Розсіл для копчення м'яса: рецепт. М'ясо гарячого копчення

Копчене м'ясо - вишуканий делікатес, який урізноманітнює будь-який стіл. Купувати копчене м'ясо в магазині фінансово невигідно, та й до того ж воно може виявитися не найвищої якості: пересолене, недосолене, занадто прісне, жорстке і так далі. Не кажучи вже про всіляких шкідливих домішках. Багатьох любителів такого страви виручає домашня коптильня. Гарячого копчення буде м'ясо або холодного, приготоване в розсолі або засолене - вибирати тільки вам. У будь-якому випадку готовий продукт буде краще, ніж магазинний. Сьогодні поділимося рецептами розсолів для копчення м'яса - простими і більш складними. Почнемо з вибору м'яса.

Як правильно вибрати м'ясо для копчення

Ні один, навіть самий вишуканий розсіл для копчення м'яса не допоможе приготувати смачну страву, якщо головний інгредієнт підібраний неправильно. Якщо м'ясо попалося занадто жорстке, зіпсоване або старе, то ніякої маринад і правильна засолювання не зможуть врятувати ситуацію, це знає кожен досвідчений кулінар. На ринку або в магазині необхідно попросити продавця натиснути на шматок м'яса пальцем, можна це зробити і самостійно. Якщо поверхня пружна і швидко прийняла колишній вид після натискання, значить, продукт свіжий, його можна брати. Присутність навіть легкого неприємного запаху говорить про зіпсованість продукту, краще перейти до наступного прилавка. На м'ясі не повинно бути білястої плівки або слизу - це, знову ж таки, буде сигналізувати про несвіжості. Яке м'ясо підібрати для копчення - вирішує сам покупець. Це може бути жирний шматочок або більше пісний. Ідеальним варіантом стане м'ясо свинини, яловичини, курки і навіть баранина - в результаті вони набувають чудовий смак, а приготований розсіл для копчення м'яса зробить блюдо ще смачніше. Переходимо до засолюванні.

Правильна засолювання м'яса для копчення

Солити м'ясо для копчення гранично просто, тут немає певного рецепту. Зазвичай робиться це так:

М'ясо нарізають шматками, зверху посипається склянкою солі. Кількість повинно бути таким, щоб кожен шматок був добре покритий. Спільно з сіллю можна використовувати будь-які приправи, перець, що зробить блюдо в результаті більш ароматним.

Добре для засолювання підійде часник. Його треба порізати невеликими скибочками і розмістити між шматків. Кількість даного інгредієнта вибирається на смак.

Ставимо м'ясо в холодильник. Час засолювання може тривати від кількох годин до доби. За рекомендаціями досвідчених коптильщиков, витримувати в такому вигляді м'ясо потрібно 12 годин, так як саме за цей період продукт вбирає необхідну кількість солі.

Після засолювання відправляємо шматки в домашню коптильню. Гарячого або холодного копчення м'ясо буде - вирішувати вам, в будь-якому випадку після такої засолювання страва вийде смачним, ніжним.

Маринад з медом для копчення

Якщо ви хочете побалувати себе і гостей більш цікавим частуванням, то пропонуємо м'ясо замаринувати. Маринади для гарячого копчення м'яса різноманітні, їх багато, але сьогодні ми хочемо запропонувати вам цікавий варіант з додаванням меду. Цей рецепт підійде для копчення курки або свинини.
Для маринаду потрібно:

кілограм м'яса;

третину склянки лимонного соку;

чверть склянки меду;

4 зубчики часнику;

улюблені спеції;

130 мл оливкової олії;

сіль і перець за смаком.

Приступимо до приготування розсолу для копчення м'яса. Для цього нам знадобиться глибока ємність, в яку потім поміститься і сам шматок. Виливаємо оливкову олію, додаємо чайну ложку солі, прянощі. Добре перемішуємо, щоб сіль розчинилася. Далі вливаємо лимонний сік і додаємо пропущений через часникодавку часник, змішуємо до однорідної маси. В останню чергу запускаємо мед. Якщо він зацукрувався, попередньо розтоплюємо на водяній бані. Змішуємо розсіл для копчення м'яса, поки не вийде єдина маса.

Рецепт приготування м'яса

В отриманий маринад нам необхідно помістити всі шматочки м'яса, розташувати їх так, щоб кожен був покритий ароматною рідиною. Прибираємо ємність з продуктом в холодильник, на маринування піде близько восьми годин. В цей період необхідно стабільно м'ясо перевертати, щоб кожна сторона наситилася розсолом однаково. Далі можна перейти безпосередньо до копчення - як до гарячого, так і холодного.

