Чому при маринуванні синіє часник? Причини і секрети правильної обробки

Найчастіше в кислому середовищі зубчики часнику змінюють колір. Існує безліч теорій і думок щодо того, чому це відбувається. Серед усіх поглядів зустрічаються свяанные з:

нюансами селекційного виведення рослини;

ГМО;

шкідливою екологією або іншими негативними факторами при вирощуванні.

Не всі вони правдиві. Так давайте ж розберемося, чому при маринуванні синіє часник.

Дослідження вчених

Зміна кольору часнику - це тема одного з найсерйозніших досліджень вчених-біологів. Такий незвичайний питання постало перед переробною промисловістю США в 50-ті роки 20 століття. Коли виникла ідея продавати пюре зі свіжого часнику, консервованого у банки. В якості консервантів були обрані самі прості природні антибіотики - оцтова кислота і сіль. Однак перша ж партія, випущена з конвеєра, була забракована через незвичайного кольору продукту. Пюре в банках набуло синьо-зелений колір.


Така несподівана реакція не могла не викликати обговорень. Почалися біологічні і хімічні досліди з метою отримати відповідь на запитання про те, чому при маринуванні синіє часник. Через деякий час вчені виявили наступний ланцюжок пов'язаних реакцій в тканинах часнику:

пошкодження тканин відбувається при очищенні зубчиків, їх промиванні, нарізуванні або роздавлюванні;

вивільнення фітонцидів, ферментів і ефірних масел - як результат, з'являється характерний для овоча запах;

починається взаємодія ферментів, фітонцидів і ефірних масел - під дією алиназы розкладається алліін (хімічна назва речовини - аллилсульфид цистеинсульфоксид), содержащийтся в часнику;

наступна стадія - виникнення сірки і азоту, як наслідок - розкладання органічних ефірних олій - сульфідів і сульфатів;

поява аміаку, меркаптани і піровиноградної кислоти;

далі йде реакція амінокислот і виникнення сильнодіючих пігментів - вони і приводять до появи синього і зеленого відтінку часникових тканин.

Те ж саме відбувається при додаванні зубчиків в інші овочеві заготовки. Чому синіє часник при маринуванні помідорів? Відповіддю буде ця ж ланцюжок хімічних реакцій.

Причини

У чому ж причини такої випадкової реакції? Чому синіє часник при маринуванні? З тих же досліджень достеменно відомо, що вміст у ньому мікроелементів і макроелементів не впливає на ступінь окрашиваемости. Тобто у складі самого рослини немає речовин, які впливають на зміну кольору. І ніяка генна модифікація структури ДНК овоча не має до цього відношення. А відповідями на підступне питання стануть:

ступінь ботанічної зрілості овоча;

умови вирощування (не чистота навколишнього середовища, а саме умови - температура повітря, вологість ґрунту та повітря, перепади цих показників);

умови зберігання.

Впливають методи вирощування?

Методи вирощування часнику великою мірою відповідають за підвищену пігментацію овоча. Часник, що виріс в теплиці або в теплому (жаркому) кліматі, має величезні шанси змінити колір відтінки синього і зеленого при його заготівлі на зиму. Справа в тому, що при високих температурних показниках зубчики повністю дозрівають. Тобто в них виникає багато вихідного для реакції речовини алліїна. Отже, і більше сірковмісних часток і різних сполук. Вони відповідають за кількість фітонцидів (консервантів) і все взаємодія молекул, що веде до зміни кольору.

Як вибирати часник?

Купуючи часник, зверніть увагу на те, де він був вирощений. Якщо в теплих і жарких районах - при заготівлі він змінить колір. А ось овоч з прохолодною грядки, вирощений при помірному кліматі, має більше шансів залишитися привабливо білим при зберіганні і після консервації.

Як виростити часник, який не посиніє?

А що ж робити, якщо саме ваша грядка часнику знаходиться в жаркому районі країни? Намагайтеся формувати грядку і висаджувати зубчики притінення від високих дерев місці. Не захоплюйтеся поливом і використанням хімічних добрив на основі азотної. Висмикуйте часник з землі до повної стадії його ботанічного дозрівання. Цікаво, що для різних сортів часнику цей термін різниться. Для заготовок беріть молоді головки овоча. Вони мають тонку неогрубевшую шкірку. Такі головки не потрібно розділяти на зубчики, тільки зніміть верхній шар сухого лушпиння.

