Панеттоне: рецепти приготування. Різдвяна випічка

У сонячній Італії немає людини, який би не знав, що таке панеттоне. Рецепт і особливості приготування цього продукту відомі будь-якої господині. По суті, це солодкий, але досить легкий пиріг, який зазвичай додають різні сухофрукти та цукати.

«Пасха» по-італійськи

Практично в будь-італійській родині на Великдень печуть панеттоне. Рецепт цього виробу досить складний, особливо якщо за роботу береться початківець кулінар. Звичайно, адже для приготування такого пирога зазвичай використовуються такі продукти: 800 г борошна, 350 мл молока, дріжджі, 300 грам цукру, 10 сирих яєць, третина чайної ложечки солі, трохи ваніліну, 200 грам масла вершкового і родзинок, 70 грамів цукатів, цедра лимона і апельсина, а також 6-7 мигдалевих горішків для прикраси (не обов'язково).


Як ж слід робити панеттоне? Рецепт, як правило, передбачає виконання наступних дій:

Спочатку на робочому столі необхідно зібрати всі інгредієнти і дати їм деякий час прогрітися до кімнатної температури.

Жовтки ретельно розтерти з цукром, поки він повністю не розчиниться. Білки в роботу не йдуть, тому їх можна відразу прибрати назад в холодильник.

Дріжджі розвести в молоці. Після цього їх треба з'єднати зі збитими жовтками.

Додати просіяне борошно і приготувати однорідне тісто.

Накрити його рушником (або плівкою) і залишити для дозрівання на 2 години. За цей час вона повинна збільшитися майже вдвічі.

Провести проміжну обминку напівфабрикату, додавши до суміші масло і сіль. Потім тісто має ще півтори години дображивать в теплому місці.

Після другої обминки тісто, загорнуте в плівку, потрібно відправити на дозрівання вже в холодильник на 24 години. До завтрашнього дня воно збільшиться в об'ємі вже в три рази.

На наступний день його треба дістати і 3 години потримати в теплі, щоб маса змогла добре прогрітися.

За цей час необхідно розмочити родзинки, зняти цедру з цитрусів, нарізати пластинками мигдаль і при необхідності подрібнити цукати.

10. Підготовлені продукти акуратно додати в тісто.


11. Духовку розігріти до 250 градусів. 12. Форми вистелити пекарської папером і обробити їх маслом. 13. Тісто розділити на кілька рівних частин. 14. Розподілити їх за формами так, щоб кожен шматок займав приблизно третина вільного об'єму. Зверху масу можна прикрити пластинками мигдалю. 15. Форма прикрити серветками і поставити їх на теплу плиту. У такому положенні тісто буде доходити 30 хвилин. 16. Зробивши на поверхні виробів хрестоподібні надрізи, відправити їх у духовку на 10 хвилин. При цьому температуру потрібно знизити до 210 градусів. 17. Зменшивши полум'я на 10 градусів, продовжувати випікати ще хвилин 10. 18. Верхню частину прикрити вологим папером. Після цього потримати їх в духовій шафі ще 20 хвилин. Готовність кожного виробу можна перевірити, проткнув його загостреною довгою дерев'яною паличкою. 19. Форми дістати з духовки і дати їм повністю охолонути. Щоб процес йшов поступово, продукти потрібно накрити махровим рушником. Тільки після цього готові пироги можна нарізати і подавати до столу з теплим чаєм або кава.

Секрети майстерності

Які особливості треба враховувати для того, щоб приготувати справжній італійський панеттоне? Рецепт такого пирога буде залежати від обраного способу приготування:

На густий заквасці. Цей варіант найбільш популярний в сім'ях, де господині постійно займаються випічкою.

З використанням закваски і дріжджів. Такий спосіб найчастіше обирають.

Тільки на дріжджах (вкрай рідко).

Крім того, необхідно врахувати, що весь процес від початку до кінця займає багато часу:

підготовка продуктів (30 хвилин);

приготування тесту (27-28 годин);

випічка вироби (40 хвилин).

Але вся процедура здається дуже складною тільки на перший погляд. Якщо уважно розібратися і продумати всі кроки наперед, то можна переконатися, що така робота вимагає не так вже багато знань і сил. Достатньо просто дотримуватися порад досвідчених майстрів:

Процес приготування тіста необхідно проводити в ізольованому приміщенні без протягів.

