Спаржа біла: рецепти приготування. Страви з білої спаржі

Спаржа (Asparagus латинською) - рослина сімейства цибулевих, родич цибулі, часнику, лілій. Люди по-різному уявляють це рослина. Одні вважають, що це зелена гілочка в букеті, інші - смачне блюдо у французькому кафе, треті згадають «Корейський салат» у супермаркеті. І все це про спаржі. Її пухнасті гілочки використовують для декорування квіткових композицій, відростки (пагони, що відростають із землі від цибулин) є прекрасним овочем для приготування вишуканих страв. Спаржею в Росії також називають продукт з соєвого молока – фучжу. З нього, зокрема, роблять корейські салати, однак до справжньої спаржі він не має ніякого відношення.

Трохи історії

Спаржа застосовується як овочева культура більше двох тисяч років. Вона широко використовувалася в Греції, Стародавньому Єгипті і Стародавньому Римі. З кінця 15-го століття цей овоч вирощують і вживають в їжу спочатку у Франції, а потім і по всій Західній Європі.


Спаржа вважалася делікатесом і була присутня на столах імператорів Риму, королів Франції, фараонів Єгипту, партійних діячів Східної Європи. Спаржа завжди була більше, ніж просто овочеве блюдо; їй приписувалися численні лікувальні властивості, що частково є правдою. Молоді "палички" спаржі використовуються у фармацевтиці, вони містять багато вітамінів, мікроелементів і мінеральних речовин. У Росії спаржа отримала популярність в 18-м столітті, але до цих пір мало вирощується і недостатньо відома як овоч.

Спаржа: різновиди

Різновиди культурної спаржі:

біла;

зелена;

фіолетова.

Спаржа біла вирощується спеціальним способом. При появі паростків на поверхні землі їх присипають (підгортають), не дозволяють рости під сонячними променями. До недавнього часу вона вважалася делікатесом і цінувалася дуже високо. Тільки біла спаржа подавалася у вишуканих ресторанах з ікрою, козячим сиром, трюфелями.


Зелена спаржа вирощується природним способом, під сонцем. В даний час вона цінується за високий вміст корисних речовин і яскраво виражені смакові якості. Це найпоширеніший вид спаржі в сучасній кулінарії, присутній у меню вишуканих ресторанів Бельгії, Франції і Німеччини. Фіолетову спаржу придумали французи. Цей овоч - щось середнє між білою і зеленою різновидом. Спаржа біла деякий час вирощується під сонцем, набуває фіолетовий відтінок, перш ніж стане зеленою. Гурмани цінують фіолетову спаржу за своєрідний гіркуватий присмак. У природі існує дика спаржа. Вона добре росте по всьому світу. Дика спаржа зустрічається в Криму, Західного Сибіру, на Кавказі, Близькому Сході, в Європі, Африці та Америці. Вважається, що дикий овоч смачніше і містить більше корисних речовин.

Спаржа: поради по приготуванню

Існує безліч страв зі спаржі: пюре, супи, десерти, салати. У всіх рецептах використовується відварений овоч, не винятком є і спаржа біла. Рецепти приготування білої спаржі мають свої нюанси:

Стебла овоча необхідно оглянути, гарненько промити під струменем холодної води, особливо ретельно ділянку з лусочками. При неможливості промити голівку стебла від піску лусочки зрізаються.

Спаржу очистити від щільної шкірки. Робиться це з особливою ретельністю, так як навіть невеликий неочищений ділянку здатний зіпсувати все блюдо.

Від нижньої частини стебла зрізати п'яту частину (якщо спаржа не дуже свіжа, то одну четверту). Свіжість спаржі визначається по зрізу: він повинен бути вологим. Свіжий овоч пружний і поскрипує.

Очищену спаржу зв'язати в пучки і варити в киплячій воді вертикально, так як нижня частина овоча більш жорстка і вариться довше. Пучок треба вертикально закріпити в каструлі (з допомогою вантажу) або використовувати спеціальну ємність для варіння спаржі. Нижні частини стебел варяться у воді, а верхні -- готуються за рахунок пари.

Спаржу варять недовго, хвилин десять або п'ятнадцять. У воду для варіння додається сіль і невелика кількість вершкового або рослинного масла. За процесом варіння треба уважно стежити, щоб не переварити продукт в кашу.

Правильно відварена спаржа зберігає вертикальне положення, якщо стебло підчепити виделкою і підняти над каструлею.

Після варіння спаржу необхідно обполоснути холодною водою. Правильно оброблений овоч повинен зберігати свій смак і корисні властивості, приємно похрустивать.

З підготовленої спаржі готують багато різноманітних страв. Очищену шкірку і відрізані частини не викидають, їх використовують при варінні супів і соусів. Отже, у ваших домашніх запасах з'явилася біла спаржа - як готувати такий унікальний продукт? Якими рецептами слід скористатися, щоб приємно порадувати близьких смачним блюдом?

Спаржа: страви румунської кухні

Страви з білої спаржі готуються у багатьох країнах Європи, вони не є екзотичними або дуже складними в приготуванні. Наприклад, у Румунії відварені стебла укладають на блюдо, попередньо обсушивши на серветці. До них подають різні соуси або товчені сухарі, підсмажені в розтопленому вершковому маслі. Один з рецептів соусу до спаржі складається з наступних продуктів:

яйце куряче - два жовтки;

гірчиця - одна чайна ложка;

олія соняшникова - один стакан;

сік лимона - половина чайної ложки (можна замінити оцтом);

сіль - за смаком;

корнішон (або маленький солоний огірочок) - одна штука;

зелень - петрушка, естрагон, цибуля зелена (за смаком).

