Історія пельменів. Хто придумав пельмені? Звідки пішли пельмені (чия страва)

Будь фарш з м'яса, риби і овочів, в будь-яких варіаціях, старанно закутаний у найтонше тісто, для національних кухонь кількох народів є традиційним блюдом. Аналоги пельменів, такі як хінкалі, чаклуни, манти, цзяо цзи давно відомі світовій кулінарії. Так звідки пішли пельмені? Чиє блюдо? Темною, неясною залишається історія цього дивного і настільки улюбленого продукту. Своїми давно визнають пельмені російська і сибірська кухні. Так хто придумав пельмені? Доводиться визнати, що це блюдо спочатку має китайське коріння. Сьогодні в цій кухні з її історією в п'ять тисячоліть знайдуться аналоги майже кожного сучасного страви. Історія пельменів веде нас у дуже далеке минуле. Але тільки от заперечити той факт, що саме в Росії у цієї страви найбільша популярність, не візьметься ніхто.


Так пельмені - це російське блюдо чи ні? Традиційне уявлення про їх історії склалося таке: в російську кухню вони були занесені народами, колись населяли Приураллі. Росіяни з'явилися в цих краях у XIV-XV століттях. І тільки як ідеї висувається теорія, що у комі, пермяков, сибірських татар та інших народів на європейському північному сході Росії з'явилися пельмені з Китаю та інших стародавніх держав Азії.

Пельмені: історія походження

Одне очевидно, що в Росію пельмені добиралися шляхом непростим, навіть обхідним. Так хто ж перший придумав це надзвичайно смачне і таке поширене блюдо, рідне для різних національних кухонь, народів і країн? А цим готові похвалитися не особливо багато кулінарні винаходи. Так про що ж нам повідає історія пельменів?


Платонівський трактат під назвою «Бенкет» (385-380 рр. до н. е.) описує блюдо, яке аж надто нагадує пельмені – шматочки м'яса, загорнуті в локшину. І давньоримський Петроний пише про нього. А в комедії Арістофана, сучасника Платона, йдеться, що на бенкеті знати частувала обсмаженими тестовими мішечками з начинкою з інших продуктів. Але все ж історики-кулінари сходяться на думці, що саме Китай «пельменизировал» Європу.

Російська історія пельменів

Існує чимало версій появи пельменів на російській землі. Перш за все варто нагадати, що до 1820-20-х рр. згадок про пельменях не знайдеться ні в одній кулінарній книзі Росії. Жодного разу не згадує про них навіть «Солдатська кухня» 1786 р. в. – популярна кулінарна книга С. Друковцева Хтось пояснює це тим, що занадто довго пельмені в уральської і сибірської кухнях вважалися стравою регіональним, і загальноросійську популярність здобули лише в XIX столітті. А деякі стверджують, що ця кухня великоросами з центру Росії не особливо визнавалася.

Артефакти про пельмені

Багатьом знайомий автор кулінарних статей того часу, Катерина Авдєєва, в 1837 р. писала «пельмені», як про слово, яке ходило в Сибіру у вживанні. Що в Росії їх називають вушками, що роблять з макаронного тіста з рубленою яловичиною, грибами або рибою, заморожують і вони перетворюються в камінці. У такому вигляді їх беруть у дорогу, і опустити їх в киплячу воду, страва готова і дуже смачне.
Якщо звернутися до документів більш раннього часу, варто познайомитися з журнальним оглядом 1830 р. в. простонародних слів жителів Оренбурзької губернії, де для опису пельменів автору доводиться порівнювати їх з українськими варениками. Він каже, що пельмені (пельяни або перьмени) схожі на малесенькі варені пиріжки, «рід малоросійських вареників, тільки не з сиром, але з яловичиною», які для перм'яків є улюбленим стравою. Історія пельменів розповідає, що в 1817 році це блюдо було ще справжньою екзотикою. Саме так описав його колезький радник Н. Семивский: «Пельмені, маленькі з фаршем або пиріжки з начинкою, за прикладом китайців приготовані. Вони гарні особливо взимку, їх треба кип'ятити у воді. З пельменів робиться дуже хороший дорожній суп. Їх їдять звареними з червоним оцтом». Хоча існують і інші документи. «Розпис царським стравам» (1610-1613 р. в.) містить згадку про «манту з бараниною». А Карамзін в оповіданнях про їжу, бивавшей на столі царя Федора Іоанновича, згадує манти.