Для гарного дозрівання тісто обов'язково повинно добу провести в холодильнику. Саме такі умови потрібні для кращого набухання клітковини. Так готове тісто буде більш однорідним.

Після остаточного замішування якісний напівфабрикат повинен бути м'яким, блискучим і еластичним. Якщо підчепити його гаком, то маса буде висіти не розтікаючись.

Температура вибраживания повинна бути від 36 до 40 градусів. Це – ідеальний режим для такого процесу.

Щоб готові вироби не деформувалися при охолодженні, всередину форми краще вставити гільзи з промасленого паперу.

Всі ці дрібниці допоможуть господині краще впоратися з святковою випічкою.

Символ Різдва

В кожній країні люди по-своєму відзначають Різдво. Зазвичай такі звички складаються роками з урахуванням різних національних традицій. Наприклад, різдвяна випічка у Франції – це торт, зроблений у вигляді рулету і оформлений як звичайне поліно. Це пішло ще з давнини, коли європейці в переддень свята Йоля несли в будь-який дерев'яний будинок обрубок і ритуально спалювали його в каміні. У Німеччині за традицією на Різдво обов'язково роблять печиво. Його готують у великій кількості і дарують кожному гостеві, який приходить на свято в будинок. Британці не уявляють собі різдвяної вечірки без маленьких оригінальних «мінс-пайс». Це – особливі пиріжки з сухого тесту (листкового або пісочного) у формі чаш з начинкою з яблучного пюре зі спеціями, родзинками і цукатами. Поєднання хрусткою випічки з ароматним джемом для кожного жителя є нагадуванням про майбутнє свято. Італійці в такі дні не обходяться без звичного солодкого хліба з чудернацькою назвою «панеттоне». Зазвичай його їдять на сніданок, вмочуючи в ранкову каву, або увечері, запиваючи глінтвейном або солодким вином.

Святковий атрибут

Будь-яке свято відчувається повною мірою тільки тоді, коли на святковому столі знаходяться страви, які є його атрибутами. В Італії великодній або різдвяна випічка – це пишні і ароматні панеттоне. Їх іноді ще називають міланськими пирогами. За однією з версій, причиною тому стала романтична історія. Блюдо придумав учень міланського пекаря і присвятив його своїй коханій. А кликав його Антоніо. Є й інші думки на цей рахунок. На міланському діалекті назва традиційного італійського пирога звучить як pan del ton, що в перекладі означає «хліб розкоші». Тобто блюдо символізує достаток і успіх. Для випічки італійського різдвяного пирога можна взяти: на 700 грам борошна 5 яєць, склянку молока, 10 г солі, 25 г дріжджів (свіжих), 140 грам цукру, 120 грам масла вершкового і цукатів, 90 грам кедрових горіхів, 180 грам родзинок, чайна ложка ванільного екстракту, пів склянки цукрової пудри і пару чайних ложок лимонної цедри. Технологія страви гранично проста і зрозуміла:

Спочатку треба розвести дріжджі теплим молоком, додавши до них 8 грам цукру. Опара повинна злегка набрякнути.

Окремо 120 грам цукру збити з маслом.

З'єднати обидві суміші.

Додати до них 2 яйця і ще додатково 3 жовтка.

Окремо змішати цедру з горіхами, родзинками і цукатами. Для розсипчастості додати 10 грам борошна.

В опару ввести яйця, а потім засипати сіль і половину борошна.

Отриману масу з'єднати з сумішшю горіхів і сухофруктів.

Невеликими частинами додати борошно.

Готове тісто щільно накрити, а потім поставити на 4 години в тепле місце.

10. Перекласти напівфабрикат в оброблені маслом форми і поставити на 30 хвилин в тепло для расстойки. 11. Випікати в духовці 35 хвилин при 180 градусах. 12. Поки вироби будуть охолоджуватися, можна приготувати глазур. Для цього білки слід гарненько збити з цукром. Залишиться тільки змастити цією сумішшю готові пироги і прикрасити поверхню кольоровою посипкою.

Панеттоне по-російськи

Щоб самому приготувати панеттоне, італійський рецепт можна трохи спростити. Для роботи знадобиться: 850 грам борошна, по 180 грам цукру і масла вершкового, 25 грамів дріжджів, яйце і 4 жовтки, 150 грам родзинок, а також по 70 грам лимонних і апельсинових цукатів. Готувати краще починати з ранку, так як вся процедура займе трохи менше 12 годин:

Спочатку дріжджі треба розвести теплою водою, додати до них 100 грам борошна, перемішати і залишити на 3 години, прикривши рушником.

