготування нескладний. Ковбаса домашня «Любительська» складається з тих же компонентів, що і «магазинна» (якісна). Зразковий набір продуктів:

яловичина (30% загальної ваги м'яса);

свинина (45% загальної ваги м'яса);

шпик (25% загальної ваги м'яса);

молоко (10-20% від загальної ваги фаршу);

спеції: цукор, сіль, перець, мускатний горіх;

білкова оболонка або поліамідна, діаметром 50-65 мм.

Технологія передбачає кілька процесів:

подрібнення м'яса (двічі пропустити через м'ясорубку з дрібною решіткою);

шпик ріжеться на кубики максимум 8 х 8 мм;

за допомогою блендера м'ясо і молоко змішують до однорідної маси;

додають шматочки шпику, спеції і рівномірно розподіляють по фаршу;

дати заготівлі постояти в холодильнику пару годин (для дозрівання);

щільно укласти фарш в оболонку і перев'язати шпагатом, краще використовувати бавовняний;

протягом години варити при температурі 75 градусів.

Готовий продукт зберігають не більше двох діб. «Любительська» ковбаса в домашніх умовах може бути приготована і з іншим складом. Яловичину замінюють курятиною, іноді додають яйця, часник або болгарський перець. Кожна господиня готує, враховуючи уподобання своєї сім'ї.

Вибір

При купівлі ковбаси в торгових точках перш за все треба уважно вивчити етикетку. Якщо така відсутня, не варто ризикувати здоров'ям, краще утриматися від придбання. Покупець повинен отримати інформацію про склад продукту, виробника, термін реалізації. Інгредієнти вказуються у порядку зменшення ваги компонентів. Недобросовісні виробники іноді не вказують додаткові добавки. Ковбаса «Любительська» не може коштувати дешевше сировини, в цьому випадку її складу сумнівний (за Гостом вона повинна містити не менше 75% м'яса). Стійкий аромат, яскравий колір і навіть приємний смак не служать показниками якості. Харчові добавки здатні перетворити саме непоказне сировину делікатес. Кілька ознак хорошого товару:

батон ковбаси не має порожнеч, щільний і пружний;

поверхню без видимих пошкоджень, плям, мокротиння, гладка;

чим важче шматок, тим більше в ньому м'яса;

колір блідо-рожевий або бежевий (яскравість фарб говорить про барвники);

запах приємний м'ясний, але не виражений;

шпик не повинен випадати, а ковбаса – ламатися.