Чотири народу, що б'ються за пельмені

Спори і розбіжності з приводу того, пельмені - чиє національне блюдо, донині не стихли.

Фінно-угорські народи, що мешкають в Передуралля (удмурти, комі-перм'яки).

Найголовнішим доказом, що пельмені слід вважати саме їх винаходом, служить для них саме слово «пельнянь». Воно перводится як «вухо-хліб». Та й виглядає як пельмень вухо. Він прекрасно зберігається взимку в звичайному мішку, якщо його залишити на холоді, у погребі або сінях. Та й зварити пельняни простіше простого. А для начинки можна було брати м'ясо жертовних тварин, благо ритуалів жертвопринесення тварин у жителів Уралу досить.

Китайці.

Хоч слово «пельмень» фінно-угорське, але ця їжа – виключно китайська, до того ж святкова новорічна. Цзяоци в Китаї готують з найрізноманітнішими начинками, які китайці вважають їстівними. І м'ясо у них – не найголовніше. А за формою цзяоци схожі на монетку, у них навіть є дірочка посередині, справжній символ достатку, побажання здоров'я і багатства.

Сибіряки.

Ці перебувають у впевненості, що тільки в Сибіру найщедріші пельмені – споконвічна їжа сибіряка. Найтонший шар тіста і начинка, в яку додається дрібно покришений лід – і ось вам величезні кількості продукту після того, як забитий худобу чи була вдалою полювання. Та й зберігати можна весь той час, що тримаються морози. Фарш, який загортають в коржі з тіста, роблять лише з рубленого м'яса, солі і льоду. І ніяких цибулин і чесночин, як це прийнято в європейській частині Росії. Лише, поступаючись сучасному смаку, додають перець.

Монголи.

Саме вони, на кінноті проскакав по всій Південній Сибіру і Уралу, довго не залишаючи у спокої Китай, зв'язали воєдино всі ці народи перейняли рецепт. Для кочівників-скотарів вони служать відмінним напівфабрикатом, який в довгому поході служить справжнім порятунком. Монголи будуть дуже здивовані, якщо хто-то на питання про те, пельмені - чиє національне блюдо, стане стверджувати, що воно не їх.

Так хто ж автор?

Так що на питання про те, хто придумав пельмені, відповісти і складно, і просто. Ідея загорнути м'ясо у тісто настільки очевидна, що кому завгодно могла прийти в голову: китайцям – в Китаї, російською – на Русі, грекам – в Греції, монголам – у Монголії, а німцям – в Німеччині. До речі, останні переконані, автори пельменів – протестантські ченці. В обложених фортецях вони дозволяли людям вижити.

Національні особливості

Щоб приготувати пельмені, досить купити готовий напівфабрикат в магазині і вже вдома варити, готувати на пару, смажити. Але рецепт смачних пельменів повинен бути в арсеналі кожної господині.

Як ліпити пельмені

Рідко сьогодні знайдеться будинок, де ліплять пельмені як у старовину, майже святково і по-сімейному. Коли глава сім'ї в м'ясорубці рубає фарш, господиня готує тісто і потім всі домочадці в кружки тіста, видавлені де ложками, де чашками або склянками, укладають начинку. Пельмешки згорталися і слеплялись. Іноді розкатане тісто розрізають на рівні квадратики. Таким чином ви обходитеся без обрізків економите час. До речі, для справжніх умільців будь вирізання абсолютно неприпустимо. Їх ніхто не переконає, що тільки з розкатаних шматочків тесту окремо для кожного пельменя можна зліпити справжні пельмені. І чим вони дрібніші, тим смачніше. Здається, що це найпростіше блюдо. Але за весь період популярності пельменів в Росії з'явилося багато різних рецептів їх приготування. Давно відомо, що і класика – сибірські пельмені – теж можуть бути приготовані по-різному. Всі відмінності, перш за все, в начинці: це може бути яловичина з невеликою добавкою сала або свинини пожирніше і, звичайно, цибулю і колотий лід. Так начинка не прилипне при ліпленні до рук, так і пельмені залишаються соковитими. Для пельменя дуже важливою залишається форма. Адже саме вона колись дала йому назву. І якою ж вона має бути? Будь-яка господиня скаже, що необхідно зліпити пельмешку як пухкий півмісяць і легко, не натягуючи занадто, з'єднати кінці.