Опару розвести водою, досипати ще стільки ж борошна і знову поставити в тепле місце, але вже на 2 години.

Залишки борошна висипати на стіл. У центрі зробити поглиблення і покласти туди жовтки, розтоплене масло, яйце, сіль і цукор. Замішування продовжувати 20 хвилин, поки тісто не перетвориться в еластичну однорідну масу.

З'єднати його з опарою. Додати цукати і родзинки.

Напівфабрикат помістити в оброблені маслом форми. Поставити їх на гарячу духовку і почекати 4 години.

На поверхні зробити надріз хрестом і в центр покласти шматок вершкового масла.

Випікати 45 хвилин при 220 градусах.

Пишний і дуже смачний панеттоне буде справжньою прикрасою обідньої або навіть святкового столу.

Великодній кекс

По суті, італійський національний солодкий хліб – це той же кекс. Панеттоне печуть не тільки на Різдво. Його роблять також на Великдень, в період новорічних свят або просто до чаю. Навчитися готувати такий кекс не складно. Але молодим і недосвідченим господаркам краще починати з спрощених рецептів. Для цього знадобиться наступний набір компонентів: 360 грам борошна, 65 грам цукру, 120 мл молока, 60 грам вершкового масла, 4 яйця, сіль, 7 грам сухих дріжджів, 150 грам суміші цукатів і сухофруктів, 1/2 пакетика ванільного цукру. Технологія приготування кексу:

Дріжджі розвести молоком, додавши 10 г цукру та 20 г борошна. Суміш повинна постояти в теплі 10 хвилин.

Яйце і 2 жовтки збити з цукром, потім додати в опару разом з розтопленим маслом.

Ввести сіль з ванільним цукром і все гарненько перемішати.

Порційно засинаючи борошно, приготувати тісто.

Додати до нього цукати, цедру і промиті сухофрукти.

Прикрити масу в миску рушником і дати їй постояти 1 годину, щоб вона могла підійти.

Зробити обминку.

Перекласти тісто у форму. Воно повинно займати не більше половини простору.

Випікати 30 хвилин у духовці при 180 градусах.

Залишиться тільки поверхня готового виробу змастити збитими жовтками і почекати, поки воно повністю охолоне.

З допомогою хлібопічки

У переддень Різдва зазвичай не хочеться довго стояти біля плити. Тому господині часто вдаються до допомоги різної кухонної техніки. Так, наприклад, різдвяний панеттоне можна зробити набагато швидше, використовуючи звичайну хлібопічку. З продуктів знадобиться: на 360 грам борошна 4 г сухих дріжджів, 65 грам звичайного та 12 грам ванільного цукру, 75 грам вершкового масла, чверть чайної ложки солі, 40 мілілітрів води і 60 мл цільного молока, 2 яйця і 2 жовтки, 200 г суміші сухофруктів і цукатів, а також 1/2 чайної човни лимонної цедри. Готується страва поетапно:

Спочатку дріжджі треба розвести водою і поставити їх в тепле місце на 15 хвилин, поки на поверхні не з'являться бульбашки. З цілого лимона зняти цедру, обдавши його попередньо окропом.

Замочити, а потім обсушити родзинки.

Курагу з чорносливом обдати окропом, а потім порізати на дрібні шматочки.

Підігріте молоко залити в відерце хлібопічки, а потім додати туди яйця разом з додатковими жовтками.

Засипати обидва види цукру і залити розтоплене масло.

Ввести дріжджову суміш, сіль і просіяне борошно.

Встановити режим замішування тіста» і включити апарат. Операція буде триватиме півтори години.

У готовий блискучий «колобок» додати суміш сухофруктів.

Через деякий час зробити обминку.

10. Тісто розділити на частини і заповнити ними оброблені маслом форми. Вони повинні постояти 15 години в теплому місці, щоб підійти і збільшитися в об'ємі. 11. Форми відправити в духовку і випікати 25 хвилин при 190 градусах. Готові кекси можна посипати цукровою пудрою. Так вироби будуть виглядати більш святково.

