Віденські булочки: готуємо правильно, їмо з задоволенням

До недавнього часу вважалося, що віденська випічка проводиться з листкового тіста. Але останнім часом вся мелкоштучная здоба, яку прийнято подавати до чаю, називається віденськими булочками. Рецепт таких виробів нескладний, але результат залежить від нюансів.

Трохи історії

До 1815 року Європа не знала, що таке віденська випічка. Лише трохи пізніше, коли у Відні зібрався великий конгрес після перемоги над Наполеоном, про неї заговорили. Величезна кількість царюючих осіб, дипломати різних рангів - всі були здивовані незвичайною випічкою, представленої віденськими кулінарами. Вона разюче відрізнялася від модною (домінуючою) в той час - французької.


Майстри Вени представили смачні, витончені, та ще й низькокалорійні кондитерські вироби. Віденська випічка настільки прижилася в усіх країнах Європи, що верхи майстерності кулінара вважалася «Віденська школа».

Віденське тісто для булочок

У чому відмінність віденського тесту від звичайного листкового або здобного? Чим все-таки відрізняється віденська випічка від будь-якої іншої? Вважається, що в тесті по віденському рецептом повинно бути зовсім небагато масла, яєць, а більше молока або вершків, в результаті чого віденська булочка буде ніжною пухкою, ароматною. Тісто можна готувати як опарним способом (коли спочатку бродить половина борошна), так і безопарним (коли одразу заквашується все тісто). У разі безопарного способу трохи економиться час.

Інгредієнти для приготування тіста

Молоко - півлітра.

Дріжджі хлібопекарські - 25 грам.

Сіль - чайна ложка.

Маргарин (вершкове масло) - 100 грам.

Борошно пшеничне - чотири склянки (приблизно 700 грам).

Цукровий пісок - 1 склянка.

Яйце - 5 штук.

Сметана 100 мл (півсклянки).

Олія соняшникова - 2 ст. ложки.

Процес приготування

Всі інгредієнти (крім молока) потрібно викласти на стіл, щоб вони були кімнатної температури. Готуємо закваску:

Розпустити дріжджі в теплому молоці (1 столова ложка). Молоко повинно бути теплим (температура людського тіла - близько 37 градусів).

Додати цукор і половину (100 мл) теплого молока.

Поставити закваску в тепле місце для бродіння на 15-20 хвилин. Закваска повинна збільшитися в обсязі, з'явиться багато бульбашок.

Опара

Викласти в глибоку каструлю три склянки борошна (борошно просіяти через дрібне сито для збагачення киснем). Зробити ложкою поглиблення в центрі.

Додати сметану, молоко, що залишилося, (температура молока довжка бути 37 градусів, не більше). Все перемішати.

Додати сіль, цукор, що залишився, яйця (можна відокремити жовтки, а білки збити). Все перемішати.

Обережно влити приготовану закваску, перемішати.

Додати розтоплений (але не киплячий) маргарин (масло),

Добре вимісити тісто: у ньому не повинно бути грудочок, від рук повинно відставати.

Накрити серветкою або плівкою, поставити в тепле місце для бродіння (можна помістити в ємність більшого об'єму з теплою водою).

Через годину зробити першу обминку: змастити руки олією, ретельно перемішати.

Другу обминку зробити через наступні півтора години.

Готовність опари визначається так: тісто сповільнюється у рості, починає трохи опускатися.

Готове тісто викласти на обробну дошку, сформувати довгу ковбаску для подальшого оброблення.

Підготовка до випічки

Тримаючи на вазі ковбаску з тіста, відокремлюємо рівні шматочки. Формуємо круглі кульки, швом вниз кладемо на подсипанний борошном обробну лист, зверху посипаємо невеликою кількістю борошна. Залишаємо для вистоювання на 5-7 хвилин. Лист необхідно підготувати наступним чином: почистити від попередньої випічки, вимити, поставити просушитись, змастити соняшниковою олією.
На змащене деко (силіконовий килимок) викласти підготовлені кульки. Щоб віденська булочка вийшла круглою, викладати кульки потрібно в шаховому порядку. Так при збільшенні в обсязі вони не будуть стосуватися один одного і пропечуться рівномірно. Деко залишити на півгодини в теплому місці для вистоювання, щоб віденські булочки збільшилися в об'ємі. Якщо цього не зробити, вони будуть сироватими. За десять хвилин до закінчення расстойки віденські булочки потрібно змастити яйцем (або жовтком) тоненьким пензликом, щоб вийшла добре пофарбована (як глазурована) поверхню. Деко потрібно поставити в розігріту до 260-280 градусів духовку. Випікати хвилин двадцять - тридцять.

Як прикрасити віденську булочку?

Додати в тісто трохи родзинок (півсклянки на це кількість).

Зробивши поглиблення в кожній булочці, залити туди масло, покласти мелені волоські горіхи.

Змастити віденську булочку маслом і посипати цукровим піском.

Відразу після випічки посипати цукровою пудрою.

Невгамовна фантазія кулінарів дає можливість викласти фото віденських булочок на різних сайтах.