Циганська кухня: рецепти з фото

Щоб зрозуміти основи циганської кухні, слід спочатку вивчити історію народу, представники якого самі себе називають «ромами». Відомо, що цей етнос – нетериторіальна, тобто він не має своєї країни. Тим не менш, у світі, за оцінками різних джерел, проживає від п'яти до одинадцяти мільйонів ромів. Цей народ зробив великий вплив на європейську музику. Що ж стосується національної кухні ромів, то тут спостерігається зворотний процес. Цигани запозичили кулінарні рецепти тих народів, де вони тривалий час проживали. З куховарської книги ромів можна дізнатися про складних шляхах міграції цього народу – від півострова Індостан до самої Португалії. Саме тому циганська кухня настільки неоднорідна.


Як і в єврейській, в силу розселення цього народу по світу, в ній виділяються північне і південне спрямування. У першому часто використовуються картопля, буряк, квашена капуста, а в другому – нут і кукурудза. Разом з тим, говорити про кухнях «алієв» і «сефардів» в циганському варіанті не доводиться. Роми зберегли загальні навички приготування їжі, обумовлені, в першу чергу, кочовим способом життя. В їхній кухні багато страв з печеної на відкритому вогні м'яса і густих супів, звареної в казані. Непроста історія цього народу, який зазнав багато переслідувань і голоду, відбилася і на продуктах, які роми вживали. Так, прибалтійські і польські роми їдять їжаків – тушкованих або смажених. Це пов'язано з вимушеною життям в лісових хащах у часи гонінь.


У цій статті ми не будемо торкатися ежатины, але розглянемо інші смачні страви циганської кухні. Рецепти з фото ви знайдете нижче.

Гострий суп

Свинину (250 г) нарізаємо тонкими смужками. Півкіло помідорів ошпарюємо окропом, знімаємо шкірку і нарізаємо кубиками. З трьох болгарських перців різного кольору виймаємо зерна, м'якоть шаткуємо соломкою. П'ять зубчиків часнику подрібнюємо. Дві цибулини шаткуємо соломкою. Нарізаємо 125 г сала дрібними кубиками. Страви циганської кухні, з рецептами якої ви знайомитеся, часто готуються на відкритому вогні. Їх можна запозичити для приготування сабантую на природі – в поході або на дачі. Беремо казанок, кладемо туди ложку смальцю і на цьому жирі смажимо м'ясо. Поступово додаємо сало, цибуля і перець. Потім часник, сіль і спеції. Заливаємо повним вщерть склянкою червоного сухого вина і нарізаємо дрібними шматочками два сухих перцю-чилі. Баночку червоної консервованої квасолі відціджуємо. Петрушку, базилік, чебрець і чебрець (по кілька стебел) дрібно шмагаємо. Додаємо в казан помідори, квасоля, чайну ложечку цукру і зелень. Наливаємо 500-700 мл води. На слабкому вогні тушкуємо до готовності.

Циганський борщ

Як зазначалося вище, поварена книга кочівників-ромів ввібрала в себе кулінарні традиції корінних осілих народів. Як неважко здогадатися, борщ циганська кухня запозичила у українців. Шістсот грамів свинини нарізаємо дрібними шматочками. Обсмажуємо її на дуже сильному вогні до повного витоплювання жиру. Коли на м'ясі утворюється рум'яна кірочка, викладаємо його на тарілку. Свинячий жир збираємо. Чистимо і нарізаємо соломкою: по чотириста грамів картоплі, капусти, буряків, по три цибулини і моркви.
Всі овочі окремо обсмажуємо на витопленому свинячому жирі. Перекладаємо їх в супову каструлю. Заливаємо невеликою кількістю води і тушкуємо на повільному вогні 25 хвилин. М'ясо ж ми викладаємо в чавунну гусятницю і тушкуємо його з чотирма порізаними кружальцями помідорів. Коли воно буде готове, ставимо на вогонь чайник з двома літрами води. Додаємо м'ясо з томатами до іншим овочам, заливаємо окропом. Додаємо сіль, лавровий лист, спеції за смаком. Тушкуємо борщ під кришкою на маленькому вогні ще з півгодини.

Коржики

А як роми пекли хліб? Адже кочове життя не передбачає наявність справжньої печі. Але в циганської кухні є надзвичайно смачні колобки з тіста, звані пугаччо. А ще – різноманітні коржі, які печуть прямо на розпечених каменях у вогнищі. Але у осілих циган, що живуть на просторах Східної та Центральної Європи, є рецепти печива і пиріжків, які потрібно готувати в духовці. Вони можуть бути як приємними, так і немає. Пропонуємо вашій увазі рецепт коржиків зі шкварками і кмином. Першим ділом нарізаємо сало маленькими шматочками. Робимо з нього шкварки. Ще більш подрібнюємо їх качалкою. Додаємо два-три яєчних жовтки, по чайній ложечці солі і соди. Просіваємо в цю масу дві склянки пшеничного борошна. Вимішуємо тісто. Воно повинно вийти дуже крутим. Розкачуємо тісто в пласт з півсантиметра товщиною. Перевернутим склянкою вирізаємо з нього кола. Наколем їх верхню поверхню виделкою, змастимо трохи збитим білком і посипаємо кмином. Перекладемо вироби на деко, вистелений пекарської папером. Відправимо на чверть години або двадцять хвилин у духовку, розігріту не дуже сильно.