Вплив спецій і приправ

Але буває так, що і з "прохолодною грядки" виходить синьо-зелений або потемнілий часник. Це може залежати від складу продуктів при заготівлі. Сірувато-брудні відтінки овочі можуть прийняти при додаванні таких спецій і приправ, як:

мелена або ціла кориця;

цілі або перемелені суцвіття гвоздики;

мелений перець.

Змінити забарвлення овочів можуть і спеціальні суміші спецій і приправ для маринування та інших видів заготовки. Зубчики часнику при це не стають шкідливими або непридатними до вживання. Просто відбувається хімічний процес взаємодії двох або кількох компонентів страви. І не забувайте, що будь-які спеції, приправи або пряна зелень - це натуральні харчові барвники.

Посинілий часник: користь чи шкода?

Ніякої шкоди від змінила кольору овоча немає. Синій часник не впливає на смак і закусок солінь. Щодо вживання такого овочу в їжу не було знайдено характерних досліджень. Однак відомо, що в ньому залишаються всі корисні речовини, властиві свіжого часнику. Але в менших кількостях. Це пояснюється звичайними втратами частини харчових речовин після теплової обробки. Чим дрібніше нарізка часнику, тим більше втрати. Середньостатистичні втрати становлять 40 %.
Рішення - вживайте часник у свіжому вигляді - додавайте в салати, готуйте заправки зі свіжою зеленню.

Як уникнути посиніння часнику?

Запобігти заміну білого кольору овоча на темний можна такими методами:

не зберігати свіжий часник в теплі, тільки в прохолоді;

не тримати консервацію з даними цибульним овочем у теплому або жаркому приміщенні;

не кутати банки з маринованим часником ковдрами або покривалами для продовження природного охолодження.

От і розібралися, чому при маринуванні синіє часник. Причини і рішення цієї проблеми досить прості і ніяк не пов'язані з селекционированием або шкідливої екологією. Буває так, що овоч змінює колір не тільки в овочевих заготовках, але і:

при зберіганні;

при додаванні в гарячі або холодні страви;

при засолюванні свинячого сала;

при солінні грибів.

Рішення те ж саме - не зберігайте його і страви з них в теплі, обсмажуйте або пасеруйте перед введенням в суп або друге блюдо.

Рецепт маринування

Багато господинь не знають, чому синіє часник при маринуванні огірків, тому що не стикалися з такими змінами. Виростивши овоч на грядці в прохолодному кліматі середньої смуги Росії, вони заготовляють з ним всю консервацію на зиму. Пропонуємо вам один з рецептів заготівлі огірків з часником. Інгредієнти:

огірки на 1 банку об'ємом 1 літр;

1 ст. л. солі крупного помелу сорту екстра;

1 таблетка аспірину;

лист хрону;

суцвіття кропу;

головка молодого часнику.

Як приготувати: покрокова інструкція

Відсортуйте і промийте овочі та зелень. Огірки вибирайте невеликого розміру (можна корнішони). Головку часник беріть молоду - очистіть її від сухої луски, але на зубчики не розділяйте. Так більшою мірою збережуться корисні фітонцидні речовини овоча.

Сполосніть і стерилізуйте банку і кришку окропом або киплячим пором. Зробити це можна так - налийте в вимиту теплою водою банку крутого окропу, після 2-3 хвилин виливайте і заповнюйте банку. А кришку тримаєте в каструлі з киплячою водою до закупорювання закуски.

Викладіть в банку часник і огірки щільно. Зверху помістіть кріп і хрін.

Додайте аспірин і сіль.

Залийте овочі підготовленим окропом і тут же законсервируйте кришкою.

Приберіть для охолодження при звичайній кімнатній температурі. Потім спустіть в підвал або льох. Не допускайте зберігання заготовки в теплі.

Ви все ще роздумуєте, чому при маринуванні синіє часник? Правильна обробка овочів і консервація, його зберігання в прохолодному приміщенні не допустять цього!