Покласти В ємність два курячих жовтка, посолити, додати сік лимона, гірчицю, збити віночком. Маленькими порціями, не перестаючи помішувати жовтки, влити олію. Суміш поступово загусне (як майонез). Для прискорення процесу можна використовувати блендер. Зелень, корнішон, цибуля дрібно порізати і висипати в підготовлену суміш. Соус готовий. Ще один рецепт з румунської кухні: «Тефтелі з спаржі в духовій шафі». Вимагається:

спаржа - один кілограм;

борошно - дві столові ложки;

сир тертий - дві столові ложки;

масло вершкове - одна столова ложка;

яйця курячі - три штуки;

сметана - один стакан

сіль - за смаком.

Спаржу відварити, вийняти з окропу, обсушити на паперовому рушнику. Стебла подрібнити за допомогою м'ясорубки або блендера. В отримане пюре додати борошно, сир, яйця, вершкове масло, сіль. Гарненько перемішати, скачати тюфтельки, обсмажити на сковороді. Укласти кульки у форму для запікання, залити сметаною з чайною ложечкою борошна, посипати сиром і поставити запікатися в духовку хвилин на двадцять. Подавати до столу в гарячому вигляді.

Суп-пюре зі спаржі по-французьки

З спаржі готують супи-пюре. Ці страви корисні і містять мало калорій. Суп з білої спаржі «по-французьки» готується з наступних компонентів:

вода - 600 мл;

спаржа - 500 грамів;

масло вершкове - одна столова ложка;

цибуля ріпчаста - половина цибулини;

вершки (20%) - половина склянки;

хліб білий - шматочки французького багета (за смаком).

Білу спаржу промити, очистити, нарізати на невеликі шматочки, залити водою. Варити на середньому вогні хвилин двадцять. Стебла повинні стати м'якими. Цибулю почистити, промити під струменем холодної води, дрібно нашаткувати, підсмажити у вершковому маслі до золотистого кольору. Додати цибулю в каструлю зі спаржею. Коли овоч стане м'яким, подрібнити в пюре вміст каструлі блендером. У пюре додати вершки, посолити, прокип'ятити хвилин п'ять. Суп-пюре подається з підсмаженими грінками з білого хліба.

Спаржа: рецепт маринування

Спаржа біла маринована готується дуже просто. Для цього знадобляться наступні продукти:

спаржа - 500 грамів;

часник – головка;

оцет - одна столова ложка;

олія оливкова - дві столові ложки;

перець білий - одна чайна ложка;

гірчиця діжонська - одна столова ложка.

Спаржу вимити, очистити, залити крутим окропом або відварити на пару. Оливкова олія змішати з дижонской гірчицею, оцтом, перцем і подрібненим часником (одна столова ложка). Всі добре збити віночком. Підготовлені стебла спаржі скласти в каструлю, залити маринадом, накрити кришкою і поставити на холод. Приблизно через три години маринований овоч буде готовий

Спаржа заморожена

У Росії далеко не кожен може дозволити в сезон є свіжозрізане спаржу. Звичайно, наші умільці-городники вже вирощують цей овоч на дачних ділянках, але все ж для багатьох спаржа - це екзотика. В супермаркетах продається заморожена спаржа (біла і зелена). З неї можна також приготувати смачні та поживні страви. Спаржа біла заморожена готується аналогічно свіжою. Треба пам'ятати, що перед варінням її не можна розморожувати, в киплячу воду кладуть заморожені пагони. Спробуйте з замороженої спаржі приготувати наступну страву. Знадобиться:

спаржа біла заморожена - один кілограм;

куряче яйце - дві штуки;

борошно - чотири столові ложки;

вершки - дві столові ложки;

мигдаль мелений - 200 грамів;

лимон, апельсин - кілька часточок;

цукор, сіль, перець - за смаком

Спаржу відварити в киплячій воді з сіллю, цукром, кількома скибочками лимона і апельсина. Варити 10 або 15 хвилин. Акуратно вийняти, обсушити на паперовому рушнику. Підготувати панірування. В одній мисочці змішати борошно, перець, сіль. В іншій - вершки з яйцями. У третій мисочці підготувати мелений мигдаль. Остиглі пагони спаржі спочатку обваляти в борошні зі спеціями, потім вмочити в яєчну суміш і обваляти в мигдалі. Підготовлену спаржу обсмажити на сковороді. Страва подається гарячим з часточками лимона і апельсина.

Висновок

Спаржа - овоч, який треба знати, любити і вміти готувати. Предметом нашої статті була в основному біла спаржа. Як готувати цей продукт, було детально викладено в матеріалі. Страви з нього надзвичайно корисні і малокалорійні. Незважаючи на те що в Росії спаржа маловідома і вважається делікатесом, не нехтуйте цим овочем. Якщо у вас буде можливість придбати (або навіть виростити) корисні пагони, приготуйте собі і своїм близьким ситне і смачне блюдо (майже як в елітному європейському ресторані): спаржа зелена, спаржа фіолетова, спаржа біла - рецепти приготування вибирайте на свій смак. Приємного апетиту!