Вірменська Бастурма: як правильно приготувати, рецепти і рекомендації

Багатолика і багатонаціональна кавказька кухня здатна вразити уяву навіть найдосвідченіших гурманів. Адже саме страви, що подаються на застіллях Кавказу, включають в себе незвичайні поєднання м'яса, овочів і спецій, багато приправляемых ароматним червоним вином. Як правило, найпопулярніші страви кавказької кухні завжди можуть похвалитися калорійністю і ситністю. Навіть м'ясні делікатеси, які вважаються невід'ємною частиною будь-якого застілля, відповідають цим вимогам. Одним з найбільш відомих страв кавказької кухні є традиційна бастурма, яка завжди прикрашає святковий стіл. А якщо мова йде про вірменському делікатес, то познайомитися з ним ближче хочеться ще сильніше. Адже саме ця країна, як жодна інша, радує своїх гостей неймовірно смачними, соковитими і ароматними стравами, які обов'язково варто спробувати.

Трохи про страву

Рецепт вірменської бастурми став відомим багато десятиліть тому. Тонко нарізані часточки в'яленого делікатесу, як правило, подають в якості холодної закуски. Вірменська бастурма, вартість якої досить-таки висока, з щоденного страви поступово перетворилася в святковий делікатес, поставлений на стіл у разі урочистої події. Сама нарізка являє собою в'ялене м'ясо баранини або яловичини, щедро приправлене всілякими спеціями. Рецепт вірменської бастурми зародився в досить-таки жаркому клімат Кавказу в ті часи, коли ще не було холодильників. В таких умовах м'ясо доводилося зберігати шляхом в'ялення або засолювання - саме так і виникло традиційне кавказьке блюдо під назвою бастурма.

Історія делікатесу

Зараз існує кілька версій того, як саме людям вдалося виготовити настільки розкішна блюдо. За найпростішою серед них яловичина була приготована кращими кулінарами за наказом вірменського правителя Тиграна Великого. У цій історії немає нічого примітного: кухарі просто змішали кілька різновидів спецій, натерли ними м'ясо і повісили сушити на відкрите повітря. Друга легенда звучить трохи по-іншому. За переказами, під час перевезення м'яса, приправ і солі в мішках трапилася аварія, при якій делікатес забруднився в спеціях. Його злегка очистили, переклали в сумки і привезли в місце призначення вже в приготованому вигляді. А ось третя версія походження бастурми хоча і дуже екзотична, виглядає найбільш правдиво. Кочівники на території Османської імперії споконвіку харчувалися кониною. Вони розрізали м'ясо на шматки, які потім прив'язували під сідельній сумкою. Так їжа просочувалася солоним кінським потом і висихала на вітрі. А вага самого вершника поступово вичавлював з м'яса надлишки рідини. Так і виникла перша бастурма, назва якої в перекладі з тюркської мови звучить як "придавленная".

Як готувати

Проте як би не було насправді, блюдо сподобалося не тільки туркам, але і тим народам, на чиїх землях утворюється Османська імперія, в число яких потрапили і вірмени. Зараз бастурма по праву вважається традиційним делікатесом, без якого не обходиться жодне свято на Кавказі. Незважаючи на те що сьогодні бастурму готують з різних сортів м'яса, самим затребуваним і смачним, як і раніше вважається страва з яловичини.
Як зробити вірменську бастурму? Хоча назва делікатесу звучить витіювато, сам процес його приготування насправді зовсім нескладний, впоратися з ним під силу навіть початківцям господиням. А успішно приготувати вірменську бастурму з яловичини в домашніх умовах допоможе простий рецепт.

Необхідні компоненти

Для приготування вірменської бастурми в домашніх умовах вам знадобиться кілька обов'язкових інгредієнтів:

1 кг яловичої вирізки, позбавленої жив і жиру;

літр домашнього червоного вина;

головка часнику;

по 2 чайні ложки солі і червоного перцю;

таку ж кількість сумаха і чамана;

сухі зерна граната;

чайна ложка пажитника або меленої горіховою трави.

Вірменська бастурма готується за рецептом, доведеного до досконалості. Бажаючи отримати по-справжньому унікальне в'ялене м'ясо, кулінари Вірменії всіма силами намагалися досягти тонкого аромату і божественного смаку свого страви.

Рецепт приготування

Винятковим цей рецепт став завдяки тому, що перед засолкою м'ясо вимочують в червоному вині, краще всього домашньому. І як раз вино являє собою основу для змішування приправ. Для виготовлення бастурми слід запастися кращим яловичим м'ясом - вирізкою зі спини без жив і жиру. Як правило, її розрізають на частини за півметра в довжину, 6-7 см завтовшки і 10 см в ширину. Після цього можна переходити до приготування маринаду, в якому майбутня бастурма буде вимочуватися як мінімум тиждень. У вино необхідно додати перець, сіль, часник, гранат і пажитник, який додасть делікатесу приємний горіховий присмак. М'ясо в маринаді слід поставити під гніт на полицю холодильника.

В'ялення м'яса

Через тиждень м'ясо слід дістати з холоду і залишити його на деякий час, щоб воно скло. Потім вирізку потрібно покласти під гніт і залишити приблизно на півдня. А після того як м'ясо висохне, його слід намазати спеціями, перемішаними з вином до консистенції сметани. Змащувати вирізку необхідно кілька днів поспіль, після чого слід залишати її висихати. Після цього м'ясо треба підвісити на нитку в сухому прохолодному місці, яке добре провітрюється, залишивши там мінімум на тиждень. Протягом цього часу м'ясо відмінно просочиться спеціями і підсохне. Готова бастурма по жорсткості повинна вийти приблизно такий же, як і звичайна ковбаса.
Як видно, процес виготовлення вірменської бастурми є досить тривалим процесом. Саме тривалість приготування впливає на якість продукту.

Як подавати вірменську бастурму

Правильна подача цього делікатесу увазі нарізку в'яленого м'яса найтоншими скибочками, товщина яких не буде перевищувати двох міліметрів. Нарізана бастурма повинна буквально просвічувати. Тільки так можна досягти заповітного ефекту танення м'яса в роті. А беручи до уваги той факт, що за рахунок використання великої кількості спецій при приготуванні делікатес не тільки довше зберігаються, але і володіє специфічним гострим смаком, товсті шматки м'яса їсти просто незручно. Розкладені у формі віяла скибочки вірменської бастурми з яловичини в поєднанні з яскравими пучками зелені стають справжньою окрасою столу, приуроченого до урочистої події.

Особливості бастурми

Зрозуміло, цей делікатес готують не тільки у Вірменії, однак при цьому сказати, що у кожного народу є власний рецепт приготування, не можна. Адже в дійсності принцип виготовлення бастурми один і той ж, відмінності полягають лише у виборі спецій та тривалості процесу в'ялення. Хоча вино для маринаду теж застосовують не всі - частенько вирізку витримують звичайної суміші солі і приправ. Може бути, саме тому вірменська бастурма відрізняється колоритним ароматом і неповторним смаком, за що, власне, і цінується так високо. Часто традиційну бастурму плутають з пастормой. Хоча насправді це абсолютно різні страви. Як видно з рецепту, бастурма - це в'ялена вирізка, витримана під пресом, а пастормой зветься мариноване копчене м'ясо. По процесу приготування схожими з бастурмою вважаються яловичі ковбаски зі спеціями, рецепт яких також можна знайти серед страв кавказької кухні. До речі, називаються вони "суджук". Крім усього іншого, бастурму регулярно застосовують в якості додаткового компонента для виготовлення інших кавказьких страв.