Які отримують крупи з пшениці: назви і корисні властивості

Пшениця є однією з найпопулярніших сільськогосподарських культур в світі. Наша стаття присвячена розповіді про те, які крупи роблять з пшениці, за що вони цінуються і що з них можна приготувати.

Манна крупа

У Старому Завіті є згадка про манну небесну, яку вважають аналогом манної каші. Мабуть, Господь послав саме цю їжу євреїв під час їх сорокарічного блукання не випадково адже манна каша чудово відновлює сили і підвищує життєвий тонус. З манної крупи роблять каші, пироги, галушки, запіканки, биточки, котлети, оладки, суфле, муси і пудинги. Нерідко її використовують для загущення супів, соусів та підлив. Манна крупа виробляється з пшениці твердих і м'яких сортів. На упаковці він позначається буквами Т і М. Відповідно, крупа з твердої пшениці маркується літерою Т, а з м'якої – літерою М. Іноді сорти змішують, тоді маркування містить дві літери - ТМ.


Виробляють манку на борошномельних підприємствах. Вона є своєрідним побічним продуктом при розмелюванні пшениці на борошно. Манна крупа з пшениці являє собою розмелені до величини 025-075 мм зерна пшениці, призначеної для сортового помелу. Це в основній масі крупинки ендосперму, залишаються на ситі під час просівання борошна. Манна крупа-з твердої пшениці має жовтуватий колір. Крупинки склоподібні, з гострими гранями. Смак каші з такої манки більш насичений, вона має крупчатую структуру і розварюється гірше, ніж манна каша з пшениці м'яких сортів. Манна крупа марки М білого кольору, швидко розварюється. Каша виходить однорідною і гладкою. Манна каша ідеально підходить для дієтичного харчування, так як містить всього 2 % клітковини. Вона дуже добре засвоюється і рекомендується при післяопераційному відновленні, крім того, вона незамінна при порушеннях роботи шлунково-кишкового тракту. Це єдина каша, яка перетравлюється і всмоктується в нижньому відділі кишечнику. Манка виводить з організму слиз і жир.


Однак, як і будь-який продукт, манка має не тільки позитивні властивості, але і негативні. Фосфор, що міститься в манній крупі, зв'язує солі кальцію і таким чином перешкоджає їх засвоєнню. Крім того, у цій крупі багато клейковини, а значить, вона протипоказана тим, у кого є алергія на глютен. Крупи з пшениці, відрізняються високою калорійністю, тому тим, хто боїться набрати зайву вагу, їх рекомендують їсти не ввечері, а вранці і не кожен день, а чергуючи з іншими стравами.

Полба

В останні роки меню нашого столу істотно розширилося. Крім страв, привезених з-за кордону, ми отримали можливість спробувати продукти, які були присутні в раціоні наших далеких предків. Це стосується полби, про яку згадується у казці А. С. Пушкіна «Казка про попа і про працівника його Балду». Полба - сорт пшениці, що відрізняється унікальними властивостями. Прихильники здорового харчування обов'язково включають її в свій раціон. Ця пшениця відноситься до м'яких сортів з невимолачиваемими плівками. По мікробіологічному складу полба значно перевершує пшеницю твердих сортів. Велика частина корисних речовин, у тому числі і рослинний білок, якого в полбе майже 40 %, знаходяться в оболонці і зародку. Перед розмелюванням зерно пророщують і висушують.
Така каша містить максимальну кількість корисних речовин, за які так цінується пшениця - це вітаміни групи В (1236 і 9), РР, А і Е, близько 20 амінокислот, залізо, мідь, калій, кальцій, фосфор, бор, ванадій, йод, кобальт і марганець.

