М'ясо по-казахськи. Розкриваємо секрети приготування

Казахи – дуже гостинний народ. Незалежно від достатку, гостя в першу чергу посадять за стіл і запропонують все найкраще. Шанобливе ставлення у цього народу в крові, частування нагадує справжній ритуал, а казахська кухня дивно різноманітна. Ну, хто не чув про лагмане, чак-чака, хоча б раз не пробував манти, самсу, кумис, саусирму? А чи знаєте ви, що багато казахські національні страви з м'яса прийшли з глибини століть? В якості прикладу можна згадати знаменитий рецепт приготування запеченого на вугіллі м'яса під назвою «комбе». У древніх кочівників таке блюдо було дуже популярним, але готувалося для тих людей, які відставали під час довгих переходів. Йдуть кочівники не гасили багаття, а заривали у вугілля шматки м'яса. Прийшли ж знаходили готову їжу і могли зігрітися біля вогнища. До речі, назва страви походить від слова «кому», що означає «заривати, закопувати».


Сьогодні в Казахстані намагаються зберегти традиційний спосіб приготування. У піч, за формою схожою на величезний курдюк, поміщають кілька великих каменів, вугілля, дрова і підпалюють. А зверху, коли вогонь спаде і залишаються лише гарячі вугілля, підвішують баранячу тушу або її частина. Готове м'ясо тане в роті - цей смак не передати, потрібно тільки пробувати.

Ет означає «м'ясо»

Традиційним казахським стравою вважається «казакша ет», що в перекладі означає «м'ясо по-казахськи». Можна просто «ет». Так казахи називають практично будь-яке м'ясне блюдо. У його складі присутній варена баранина, яловичина або інше нежирне м'ясо, а також квадратні шматочки тіста і зелень з кільцями соковитого лука. Окремо подається сорпа - м'ясний бульйон.


У різних куточках Казахстану це блюдо готують по-своєму. Наприклад, у західних регіонах замість м'яса кладуть осетра, а в північній частині країни кухарі додають відварену картоплю. Його часто плутають з іншим східним стравою – бешмармаком. Але це помилка, так як «беш» - страва киргизької кухні і відрізняється за способом приготування і основних інгредієнтів. Часто м'ясо по-казахськи подається під час урочистого обіду. Якщо його готують з баранини, то в процесі можуть використовувати, як цілу тушу, так і її окремі частини. Все залежить від причини урочистості. А взагалі в казахські страви з м'яса замість баранини можна додавати і конину, і яловичину, і верблюжатину. Свіже м'ясо часто комбінують з в'яленим.

Рецепт приготування покроково

Сьогодні ми готуємо м'ясо по-казахськи, рецепт якого включає баранину і картоплю. Для бульйону нам знадобиться:

баранина – 1300 м;

цибуля – 2 середні головки;

чорний перець-горошок – 8 шт.;

сіль;

зелень.

Рецепт тіста

Для його приготування вам знадобиться:

320 г борошна;

яйце;

сіль;

пара ложок води.

Спочатку з борошна, яйця і підсоленої води замішуємо круте тісто, як на пельмені. Розкачуємо його в тонкий пласт і нарізаємо квадратами, приблизно 8 х 8 см. М'ясо складаємо у велику каструлю, заливаємо холодною водою так, щоб його покрити, і варимо, поки не закипить. Як відомо, м'ясо - білковий продукт, і при варінні виділяється багато піни. Обов'язково знімаємо піну з бульйону, інакше він буде каламутним. Робимо це кілька разів, поки вариться бульйон. Додаємо перець-горошок, солимо і варимо до повної готовності.
Під час варіння треба стежити, щоб вода не википіла, при необхідності потроху додавати гарячої. Зварені м'ясні шматки потрібно витягнути з бульйону, остудити і порізати на тонкі смужки. Далі укласти в сотейник, додати трохи бульйону і кілець цибулі, поперчити і тушкувати 5-7 хвилин на слабкому вогні. Підсушені шматочки тіста опустити в киплячий бульйон і варити до готовності. Потім викласти на плоске блюдо або круглу велику тарілку, а зверху прикрасити смужками м'яса, кільцями сирої цибулі і присипати дрібно нарубаної зеленню кінзи або петрушки. Окремо подати м'ясний бульйон в невеликих мисочках. Блюдо розраховане на чотири порції. Варіантів того, як приготувати м'ясо по-казахськи, навіть в самому Казахстані безліч. Відрізняються способом приготування страви, продуктами і навіть подачею. Можливо, вам сподобається рецепт зі свіжим і в'яленим м'ясом. Їх варять окремо.

М'ясо по-казахськи: варіант другий

свіжа конина – 1 кг;

в'ялена конина – 1 кг;

кінська ковбаса казі і карта – по 1 шт;

велика цибулина;

спеції.

Спочатку варимо м'ясо, кожне окремо. Потім його охолоджують, дрібно ріжуть впоперек волокон. Казі і карта нарізати тонкими кружечками. Всі інгредієнти викладають на плоске блюдо і заливають гарячим туздиком. Окремо подають бульйон, приготований на свіжому м'ясі (у невеликій мисочці).

Покращуємо смак страви

Туздик – це спеціальний соус до м'яса і риби. Готується так: потрібно нарізати кільцями цибулю, залити жирним бульйоном, посолити, поперчити і прокип'ятити. Такий соус покращує смакові якості їжі і покращує травлення. Використовується як окремо, так і в складі багатьох східних страв. Іноді м'ясо по-казахськи не просто відварюють, а тушкують з овочами. Спробуйте, це дуже смачно.

Казакша ет: третій варіант приготування

Беремо кілограм баранячого або яловичого м'яса, 150 г курдючного сала, 2 великих цибулини, редьку середнього розміру, моркву, кілька помідорів, зелень, невеликий шматочок казахського сиру курт, близько кілограма яловичих кісточок для бульйону.
Курдючне сало подрібнюємо дуже дрібно, прижариваем на сковороді, потім туди ж викладаємо сире м'ясо, нарізане шматочками, і смажимо до напівготовності. Поки є час, можна порізати овочі. Відправляємо їх до м'яса, додаємо солі, перчимо і тушкуємо до готовності. Готове м'ясо красиво викладаємо на широкій тарілці, прикрашаємо овочами, зверху посипаємо дрібно нарубаною зеленню. До цього блюда окремо готуємо кістковий бульйон, розливаємо в невеличкі мисочки, додаємо казахська тертий сир курт. Неймовірно смачно! Це лише мала частина з того, що можна спробувати приготувати. У страви казахської кухні не можна не закохатися. В них одночасно і аромат степового вітру, і пекуче сонце, і романтика кочового життя, а також свобода і задоволення.