Сибірські пельмені

Щоб приготувати для них тісто, береться тільки борошно з водою. Саме так, анітрохи солі. Насипають гіркою борошно, а в поглиблення в ній заливають майже крижану воду. Вимішується круте тісто, легко відставати від рук. Тепер воно має півгодинки відлежатися, накрите вологим полотенчиком. Використовується м'ясо трьох видів: яловичина, свинина (вона вибирається з салом), сохатина. І знову без солі, без цибулі та інших спецій. Фарш дрібно рубається. А ось заправки до пельменів можуть бути будь-які: проста сметана, топлене масло, морква, цибуля, часник та ін

Китайські пельмені

Замішують тісто традиційно на борошні і воді. Зате начинка вибирається сама різна: м'ясо, овочі, яйця з пореєм, м'ясо з овочами. Найвідоміші в Китаї пельмені – це «лотос на воді», відноситься до найскладнішого виду, вилепляемому вручну з 13-ю дірочками, або «імператриця-мати», з начинкою із курятини і такі маленькі, що нагадують перлинки.

Уральські пельмені

Набагато правильніше в цьому випадку, взагалі-то, про пельнянях говорити. На Русі злились два слова – «пельняни» і «пермяни» (їжа пермяцкая) – і до наших днів дійшли пельмені, так улюблені багатьма. А для тих, що живуть на Уралі вони дуже довго були ритуальним блюдом, справжнім символом жертвопринесення худоби. До речі, в тісто могли додавати яйце куріпки або іншої дичини. Уральські пельмені - блюдо, яке готується наступним чином. М'ясо в начинці формується в строгій пропорції: яловичини – 45%, баранини – 35%, свинини – 20%. До фаршу ще додавався перець і велику кількість цибулі. Так що всередині кожного пельмешка накопичувався смачний бульйон. Фарш неодмінно готувався винятково в дерев'яному кориті за допомогою січки. Самі готували пельмені на пару, не прийнято було варити у воді або бульйоні. Коли цей рецепт смачних пельменів був перейнятий татарами, їх блюдо було виключно з баранини. Російською ж прийшло в голову змішувати в рівних частках яловичину зі свининою.

Як варять пельмені

Щоб зварити пельмені, потрібно скипятить воду, підсолити її, додати туди лавровий лист і цибулю, а потім кинути і самі пельмені. Але набагато краще, якщо є м'ясний бульйон, зварений на кісточці. Якщо не варіть в ньому, то просто в нього опустіть вже приготовані пельмені. Смак їх стане значно краще і багатше. Про те, пельмені - традиційне російське блюдо або немає, можна сперечатися довго. Скільки людей - стільки й думок. Але незаперечним є той факт, що пельмені для російської людини – справжнє свято. Якщо їх ліплять у колі сім'ї – це подвійне свято. Тому що такий продукт неодмінно збереже тепло рук і сердець, готували їх. Він володіє особливим смаком, ні в яке порівняння не йде з напівфабрикатом з сусіднього магазину. Який народ вважав це блюдо своїм, він ще довго буде зберігати і берегти свої власні старовинні рецепти, створювати нові, і наступні покоління будуть їсти і нахвалювати такі смачні пельмені. Історія походження була розказана читачеві статті. А тепер, у кого розгулявся апетит, йдіть варити пельмені!