Строганина з м'яса: рецепти та поради з приготування

Способів приготування м'яса людством придумано безліч. Переважна більшість їх передбачає термічну обробку: варіння, смаження, запікання, тушкування Але є чудове блюдо, для приготування якого піч не потрібна. Строганина з м'яса придумана північними народами, де з вогнем можуть бути проблеми, зате мороз завжди в наявності. Поступово вона поширилася і на більш теплі території. І народ з подивом дізнався, що сире м'ясо може бути дуже смачним. До речі, про це знали не тільки сибіряки і якути. В інших народностей теж є свої варіанти споживання сирого м'яса. Досить згадати перуанська севіче, стейк тартар (який, між іншим, всупереч поширеній помилці, до татарської кухні ніякого відношення не має) або карпаччо з сонячної Італії.

Секрети м'яса

Строганина з м'яса, як запевняють знавці, корисніше, ситніше і апетитніше страв, в яких м'ясо піддавалося обсмажуванню. Вона наділяє людину кипучою енергією і змушує кров оновлюватися швидше. Існує думка, що сире м'ясо шкідливо, оскільки може наділити їдця паразитами. Однак глибока заморозка, якій вирізка піддається тривалий час, вбиває всі шкідливі організми, навіть якщо вони і були в тваринному. Коли готується строганина з м'яса, рецепт передбачає в першу чергу оленину або лосятину. Зрозуміло, що дичину доступна далеко не всім. На територіях, далеких від мисливських угідь, строганина робиться і з свинини, із яловичини. В останньому випадку слід віддати перевагу телятинке: з неї страву виходить соковитіше і ніжніше. Втім, у хорошого кухаря будь-яке м'ясо вийде ідеальним. Для строганини шукається свіже, бажано парне м'ясо. Відруб – небудь вирізка, або задня частина.

Секрети нарізки

Щоб строганина з м'яса вийшла тане в роті, його слід правильно нарізати. Традиційний спосіб – довгими, до 10 см, і тонкими смужками. Шириною вони повинні бути в три сантиметри, а товщиною не більше 2 мм Деякі кухарі рекомендують пластинки; в цьому випадку ширина збільшується, а товщина залишається мінімальною. На Півночі для нарізування використовуються гранично гострі ножі. Але навіть якщо начиння наточена ідеально, для отримання потрібного результату потрібен досвід. У міських умовах можна порадити купити машинку-слайсер, якій пластается сир або ковбасу. Отримані найтонші скибочки потім ріжуться смуги потрібної ширини.

Якутська строганина з м'яса: рецепт з фото

Класичний спосіб приготувати це блюдо простий до примітивності. Що, зауважимо, не робить примітивним його смак. Перед тим як приготувати строганину з м'яса, його слід ретельно вимити і звільнити від плівок. Потім відруб підсушується серветками, загортається в чистий рушник і ховається в морозилку до здерев'яніння. Потім кусень нарізається за вказаними правилами, причому в тій кількості, яке під силу з'їсти тим, хто сидить за столом. Краще підрізати, якщо не вистачить, ніж жувати підтале і вже не таке смачне м'ясо. «Винахідниками» рецепту строганина з м'яса поїдається без всяких приправ, просто вмочується в сіль. Однак це правило до дотримання не обов'язково. Можна зробити суміш з солі з перцем, можна поставити до строганине гірчицю, або хрін, або улюблений кетчуп.

Другий варіант класики

Так воліють готувати страву ханти. Утруднення в тому, що м'ясо треба порізати свіжим, не замороженим, але як і раніше тонко. Завдання важке, але, в принципі, розв'язувана. Смужки приперчиваются і подсаливаются. Дрібно рубаються велика цибулинка і ціла головка часнику. Смужки м'яса обвалюються в них і скручуються рулетиками. Щоб не розгорталися, можна закріпити їх зубочистками або зав'язати нитками. Рулети укладаються в широку миску одним шаром і заливаються столовим оцтом (можна – яблучним або білим винним). Ніч в холодильнику – і можна їсти. Особливо добре по цьому рецепту виходить строганина з м'яса свинини. Перед поїданням рулетики потрібно трохи віджати і прибрати «кріплення».