Полтавська

У нашій країні промисловим чином ще в радянські роки у великій кількості виробляли такі види круп з пшениці: манну, полтавську і артек. Полтавська виробляється з твердої недообмолоченной пшениці. Зерно подрібнюють на великі фракції і в такому вигляді використовують у їжу. Полтавська містить велику кількість клітковини, тому нерідко додається до корму для тварин. У кулінарії її використовують для приготування каш і супів на молоці або воді. Перед варінням крупу слід промити в холодній воді, потім довести до кипіння і злити воду з утворилася на її поверхні піною. Знову залити водою і довести до кипіння, додати за смаком сіль і далі варити на слабкому вогні, періодично помішуючи. Краще всього готувати таку кашу в духовці, де вона буде рівномірно прогревться з усіх боків. У воду для варіння можна додати молоко в співвідношенні 1:1.

Артек

На світовому ринку продуктів харчування надзвичайно популярні і вельми численні різні крупи з пшениці. Види, назви їх іноді здаються дуже дивними, однак при докладному вивченні етимології цих слів, все стає зрозумілим і логічним. Слово «артек» у перекладі з кримсько-татарської означає «кращий», тому не дивно, що найкращий піонерський табір Радянського Союзу, а також крупа, яку з початку стали робити для піонерських таборів, отримали цю назву. Примітно, що співзвучне «артеку» слово «артос» взяте з грецької мови і означає «хліб». З часів перших християн це слово увійшло в звичний лексикон православної церкви - під час багатоденних постів, по закінченні Літургії, віруючим для підтримки сил роздають шматочки артоса. Це особливий пшеничний хліб, який не тільки надає витривалості, але й виліковує усі хвороби.
В доповнення хочеться сказати, що тільки з кращих сортів твердої пшениці отримують крупу "артек". Перед розмелюванням зерна повністю звільняють від оболонки і зародка. З цієї причини мікробіологічний склад артеку поступається полтавській, але за смаковими якостями каші з артеку значно перевершують і полтавську, і манну. Крупинки артеку схожі на манку, але трохи крупніше. На відміну від манної крупи, при переробці зерна для артеку, пшениця не піддається високотемпературній обробці. Каша з артеку в'язка і густа. Крупа добре розварюється і дуже сильно збільшується в об'ємі. Перед готуванням артек не промивають, а тільки просівають через дрібне сито. Варять його на слабкому вогні при постійному помішуванні. Для супів ця крупа не підходить, а ось для запіканок кращого наповнювача не знайти. Артек чудово поєднується як з м'ясопродуктами, так і з овочами.

Булгур

Булгуром називають не тільки спеціально оброблене пшеничне зерно, але і страви з цього продукту - каші і плови. Собівартість булгуру значно вище, ніж вітчизняних круп з роздробленої пшениці. Справа в тому, що при виробленні булгуру, подрібнене зерно піддається тепловій обробці, що сприяє збільшенню терміну придатності даного продукту. Про булгуре відомо ще з біблійних книг. Ця крупа кілька тисячоліть залишається незмінним компонентом великого кількості страв південної кухні. Зрілі колосся обмолачиваются, зерно очищається і вариться до м'якості. Потім воду зливають, а пшеницю розкладають на листах для просушування. Періодично їх струшують і перевертають, щоб не утворилася цвіль. Коли зерна потемніють, зморщаться і затвердіють, їх знову змочують і відбивають для того, щоб потріскалася оболонка. Потім знову сушать. Висохле зерно підкидають перед струменем повітря, що нагнітається, який легко забирає відділяється лушпиння. Очищені таким чином ядра просіюють смаливают. При розмелі з допомогою різних видів сита відбувається калібрування. На виході виходить кілька видів булгуру з різним розміром крупинок. Найбільша йде на приготування плову і долми, середня – для салатів, фаршированих овочів і супів, а найменша – для кюфта і десертів.

