Рибацька юшка з йоржів: кілька варіантів

Голота, як відомо, хитра на вигадки традиційно! І справжнє рибальське страва – юшка з йоржів – яскраве тому підтвердження. Так-так, сама смачна вона виходить не з якихось лососів і стерлядей. Весь секрет у маленьких і колючих рибок, але апетитніше цієї юшки днем, як мовиться, з вогнем не знайти. А ще на багатті, на природі, під чарку-іншу біленької! Втім, юшка з йоржів з успіхом може бути приготована і в умовах звичайної кухні. Ну що, спробуємо?

Юшка з йоржів. Рецепт базового бульйону

Йорж, звичайно ж, вважається смітної рибою, і деякі таку здобич навіть схильні викидати або повертати в річку на риболовлі. Ще її використовують для підживлення вусатих-смугастих братів наших менших: їм-то йоржі вже точно сподобаються в сирому або вареному вигляді. І тільки досвідчені рибалки знають таємницю приготування справжньої фірмової юшки. А ще, до наприклад, головний секрет відомої «царської» юшки полягає в подвійному бульйоні. І перший з них, базовий, готують саме з йоржа та іншої дрібної рибки. Це надає страві найширшу гаму смаків і ароматів.

Прості інгредієнти

Вуха з йоржів готується дуже просто. Нам знадобляться такі продукти: близько кілограма риби (йорж в нашому випадку), пара цибулин, пара картоплин середнього розміру, лаврове листя, перець чорний горошком, сіль за смаком, корінь селери (але можна і без нього чудово обходитися), пісне масло, свіжа зелень. Деякі ще і крупу додають, але юшка з йоржів, рецепт якої зараз перед вами, цього компонента не містить.

Підготовчі роботи

Для того щоб спорудити смачну юшку, в першу голову потрібна правильна підготовка риби. Питання про те, як чистити йоржів, – головний біль деяких господинь. Адже луска цієї риби дрібна і дуже щільно сидить на тілі. Насправді все просто: йоржів треба випатрати, добре промити в проточній воді. Деякі фахівці радять солити рибку після її патрання, і потім знову промивати у воді. А ось луску можна і зовсім не прибирати, так як в процесі варіння вона буде легко і просто відставати, а бульйон ви все одно потім будете ретельно проціджувати. Так що не варто турбуватися: жодна лусочка не просочиться.

Етапи великого шляху

Каструлю (або казан – в умовах риболовлі) з водою ставимо на вогонь.

Поки вода не закипіла, здійснюємо шатківницю овочів. Цибулини чистимо і ріжемо на кубики (можна пір'ям, якщо хто так любить). Моркву чистимо і тремо на тертці побільше. Можливий варіант для додання вусі красивого вигляду: цибулю і моркву обсмажуємо на соняшниковій олії до рум'яного кольору. Але можна цього і не робити (особливо в польових умовах).

Потім чистимо картоплю і ріжемо її кубиками.

Наша вода вже закипіла, опускаємо в неї йоржів, додаємо корінь селери і лаврушку, трохи солимо і варимо 15 хвилин приблизно.

Коли рибка вже майже готова, виймаємо з каструлі її, а ретельно проціджуємо бульйон (згодиться дрібне сито або марля, складена багаторазово). Потім отриману рідину знову ставимо на вогонь в каструлі, поклавши туди ще і порізану картоплю. Варимо 10 або 15 хвилин (може залежати від сорту картоплі).

Далі додаємо інші овочі і перець горошком. Кілька хвилин проварюємо бульйон з овочами до готовності – повній – картоплі.

Рибу йоржа розбираємо на дошці або тарілці «на запчастини», відокремлюючи голови, шкіру з лускою і кістки. М'якоть відкладаємо в кожну порційну тарілку і заливаємо бульйоном з овочами. Посипаємо рубаною свіжої зеленню, пробуємо на смак під чарочку холодної горілки. Відмінно уживається таке блюдо на природі, на свіжому повітрі, де ще додатково пахне димком, що надає яству відмінний похідний аромат.

Ершовая вуха в домашніх умовах

Інгредієнти залишаються практично ті ж. Юшка з йоржів, до речі, може бути присмачена, як вже говорилося вище, парою ложок рису, пшона, перловки або іншої крупи. Потрібно тільки попередньо гарненько промити її в проточній воді. Приготування даного страви у чому збігається з першим рецептом, але тут будемо використовувати метод подвійного бульйону.

Готуємо просто

Спочатку вариться бульйон з йоржа, як базовий. Рибку можна не очищати від луски, а тільки випатрати як слід.

Коли йоржі вже добряче проварилися зо, вимикаємо вогонь, а рибку розбираємо на складові частини: все ж там є трохи м'якоті, яка буде використана у вусі.

Сам бульйон ретельно проціджуємо.

У каструлю з відцідженим бульйоном і отриманої м'якоттю йоржа додаємо овочі з пшоном (або іншою крупою). Все це проварюємо ще хвилин 10 після чого беремо філе іншої риби (відмінно підійде великий окунь або судак), ріжемо на невеликі шматки і вводимо в ємність, додаючи приправи.

Через десять - п'ятнадцять хвилин юшка з йоржів з подвійним бульйоном готова. У фіналі (як радять досвідчені рибалки) додаємо в каструлю з стравою чарку доброї горілки (20-30 грамів буде цілком достатньо). Вимикаємо вогонь і даємо настоятися хвилин п'ятнадцять.

Подаємо до столу юшку, розливаючи в порційні тарілки, посипаючи свіжої різаною зеленню. Приємного всім апетиту!