Локшина дунганська: особливості приготування, кращі рецепти

Локшина дунганська – це різновид лагмана. А тому наша стаття порадує всіх любителів середньоазіатської кухні. Але лагман народився в Китаї. А оскільки Піднебесна має величезну територію, немає нічого дивного в тому, що в залежності від регіону основний рецепт видозмінювався. Дунгани – це народність, яка в сучасному світі розділена державними кордонами. Близько десяти мільйонів осіб етносу так і проживають в Китайській Народній Республіці. Інші ж стали громадянами Киргизії, Узбекистану і Казахстану. Але, незважаючи на поділяють дунганов кордони, вони зберігають єдині культурні традиції, у тому числі й кулінарні. У даній статті ми наведемо рецепт їх варіації лагмана. Це блюдо, незалежно від того, китайська чи це традиція, узбецька або киргизька, складається з двох головних компонентів: локшини, яка неодмінно повинна бути виготовлена вручну, і ваджи – всього іншого.

Деякі особливості дунганского лагмана

На перший погляд блюдо представляє якусь суміш першого і другого. Лагман можна охарактеризувати як дуже густий суп. Ваджа і локшина для нього готуються окремо. Зустрічаються ці два компонента в порційній тарілці, а вірніше, в касах - глибоких мисках, куди лагман укладають шарами. Спочатку кладуть ваджу, потім локшину, слідом розміщують підливу і зверху посипають свіжою зеленню – кінзою і кропом. Тепер пару слів про головну відмінність дунганского лагмана. Вермішель в цьому блюді особлива. Локшина дунганська готується методом розтягування тесту. Не тільки фабричні макарони (навіть італійські макарони вищої якості) абсолютно змінять правильний смак - звична нам різана або катана домашня локшина теж буде тільки зовні імітувати лагман. Тому статтю ми присвятимо лише одному питанню. А саме рецептом приготування цих тягнених макаронів. Але і вадже ми приділимо увагу.

Як приготувати дунганскую локшину в домашніх умовах

Для азіатського лагмана потрібні деякі екзотичні продукти: джусай (схоже на зелений цибулька рослина з виразним часниковим смаком і запахом), техо (набір спецій), редька дайкон, курдючне сало, бавовняне масло для підливи. Всі ці складові можна, в принципі, замінити більш звичними продуктами. А ось дунганська локшина в домашніх умовах готується просто і без будь-яких азіатських інгредієнтів. Для замісу тесту нам знадобиться тільки кілограм білого пшеничного борошна, два яйця, по половині чайної ложечки солі і соди. І це все. Дунгани, які живуть на півдні Казахстану, не використовують яєць, але підливають тісто воду. Тут ми наведемо рецепт, популярний в Узбекистані та Киргизії.

Основа для тіста

У глибоку миску просіваємо борошно. Залишимо трохи для посипання столу під час розкочування. Додаємо яйця і склянку води. Розмішуємо і даємо постояти з годину, накривши вологою полотняній серветкою. Поки таким енергозберігаючим способом готується наша дунганська локшина, рецепт лагмана пропонує нам зайнятися ваджей. Нарізаємо баранину і курдючне сало шматочками. Всі овочі шаткуємо окремо. Якщо використовуємо бавовняне масло, його потрібно обов'язково прожарити. Наливаємо його в казан і чекаємо появи димку. Кидаємо в киплячу олію цілу очищену цибулину. Коли вона вбере гіркоту, витягуємо її і викидаємо. Смажимо сало. Виуживаем на тарілку, пересипаємо сіллю. Тепер можна завантажувати в олія м'ясо. Смажимо до золотистої скоринки. Потім зменшуємо вогонь до мінімуму і залишаємо вміст казанка нудитися під кришкою.

Місимо тісто

Поки м'ясо таким чином тушиться, продовжуємо описувати, як приготувати дунганскую локшину. Наливаємо склянку теплої води. Розчиняємо по половині чайної ложечки солі і соди. Отдохнувшую за годину основу для тіста розминаємо і змочуємо підготовленою водою. Це робиться для того, щоб воно стало густим і тягучим. Казахські господині рекомендують залишити колобок під серветкою ще хвилин на десять. За цей час додаємо до м'яса цибулька, часник, соєвий соус і сіль. Відпочиле тісто знову розминаємо і ділимо на шматочки так, щоб скачати з них кульки вагою в тридцять грамів кожна (завбільшки з великий волоський горіх). З кожного м'ячика пальцями формуємо ковбаски, витягаючи їх, поки вони не стануть товщиною з олівець. Змащуємо поверхню олією, щоб локшина не злиплась. Залишимо її ще на двадцять хвилин. За цей час займемося ваджей. Додаємо до м'яса моркву, болгарський перець, селеру, редьку. Перемішуємо. Смажимо капусту. Під кінець додаємо в казан картоплю і помідори.

Локшина дунганська: приготування

Настає найвідповідальніший момент. Тісто у нас витяжний. Воно дуже гнучке і схоже на жувальну гумку. Беремо один джгутик двома руками за обидва кінці. Струшуємо таким чином, щоб серединка палички вдарилася об стіл. Тепер з'єднуємо кінці. Беремо їх однією рукою, а серединку локшини - інший. Знову струшуємо стали вже довгим джгутом. Так витягуємо кожен джгут. Не забуваємо, що у нас на вогні казанок з ваджей. Підливаємо туди воду, щоб овочі з м'ясом не смажилися, а тушкувалися. Але рідини повинно бути небагато. Воді слід лише наполовину покривати м'ясо з овочами. Займемося знову тістом. Нам потрібно домогтися того, щоб кожна макаронина досягала довжини не менше одного метра. Залишимо її заветриваться на столі.

Варіння макаронів

Локшина дунганська повинна вийти довгою і тонкою. Як ми пам'ятаємо, вона зустрічається з другим компонентом лагмана - ваджей - тільки в тарілці. Вариться вона окремо. Ставимо на вогонь каструлю з водою. Коли закипить, підсолюємо. Кладемо в каструлю дунганскую локшину. Тісто для неї має той недолік, що може швидко розваритися. Тому потрібно бути обережним. Розмішуємо дерев'яною ложкою і чекаємо, поки тісто спливе. Після цього моменту варимо ще три-чотири хвилини. Відкидаємо вміст каструлі на друшляк. Щоб повністю припинити процес термічної обробки, що залишилися, внутрішнім теплом, обдаємо локшину холодною водою. А щоб вона не злиплася в друшляку в один ком, заправляємо її рослинним маслом. Не забудемо перемішати.

Подаємо лагман

Доводимо до розуму ваджу. Пробуємо, кладемо лавровий лист, спеції, у разі необхідності досолює. У нас повинен вийти дуже густий суп або, якщо хочете, м'ясо з овочами під великою кількістю соусу. Перед подачею локшина дунганська повинна бути теплою. Її можна підігріти в мікрохвильовій печі або в духовці. Зачерпиваем з казанка з ваджей густе – м'ясо і овочі. Кладемо в глибоку тарілку. Зверху поміщаємо дунганскую локшину. Заливаємо рідке (соус). Зверху посипаємо блюдо свіжою зеленню кінзи і кропу. У деяких регіонах у лагман підливають оцет. Окремо на столі в мисці ставлять підсмажене і пересипані сіллю курдючне сало з хлібом.