Циганська кухня, рецепти з фото: другі страви

З м'яса у ромів в честі курятина та інша домашня птиця, свинина, яловичина, а також баранина. Остання вважається дорогим святковим блюдом. Зараз ми навчимося робити шулюм з баранини. Як і багато інші національні страви ромів, це готується на вогнищі.
Кілограм баранини розбираємо і перемішуємо з чотирма нашаткованими кільцями цибулинами. Трохи мнемо руками і залишаємо маринуватися на чверть години. У казан кладемо 150 г курдючного сала, розжарюємо його і обсмажуємо на ньому м'ясо з цибулею. Додаємо чотири порізаних середніми шматочками моркви. Наливаємо в казан трохи води. Додаємо половину качана капусти, два лаврових листки, десять горошин перцю. Ріжемо в казан кілограм картоплі. Тушкуємо під кришкою до готовності овочів. Два помідора ошпарюємо окропом. Знімаємо з них шкірку і ріжемо крупно в казан. Додаємо два стручки сухого перцю, щіпку мускатного горіха, вісім ягідок ялівцю, сіль і зелень за смаком. Продовжуємо тушкувати під кришкою до повної готовності цієї страви циганської кухні. Якщо треба, додаємо води.

Свинячі реберця

Нам знадобиться кілограм м'яса на кістці. Розбираємо, моєму, натираємо сумішшю солі з чорним перцем. Залишаємо на двадцять хвилин. У казан наливаємо трохи олії. Смажимо свинячі реберця до апетитної скоринки на м'ясі. У кухні циганського народу часто використовується багато спецій. І в даному випадку ми не шкодуємо приправ. Це може бути спеціальна суміш для свинини, або ж спеції на ваш вибір. Обов'язкові чорний перець і мускатний горіх. Поки м'ясо смажиться, почистимо кілограм картоплі. Поріжемо його в казан, прожарим до готовності. Під кінець додамо помідор. З нього краще зняти шкірку. Для цього томат на секунду опускають в окріп. Подаємо свинячі реберця картопляно-помідорним гарніром до столу, посипавши блюдо свіжою зеленню.

Святкове спекотне

Циганська кухня, рецепти з фото якої тут представлені, знає і по-справжньому розкішні страви. Вони готуються для особливих моментів, таких як весілля, причому у великих кількостях. Половину літра води розбавляємо склянкою виноградного оцту, доводимо цей розчин до кипіння. Додаємо дві дрібно нарізані цибулини, по дві столові ложки цукру і спецій для жаркого. Охолоджуємо маринад і кладемо туди оброблену яловичину (кілограм). Залишаємо на два дні в прохолодному місці. М'ясо обсушуємо паперовим рушником, натираємо перцем і сіллю. Кладемо в казанок дві ложки топленого масла. Обсмажуємо на ньому м'ясо. В окремому посуді змішуємо по 125 мілілітрів маринаду і м'ясного бульйону. Кришимо туди 50 г солодких пряників. Виливаємо цю рідину в казанок. Тушкуємо не менше години під кришкою. Двісті п'ятдесят грамів сухофруктів (ізюм, курага, чорнослив, інжир) замочимо в теплій воді до розм'якшення. Отцедим, перекладемо в 125 мл соку з яблук. Закип'ятимо. Додамо трохи соку від жаркого. Трохи проваримо. Цей соус можна подати окремо або полити їм спекотне при подачі на стіл.

Свинина на багатті

Ми вже згадували, що внаслідок кочового життя ромів, багато рецепти циганської кухні припускають приготування їжі на відкритому вогні. І в такому випадку треба вміло регулювати силу полум'я. Чи варто говорити, що якість деревини для багаття прямо впливає на смак страви? Один кілограм свинячої вирізки миємо, обсушуємо й нарізаємо впоперек волокон на шматки шириною 15-2 сантиметри. Злегка відбиваємо молоточком. Посипаємо з двох сторін чорним перцем і сіллю. Коли багаття сильно розгориться, викладаємо м'ясо на чистий аркуш жерсті або суху чавунну сковороду. Смажимо півхвилини з кожної сторони. Коли на відбивних з'явиться золотава скоринка, прибираємо їх з вогнища і складаємо в металевий посуд з кришкою. Поміщаємо їх туди шарами, перекладаючи кожен щедрою жменею зелені петрушки, кропу і кінзи. Накриваємо кришкою. Посуд ставимо недалеко від багаття, а коли той прогорить, на вугілля. Через чверть години м'ясо готове. Циганська кухня не дуже любить рибу. Але якщо ромам вдається зловити, готують її подібним чином.