Тархоня

Тархоня – пшенична крупа, яка дуже популярна в країнах колишньої Австро-Угорської імперії. У колишні часи жінки робили її самостійно, але тепер налагоджено фабричне виробництво і крупу можна купити в магазині. Щоб зробити тархоні, потрібна пшеничне борошно, яйця, вода і трохи солі. Замішується досить круте тісто і залишають на півгодини для стабілізації. Після цього тісто протирають через сито і висушують на сонці або в духовій шафі. Зберігають крупу в полотняних мішках у сухих вентильованих приміщеннях. Тархоня використовується в супах, гарнірах і як самостійне блюдо. Ось один з традиційних угорських способів приготування тархоні. На сковороді потрібно розтопити жир і покласти в нього крупу. Як тільки вона почне золотитися, негайно влити окріп, додати сіль і улюблені приправи – зелень, помідори, часник, паприку і інші, на свій смак. Пересмажувати крупу не можна, інакше вона стане гірчити. З водою теж переборщувати не варто, інакше тархоні стане в'язкою. Як тільки зерна достатньо розм'якшаться – подавати до столу. Гарніром можуть бути як овочі, так і м'ясо або риба.

Кускус

Кускус, як і булгур є одночасно назвою пшеничної крупи та страв з неї. Цей вид пшеничної крупи був запозичений з берберської і магрибской національних кухонь. В даний час налагоджено промислове виробництво кускуса. В основі крупи – великі фракції, що залишаються після розмелювання борошна, тобто манка. Манна крупа змочується, обсипається борошном і перетирається до отримання великих кульок діаметром до 2 мм. Потім просіюється, досушується і фасується. Традиційно кускус готують на пару, але допустимо і просто залити його окропом, додати масло і сіль і залишити на кілька хвилин для набухання. У такому вигляді кускус можна їсти. Він смачний, як самостійно, так і в якості альтернативи рису та макаронів у відповідних стравах. Якщо є бажання приготувати традиційне східно-африканське страву, то можна спробувати здійснити це за допомогою звичайної каструлі-пароварки. На дно її наливається вода, а не грати укладається марля. Вона потрібна для того, щоб зерна не провалювалися і отримували достатню кількість гарячого вологого пара. Готується традиційний кускус довго, близько години, іноді в два прийоми – після першої півгодинний парообработки його трохи охолоджують і підсушують. В результаті кускус набуває однорідну структуру як всередині, так і зовні. Потім зерна знову відправляють на пар. При такому способі кускус виходить розсипчастим, добре розвареним і сильно збільшився в об'ємі. Щоб кускус не злипнувся, марлю під час готування треба час від часу струшувати.

Птитим

Птитим називають турецьким булгуром. Це крупа з твердих сортів пшениці. За способом виробництва птитим не сильно відрізняється від кускусу, але має більш гладку структуру. Птитим дуже популярний в Ізраїлі. Історія появи цієї крупи тут вельми примітна. В середині ХХ століття, коли євреї почали масово покидати країни Магрибу і заселяти знову утворена держава Ізраїль, вони привезли з собою і страви національних кухонь народів Африки. Прем'єр-міністр Ізраїлю Бен-Гуріон поставив перед населенням завдання сформувати список національних продуктів, які будуть включені в кошерне меню. Так кускус був перейменований в птитим і зайняв почесне місце в списку страв єврейської кухні. За зовнішню схожість з італійським ризони і оригінальну історію, в народі птитим стали іменувати рисом Бен-Гуріона. Якщо запитати будь-якого ізраїльтянина як називається крупа з пшениці, названа на честь легендарного політика, ви отримаєте кумедний відповідь: «Рис Бен-Гуріона». Дещо пізніше птитим стали робити у вигляді різноманітних дрібних фігур, а також фарбувати натуральними харчовими барвниками. Перед використанням у їжу птитим відварюють в солоній воді. Він годиться для гарнірів до м'ясних, рибних і овочевих страв. Не менш гарний птитим і як самостійне блюдо. Для птитима існує безліч самих різноманітних приправ і соусів.