Шоколадне задоволення

Як інакше можна приготувати італійський паску панеттоне? Рецепт буде залежати від складу великоднього десерту. Наприклад, для варіанта шоколадного пирога з лікером знадобляться наступні основні продукти: 450 грам борошна, 45 грам цукрової пудри, по столовій ложці меду і сухих дріжджів, 100 грам темного шоколаду, 50 мілілітрів лікеру «Амаретто», 35 грам м'якого вершкового масла, 5 г солі, 1 яйце і 1 жовток, 80 грам родзинок, цедра одного лимона, чайна ложка ванільного цукру і шкірка 1 апельсина. Готується такий десерт досить швидко:

Спочатку родзинки потрібно чверть години потримати в окропі. Потім його слід промити і залити на 30 хвилин лікером. Після цього сухофрукти потрібно процідити.

Дріжджі розвести теплим молоком зі столовою ложкою цукрової пудри і витримати 10 хвилин в теплому місці.

В окремому посуді борошно змішати з сіллю і залишками пудри.

Додати мед, масло, підготовлені дріжджі і жовток. Після ретельного перемішування виходить трохи липке на дотик тісто.

Додати в нього родзинки, скачати у вигляді кулі і покласти в тепле місце приблизно на годину.

Шкірку апельсина з шоколадом подрібнити, а потім додати в тісто разом з ванільним цукром і цедрою. Напівфабрикат перемішати і, переклавши його в круглу форму, вистеленную промасленим пергаментом, знову поставити на півгодини в тепле місце.

Випікати 35 хвилин в духовці при температурі 170 градусів.

Готову паску можна тут же прикрасити шоколадом і посипати горіхами.

Майстер-клас від італійських кухарів

Щоб приготувати справжній панеттоне, рецепт краще взяти у італійського кулінара. Приготування такого паски проходить в 3 етапи. Для кожного з них знадобляться наступні продукти:

№ п/п



Найменування продуктів



Кількість сировини, грам



1 етап



2 етап



Приготування суміші сухофруктів



Глазур



1



Вода



400















2



Цукор



350











200



3



Дріжджі пресовані



15















4



Жовтки



350 (20 штук)



100 (6 штук)











5



Масло вершкове



500



240











6



Борошно



900



100











7



Пудра цукрова







100







200



8



Родзинки











300







9



Цукати











300







10



Сухофрукти











200







11



Мед











200







12



Сіль











8







13



Ваніль











1 стручок







14



Білки















120 (7 штук)



15



Мигдальна борошно















200



16



Олія рослинна















20

Роботу необхідно проводити поступово:

Спочатку у воді з цукром необхідно розчинити дріжджі. Потім додати інші інгредієнти і замісити тісто. Герметично закрити, поставити його в тепле місце на 14 годин.

По черзі вводити інгредієнти, передбачені для другого етапу, виробляючи проміжні замішування протягом 5-10 хвилин. Після цього готовий продукт треба розділити на кілька частин, кожну з яких скачати в кулю і поставити в тепло для дозрівання на 6 годин.

Шляхом прямого перемішування приготувати суміш сухофруктів. З'єднати її з тестом і залишити отриману масу на добу.

Приготувати глазур. Для цього інгредієнти потрібно збити міксером до кремоподібного стану, а потім поставити в холодильник для загустіння.

Напівфабрикат розкласти по формах, змастити поверхню глазур'ю і випікати в духовці 50 хвилин при 175 градусах.

Для охолодження готових виробів італійці зазвичай перевертають їх догори дном.

Популярний варіант

Деякі воліють готувати панеттоне на заквасці. У цьому випадку бажано чітко дотримуватися обрану рецептуру. Будуть потрібні наступні продукти: Для закваски: 70 грам борошна, 50 мл теплої води і пакування дріжджів. Для 1 замішування тіста: 2 жовтка, 1/2 склянки раніше приготовленої закваски, склянка борошна, а також про 60 грам вершкового масла і цукру. Для 2 замішування: 20 грам масла, 2 жовтки, 60 грам борошна, родзинки, цукати та інші сухофрукти. Приготування панеттоне:

Зробити закваску, змішавши потрібні компоненти.

Додаючи борошно, зробити заміс і залишити продукт в теплі на 8 годин. За цей час він повинен збільшитися вдвічі.

Після першого замішування тісто знову залишити на 8 годин.

Під час другого замісу додаються всі залишилися інгредієнти.

Тісто розкласти по формах і потримати їх 6 годин над гарячою духовкою.

Випікати 7 хвилин при температурі 180 градусів.

Остигати панеттоне повинен у вертикальному положенні догори дном протягом мінімум 9 годин.