Генуезький бісквіт: інгредієнти, рецепт приготування

Кожен кондитер шукає рецепт смачного бісквіта, ідеального за структурою і зовнішніми якостями, не замислюючись про процесі приготування. А адже саме він наприкінці концо є секретом успіху в роботі з бісквітним тістом. Саме тому був створений генуезький бісквіт з найніжнішим смаком і з повною відсутністю штучних розпушувачів для додання коржу повітряної структури. Готується він близько години, але настільки хороший, що смачний просто з чашкою чаю, без добавок у вигляді крему, помадки або глазурі.

Чому бісквіт так назвали?

У цій випічки є ще два цікавих імені: бісквіт «Женуаз» та іспанська хліб, а придумав цей диво-рецепт Джобатта Кабон – генуезець, коли складався при дворі італійського маркіза, який прибув до Іспанії з візитом. Іспанський двір був ошелешений хлібом зі столу маркіза: повітряний, м'який і неймовірно смачний, він миттєво знайшов популярність і став називатися «женуаз», тобто «тісто по-генуэзски». Але так як після прибуття додому, в Геную, називати пиріг генуезьким тестом як-то було не з руки, бісквіт прозвали «іспанським хлібом», таким чином увічнивши подвиг Кабона .


Даний вид тесту виявився настільки вибагливим, що спочатку рецепт ніхто не міг повторити : або маса не взбивалась належним чином, або вже в духовій шафі просто відмовлялася підніматися, а якщо це вдалося, то при подачі випічку не вдавалося розрізати : вона кришилась або сминалась ножем з-за дуже м'якою структури.

Особливість приготування

Тільки з часом був розкритий секрет приготування ідеального бісквіта «Женуаз»: виявилося, що його можна приготувати, тільки дотримуючись певних правил, суворої рецептури й температурного режиму духової шафи. Рецепт генуезького бісквіта простий, але саме приготування включає в себе кілька етапів:


- підготовка робочого місця і продуктів; - підігрів яєчної маси; - збивання маси; - додавання борошна; - додавання в тісто масла; - випічка і выстойка перед використанням. Спочатку може здатися, що приготування генуезького бісквіта занадто складне для недосвідченого кондитера, але це тільки на перший погляд . Якщо знати важливі тонкощі процесу, суворо дотримуватися правил і дотримуватися пропорції продуктів, то все обов'язково вийде. На самому початку необхідно організувати робочий простір: включити розігріватися духовку (виставити температуру на 180 градусів), в невеликій каструлі поставити кип'ятитися воду для парової лазні і обов'язково вибрати посуд для збивання, щоб вона зручно розміщувалася в цій каструлі, не торкаючись дном киплячої води. Важливо, щоб миска для збивання витримала нагрівання, але не була алюмінієвої, інакше білки яєць і потемніють не взобьются як треба. Не забути відміряти в грамах продукти, розклавши їх по плошкам. Також слід заздалегідь підготувати форму для випічки, вистеливши дно пергаментним папером, злегка змащеній олією. Дуже зручно використовувати роз'ємну форму – дістати готовий генуезький бісквіт буде простіше простого.

Необхідні інгредієнти

Рецепт генуезького бісквіта припускає наявність наступних продуктів в такій кількості:

Яйця - шість штук.

Цукрова пудра - 180 грам.

Вершкове масло - 80 грам.

Борошно - 130 грам, обов'язково просіяти два-три рази.

Деякі додають в борошно ванілін на кінчику ножа для ароматизації тіста – це необов'язково, але надає генуезького бісквіту ніжний аромат, ніяк не впливаючи на якість тіста.

Крок перший: збити пишну масу

Розтопити масло до рідкого стану, але не кип'ятити. Розбити яйця в посуд для збивання, додати цукрову пудру і поставити нагріватися на киплячій водяній бані. Обов'язково необхідно помішувати солодку масу, не перериваючись, до тих пір, поки вона не прогріється до сорока градусів. Як дізнатися, якщо немає термометра? Опустити в масу мізинець – вона буде злегка теплою , але не гарячою. Це означає, що потрібна температура досягнута і можна знімати каструльку з вогню. Це один з важливих моментів, адже якщо перегріти – білок яєць згорнеться пластівцями, а якщо тепла буде недостатньо – бісквіт погано підійде . Як тільки яєчна маса буде знята з плити, тут же починаємо збивати її міксером, можна навіть почати ще раніше – на плиті, якщо зручно. Бажано використовувати максимальну швидкість міксера, щоб яйця збільшилися в обсязі у 2 - 3 рази як можна швидше , адже духовка вже прогрілася і чекає . У середньому на це йде близько восьми хвилин, а щоб переконатися, що збита маса достатньо, проводимо по ній борозенку пальцем: якщо вона практично не з'єднується, краю залишаються на місці – маса готова до подальших маніпуляціям.

Крок другий: заміс тіста

Всю кількість борошна і масла зорово поділяємо на три частини: одну третину борошна висипаємо в збиту суміш, перемішуємо, далі третю частину масла обережно виливаємо тісто, намагаючись лити не на серединку, а по краях, як би по посуді. Знову перемішуємо. Увага! Перемішувати треба ложкою тільки рухами знизу-вгору , а не колоподібними, як зазвичай надходять люди в таких випадках. Це робиться для того, щоб збита маса не осіла передчасно і залишилася пишною, при цьому краще занадто довго не перемішувати, щоб знову-таки не втратити пишність.
Далі так само поступаємо з рештою борошном і олією, тобто буде ще два етапи введення кожного продукту. Це і є ще один секрет рецепти смачного бісквіта по-генуэзски. Таким чином досягається і зберігається максимальна пишність маси, яка в духовці перетвориться в чудову випічку.

Процес випічки

Як спекти пухкий бісквіт, щоб він не втратив своєї легкості? Переливаємо готове тісто у форму, ставимо в гарячу духовку і чекаємо близько півгодини, хоча іноді це займає сорок хвилин. Духовку, природно, не відкриваємо раніше часу, інакше тісто осяде, і всі праці підуть нанівець. Після закінчення 30 хвилин можна перевірити готовність, проколів бісквіт дерев'яною зубочисткою – якщо суха, значить, пора вимикати духовку, але залишаємо форму в ній при відкритих дверцятах на 15 хвилин і тільки потім дістаємо генуезький бісквіт з духовки. Відразу з форми корж діставати не слід, повинно пройти не менше півгодини, і тільки потім можна обережно вийняти готовий виріб, яке ще повинно пройти выстойку і дозріти. Просто дайте бісквіту полежати при кімнатній температурі 6 - 10 годин, прикривши його чистим рушником.