Фрік

В даний час у всьому світі проводиться дуже велика кількість самих різних круп з пшениці. Яка крупа вважається найкориснішою, однозначно сказати не можна – у кожної свої властивості і мікробіологічний склад. Тим не менше однієї із самих корисних пшеничних круп вважається фріке. Деякі джерела називають її універсальною їжею майбутнього, хоч вік цієї крупи налічує принаймні кілька століть. В багдадській кухонної книзі 13-го століття вона згадується в рецепті м'ясної страви з корицею, зірою, коріандром і курдючним жиром. Фрік виробляється з молодої пшениці, яка продовольчої зрілості, але ще не затверділої. Пшеницю скошують, збирають в снопи і сушать на сонці. Висохлі колосся обпалюють на вогні так, щоб згоріла солома і оболонка, а зерна залишилися неушкодженими. Оскільки вони незрілі і містять багато води, вони не горять. Зерна збирають і обмолочують, щоб видалити залишки лушпиння, потім розкладають не деках і знову сушать на сонці. По досягненні ними необхідних текстури, кольору і смаку, їх подрібнюють. Зовні фрік нагадує булгур, але відрізняється від нього як за кольором, так і за смаком. Фрік має низький глікемічний індекс, тому її рекомендують особам, страждаючим цукровим діабетом. Крім того, у цій крупі в чотири рази більше харчових волокон, що складаються з неусваиваемой клітковини, ніж у інших аналогічних крупах. Це властивість дозволяє включати фрік у список продуктів, що сприяють очищенню шлунково-кишкового тракту від шлаків і токсинів, а також для схуднення.

Фарро

Фарро - італійська крупа з пшениці. Назва це поки мало що говорить росіянам, зате воно добре відоме жителям Апеннінського півострова. Фарро – сорт пшениці і назва крупи, дуже популярний в Італії. На території цієї країни фарро обробляється майже 5000 років. З фарро роблять крупу, яка за смаковими та споживчими якостями нітрохи не поступається більш розповсюдженим сортам пшениці. Круп'яні напівфабрикати з фарро відварюють і піддають шокового заморожування в низькотемпературних холодильниках. Перед використанням у їжу їх розморожують при кімнатній температурі, обшпарюють окропом і подають до столу, приправте спеціями або соусами.

Тритикале

Крупа з пшениці, назва якої звучить як тритикале, є амфидиплоидом (гібридом) пшениці та жита. Спочатку цей сорт виводився як кормова культура, однак, селекційна робота довела тритикале до досконалості, створивши злак, що перевершує батьків за багатьма показниками. Якщо задатися питанням: «З пшениці яка крупа має найбільші шанси посісти першість на продовольчому ринку? » про відповідь складеться сам собою: «Звичайно, тритикале!». На жаль, в нашій країні тритикале поки ще є великою рідкістю, і це при тому, що в 20-е роки минулого століття вітчизняні селекціонери Мейсер, Державін, Писарєв та інші вивели кілька дуже вдалих гибридров пшениці та жита продовольчого і фуражного призначення. Незважаючи на невибагливість і високу врожайність, на території СРСР тритикале не прижилася. В даний час її вирощують в Польщі, Білорусії, Австралії, Німеччині та Франції. Тритикале можна знайти в магазинах з продуктами для здорового харчування. Вона майже не містить глютену, а білка, рослинних жирів і лізину в ній значно більше, ніж у пшениці та жита. Що стосується того, які крупи отримують з пшениці, тритикале, то відповідь досить проста – такі ж, які отримують і з інших сортів цього злаку. Споживчі властивості круп з тритикале аналогічні властивостям круп зі звичайної пшениці. Перед вживанням їх потрібно відварити в солоній воді, а потім використовувати в якості наповнювача для супів, гарнірів до других страв з м'яса або риби. З тритикале виходять смачні молочні, м'ясні та пісні каші. Деякий час назад, коли в моду увійшли зернові пластівці, крупи з пшениці стали піддаватися незаслуженої критики. І все ж не варто збіднювати свій харчовий раціон. Ми постаралися якомога більш докладно розповісти про самі різні корисні і дуже смачні крупи з пшениці. Сподіваємося, що тепер вони займуть гідне місце на вашій кухні.