Чому часник синіє в маринаді? Що робити, щоб часник не синів: поради та рекомендації

Консервування — окремий вид кулінарного мистецтва. Заготівля овочів запас — процес складний і відповідальний. Нерідко у міру приготування продуктів на зиму господині стикаються з проблемами, найбільш розповсюдженою серед яких є придбання часником в маринаді з оцтом синьо-зеленого відтінку. Як з хімічної точки зору пояснити це явище? Як використовувати це знання, щоб запобігти неприємний процес фарбування овоча? Дізнайтесь з нашої статті!

Чому часник синіє при консервуванні: історичні відомості

Масова промислова переробка часнику, що виникла на американських фабриках в 50-х роках минулого століття, додала турбот біохімікам. Справа в тому, що стандартна схема перетворення врожаю часнику консервоване пюре (подрібнення — змішування з сіллю і оцтом — розфасовка по ємностях — стерилізація і закочування) одного разу дала збій: величезні обсяги готового продукту були списані і не допущені до продажу в результаті його посиніння.


Гастрономічне пригода запустив низку біохімічних дослідних заходів, в ході яких учені з'ясували, чому часник синіє в маринаді.

Біохіміки стверджують

Наукове обґрунтування посиніння часнику в оцтовому маринаді звучить наступним чином: кольорові перетворення часнику в процесі консервації обумовлені вивільненням в результаті руйнування тканин овоча компонентів ефірної олії та ферментів. Представник останніх, алиназ, призводить до розкладання алліїна, що тягне за собою процес поділу ефірних масел на сульфати і сульфіди.


Органічні сполуки утворюють:

тиол, аміак і піровиноградну кислоту — в результаті часник набуває неприємний запах;

пігменти, що додають часнику синьо-зелене забарвлення.

Що ж це значить для рядового кулінара?

Запобігаємо посиніння часнику в маринаді

Випробували десяток рецептів консервування помідорів на зиму, а часник раніше синіє? Основні причини цього явища ховаються зовсім не в рецептурі приготування — процес фарбування зумовлений такими факторами, як зрілість продукту та умови, в яких часник вирощувався і зберігався. Важливим чинником є умови, в яких він проходив термічну обробку.

Більше ніяких питань про те, чому часник синіє в маринаді: секрети консервування

Отже, виділення синьо-зеленого пігменту обумовлено слабокислою середовищем, в якій наявні амінокислоти. Наша кулінарна мета полягає у зменшенні дії алліїна. Які дії необхідно зробити, щоб часник не синів?

Віддайте перевагу часнику, походження якого — північні широти. Справа в тому, що овочі, вирощені в південних широтах, відрізняються великим вмістом аллілсульфіда — ферменту, що відповідає за інтенсивну забарвлення часнику.

Якщо ви ставите питанням про те, чому часник синіє при консервуванні, то, цілком імовірно, що підбираючи продукти для приготування зимових заготовок, ви зупинили свій вибір не на молодому і свежесобранном, а старому і полежавшем часнику. А оскільки для останнього характерна висока концентрація алліїна, його пігментація відбувається сильніше, ніж фарбування свіжого овоча.

Запобігти посиніння часнику дозволить його зберігання в правильних умовах. Так, овоч необхідно зберігати при кімнатній температурі (від 20 до 25 градусів) — дотримуючись таке правило, ви зможете запобігти активну скупчення алліїна, яке відбувається під час зберігання при низькій температурі (1-5 градусів тепла).

Тим не менш, важливо зазначити, що зберігати консервацію слід при низьких температурах — так часник точно не посиніє до моменту, коли його потрібно буде відкрити.

Інтенсивність пігментації алліїна залежить від температури, при якій відбувається маринування або консервування овочів. Так, щоб зберегти приємний зовнішній вигляд солінь, кулінари рекомендують заготовляти продукти на зиму холодним способом.

Під час очищення головок часнику від лушпиння намагайтеся бути максимально акуратними: чим менше пошкоджень на поверхні овоча, тим менше ризик отримати в кінцевому підсумку синьо-зелений часник.

Універсальна порада, який дозволить забути про питання: «Чому часник синіє в маринаді?» Кулінари рекомендують: незалежно від того, в яких умовах зріс, зберігався або оброблявся часник, тригодинне замочування в холодній воді запобігає посиніння будь-якого сорти часнику!

Чи можна вживати посинілий часник в їжу

Зимовий вечір, вся сім'я сідає за стіл, тато відкриває банку консервованих помідорів, дбайливо заготовлених у літній сезон і от нещастя! Посинілий часник зіпсував не тільки вигляд гарних червоних томатів, але і апетит учасників трапези. У господарок миттєво виникає ряд питань: «Чому часник синіє при консервуванні помідорів?» і «Небезпечно його їсти?»

Синій часник — безпечний!

Дійсно, посинілому часнику "привабливості не займати". Проте вчені з'ясували, що алліін — речовина нешкідливе, тому негативно на людському здоров'ї вживання пігментованого продукту не відіб'ється. Більш того, в південних країнах, де росте часник з високою концентрацією фарбувального ферменту, на фарбування овоча ніхто не звертає уваги і питанням про те, чому часник синіє в маринаді, не задається.
Таким чином, вживання посинілого часнику в їжу абсолютно безпечно! Насолоджуйтесь, насамперед, смаком, а не зовнішнім виглядом страви.

Як правильно замаринувати часник

У світі кулінарії існує незліченна кількість рецептів консервування помідорів на зиму з часником, однак справжню користь серед лютої зими будуть приносити баночки із замаринованим за класичним рецептом часником. Насамперед необхідно підготувати всі інгредієнти:

11 великих часникових головок;

кілька стручків перцю чилі;

чорний перець (горошок);

2-3 лаврових листа;

сіль, цукор, спеції і оцет (за смаком).

Процес приготування надзвичайно простий!

Підготувати часник і стручки перцю: очистити, ретельно промити. Перець нарізати.

700 мл води розбавити столовою ложкою оцту, додати 5-10 горошин чорного перцю, пару лаврових листків, по 30 г солі і цукру, спеції — довести суміш до кипіння і дати охолонути.

Окремо закип'ятити 2 літри води, яку необхідно підсолити двома столовими ложками солі. Нею обдати часник.

У підготовлені банки покласти часник і шматочки перцю. Залити маринадом.

Щільно закриті кришками банки залишити в стані догори ногами, поки ті повністю не охолонуть. Діставати страву на стіл можна вже через 2 тижні зберігання в прохолодному місці. Приємного апетиту! Як було зазначено вище, рецептура приготування не робить великого впливу на процес пігментації часнику, однак уникнути посиніння допомагає маринування холодним способом.