Маринад кефірний

Це дивовижний маринад, який дозволить якісно просолити м'ясо, дасть йому відмінний смак і дивну м'якість. Знову ж таки, даний метод підійде і для гарячого, і для холодного копчення. Інгредієнти, які знадобляться для приготування, знайдуться в кожному будинку. На кілограм м'яса піде:

склянка кефіру;

чайна ложка цукру;

сіль і приправи за смаком;

кілька листочків м'яти;

два зубчики часнику;

трохи оливкової олії (якщо немає, використовуйте соняшникова).

Приготування розсолу і маринування

У глибоку ємність виливаємо кефір, він повинен бути жирністю не менше 25 відсотка. Всипаємо цукор і сіль. Солити не потрібно, вистачить і столової ложки. Змішуємо, додаємо приправи, якщо хочеться. Подрібнюємо листя м'яти, трохи їх мнемо, щоб дали більше аромату, те ж саме слід зробити і з часником. Викладаємо в кефір, змішуємо. Додаємо пару ложок олії, знову добре розмішуємо. Шматочки м'яса маємо в маринаді так, щоб кожен був добре покритий, і прибираємо в холодильник. Маринуватися таке м'ясо повинно добу. Не забувайте час від часу перемішувати вміст ємності, перевертати м'ясо.
На відміну від всіх інших рецептів, такий розсіл для копчення м'яса зробить готовий продукт більш м'яким, ніжним. Підійде для гарячого і холодного копчення.

Простий розсіл

Деякі не люблять довго возитися з приготуванням маринадів, віддаючи перевагу більш прості рецепти. Ми приготували для вас саме такий. За смаком готове блюдо вийде стандартним, як в магазині - простий, класичний спосіб. Продуктів багато не знадобиться, все є у кожної господині:

три літри води;

один лимон;

спеції та сіль;

три лаврушки.

Готуємо! У каструлю налийте воду, помістити туди нарізаний лимон і спеції, посолити (3-4 столові ложки). Включити газ, довести вміст до кипіння, прибрати з вогню, остудити до кімнатної температури. В розсіл поміщаємо м'ясо, порізане на шматки, прибираємо в холодильник. Як бачите, дуже проста засолювання для копчення. В розсолі м'ясо має пролежати добу, необхідно раз від разу помішувати рідина.

Для тих, хто не поспішає

Рецепт м'яса для гарячого копчення підійде далеко не всім. Зазвичай ми готуємо розсіл такі, щоб продукт швидко промариновался. Наприклад, зібралися з родиною виїхати на природу відпочити і закоптити там м'ясо. Або намічається свято, а може, просто захотілося копченостей. З ранку поставили продукт в розсіл, а до вечора вже можна готувати. Максимум на наступний день. Що і говорити, зручно. Але якщо ви хочете побалувати рідних і друзів воістину королівським частуванням, доведеться трохи потерпіти. Зате пропонований нами спосіб дійсно зробить балик (для таких закусок це оптимальний варіант) просто шикарним: ніжним, соковитим, по смаку не буде нічого зайвого - тільки м'ясо. Готуємо розсіл. Нам потрібно налити в ємність воду (кип'ячену, охолоджену), додати столову ложку цукру і солі стільки, щоб після її розчинення у воді не тонуло куряче яйце. Викладаємо в розсіл м'ясо, попередньо проколене в декількох місцях. Тепер прибираємо заготовку в холодильник на три тижні. Кожен день необхідно м'ясо перевертати і поливати розсолом. Якщо нарізати шматок невеликими шматочками, то процес пройде у два рази швидше, але в готовому вигляді - копчене - мяско не буде таким соковитим, якщо залишити його великим шматком (приблизно за кілограм). Після того як час засолювання закінчилося, вилучаємо з розсолу шматок (шматки), відправляємо в коптильню. Крім копчення, таке м'ясо можна смажити, тушкувати або, відваривши, закатати в банки, вийде дивно смачна тушонка. Є ще один варіант приготування розсолу, він забере не так багато часу:

У п'ять літрів кип'яченої охолодженої води додаємо 250 грам солі, вісім лаврушек, 20-25 горошин перцю. Сіль повинна повністю розчинитися.

В розсіл поміщаємо шматки м'яса (довжиною приблизно 30 см, шириною - 10).

Закрити ємність кришкою і прибираємо в холодильник або льох на четверо діб. Не забуваємо кожен день м'ясо в розсолі перевертати.

Після засолювання шматки потрібно добре натерти паприкою та часником, помістити в коптильню і залишити до повної готовності. Це найпростіші рецепти, за допомогою яких можна приготувати дуже смачне копчене м'ясо самостійно. Завдяки широкому спектру методів на вашому столі завжди буде різноманітне блюдо домашнього копчення.