Циганські котлети

Правильніше було б сказати «бризол». Адже табір ромів рідко коли возить з собою м'ясорубку. Фарш для котлет в циганської національної кухні готують простим нарізанням м'якоті на дрібні шматочки. Ми можемо наслідувати приклад ромів і посікти таким чином півкілограма курятини. Але також ми можемо просто купити дану кількість готового фаршу. До речі, такі котлети можна готувати і з індички, і з свинини. У фарш додати два яйця, видавимо зубчик-другий часнику, посиплемо сіллю і спеціями. Кілька гілочок кропу дрібно поріжемо. Цибулину нашинкуем і обсмажимо на рослинній олії до золотистого відтінку. Ще у фарш ми додамо три столові ложки картопляного крохмалю і вдвічі більшу кількість майонезу. На вогні розігріваємо суху чавунну сковороду або чисту бляху. Ліпимо з фаршу котлети і викладаємо їх смажитися. Подаємо їх з будь-яким гарніром.

Гусак у вині

Циганська кухня (фото страв це доводять) дуже проста, але, тим не менш, смачна. В основному, в ній превалюють різні види м'яса, запеченого, пожаренного або погашеної з великою кількістю спецій. Цей рецепт використовують румунські та угорські роми, часто ведуть осілий спосіб життя. Тушку гусака слід обробити на шматки. З двох склянок білого сухого вина, 2 нашаткованих півкільцями цибулин, 2 лаврових листків, зубки часнику, жмені нарізаної зелені петрушки, чайної ложечки чебрецю, солі та шести горошин запашного перцю приготувати маринад. Потримати в ньому гусака не менше години (краще всього ніч у прохолодному місці). Маринад після цього не виливаємо. Дістаємо гусака і перекладемо його в глибокий лист, обклавши з усіх боків шматочками бекону. Запікаємо в духовці на сильному вогні. Потрібно часто повертати гусака і поливати його соком, що виділився. Через півгодини, коли м'ясо придбає золотавий відтінок, додаємо маринад і дві склянки курячого бульйону. Зменшуємо вогонь, накриваємо посуд і тушкуємо ще годину, поки м'ясо гусака не стане м'яким.

Гарніри

Оскільки роми не займалися городництвом, овочі на їхньому столі з'являлися від випадку до випадку. При цьому північна циганська кухня, рецепти з фото якої ви вже прочитали, воліла мати справу з картоплею. Південні роми використовували більш широкий асортимент овочів. В їх кухонної книзі ми зустрічаємо страви з баклажанів, кабачків, кукурудзи. Спробуйте блюдо балканських ромів «фусуй». У перекладі це слово означає попросту «квасоля». Головний інгредієнт повинен бути обов'язково червоного кольору. Квасолю замочують з вечора, вранці відварюють. Але можна з рівним успіхом скористатися консервованим продуктом. Знадобиться банку вагою нетто 850 грамів. Але спочатку слід почистити три-чотири великі цибулини і нарізати їх соломкою. На сковороду наливаємо три столові ложки рослинної олії. Пасеруємо цибулю до придбання ним золотистого кольору. Квасоля відціджуємо і кладемо на сковороду. Додаємо готовий соус «Циганський». Якщо його немає, можна скористатися томатною пастою, додавши в неї чорний і червоний перець і кмин. Доводимо до кипіння. Досолює за смаком і приправляємо спеціями. Ця страва добре в гарячому вигляді як гарнір до м'яса. Але і холодне воно теж смачно. Його можна подати як закуску.

Циганська кухня рецепти: випічка

Незважаючи на те, що роми готують їжу на багатті, в їх кулінарній книзі припасені кілька рецептів з тіста. Чого тільки коштує традиційний хліб «Бокморо». Його готують з борошна, дріжджів, води, цукру, солі, яйця з додаванням часнику, оливкового масла, чорного перцю і меду. Пропорції у кожної господині різні. Прийняття такого хліба приносить удачу. А ось ще один рецепт випічки – на цей раз солодкою. Рецепт «Мазурки по-циганськи» узятий у ромів, які живуть у Польщі. П'ять жовтків розтерти з 200 грамами цукру. Білки збити в пишну піну. З'єднати обидві частини яєць, додати сто грамів просіяного борошна. Відміряти по 100 г родзинок, ядерець горіхів, інжиру, фініків; по 50 г цукатів з апельсинової цедри. Сухофрукти замочити. Горішки прожарити на сухій сковороді. Потерти Цедру. Сухофрукти, цукати і горіхи подрібнити. Всю цю масу викласти на готовий вафельний корж рівним шаром. Помістити в помірно нагріту духовку і випікати півгодини.