Строганина шпигована

А ось ще один спосіб, як зробити строганину з м'яса. Тут вирізка не заморожується: довга ковбаска як можна частіше шпигається шматочками сала і часником. Для цього в ній робляться надрізи, куди і закладається «начинка». Поверхня м'яса з усіх боків натирається сумішшю перців з сіллю. Можна додати також улюблених пряних трав. Вирізка витримується при кімнатній температурі годину або два, щоб м'якоть наситилася ароматами. Потім вона заморожується; при подачі ріжеться поперек дуже тонкими, напівпрозорими кругляком.

Строганина по-європейськи

За цим рецептом найбільш вдалої виходить строганина з м'яса яловичини. Нарубается вона традиційно, в добре замороженому стані і з дотриманням правил нарізки. Пікантність буде полягати в соусі. Для нього змішуються стопка соєвого соусу, ложечка гірчиці, сік від половинки лимона і ложка оливкової олії. Замінювати соняшниковою можна, але не рекомендується. Якщо соус здався занадто кислим або солоним, він розлучається мінералкою. Отриманою сумішшю змащуються тарілки, в яких буде поставлена на стіл строганина з м'яса, поверх розкладаються пелюстки телятини і поливаються залишками маринаду. Останній штрих – посипання «натюрморту» рубаним кропом. Деякі кухарі радять ще й присипати строганину тертим сиром.

Строганина по-шубински

Широким масам населення навряд чи відомий Р. Р. Шубін. Між тим, у 50-х роках минулого століття він був директором Печоро-Иличского заповідника. Хоча в пам'яті гурманів його ім'я відклалося якраз завдяки описуваного нижче страви. В оригінальному виконанні береться лосятина, але дуже непогано «звучить» і строганина з м'яса свинини. Рецепт передбачає термічну обробку, що особливо повинно сподобатися гранично обережним громадянам. М'ясо стружеться у відповідності з приписами, але не подається на стіл відразу. Широка сковорідка добре розігрівається і промащується (злегка!) шматочком вершкового масла. Смужки м'яса викладаються на неї одразу і негайно заливаються молоком. Бажано – сільським, максимально жирним. Городяни можуть замінити його вершками, в цьому випадку – не дуже жирними. Підсолити і поперчити слід відразу після закипання молока. Помішувати не треба, хіба що в самому кінці, коли молоко майже повністю википить. Готової строганина з м'яса «по-шубински» вважається в момент, коли по кухні попливе аромат підсмаженого м'яска. Довше тримати страву на вогні не варто: підгоріла яловичина втратить більшу частину своєї привабливості. Строганина стане ще більш смачною, якщо доповнити її великою кількістю обсмажених цибулевих кілець.

Строганина по-українськи

Ще один спосіб приготування страви для тих, хто категорично проти сирого м'яса. Свинина або яловичина в замороженому вигляді ріжеться все тими ж довгими і дуже тонкими смужками. Паралельно цибулю рубається півкільцями і перемішується з м'ясом, сіллю, чорним і червоним перцем, томатною пастою, тиском часником і оцтом. Всі компоненти беруться «на око», у відповідності з особистими перевагами. У казані гріється пісне масло. Коли воно буде розпеченим, в посудину завантажується строганина і припускается з помішуванням до побіління. Процес займе приблизно чверть години. Що цікаво, поїдати страву рекомендується в холодному вигляді. А ще вона чудово гармонує з пивом. Особливо якщо не скупитися на сіль і перець.

Нотка азіатської екзотики

Китайська та японська кухня давно підкорили наших співвітчизників. І вони придумали, як з'єднати споконвічно російська страва з улюбленими смаковими відтінками. Зауважимо, що результат вийшов цікавий і цілком заслуговує уваги навіть найприскіпливіших гурманів. Причому втілити в життя рецепт не складе труднощів навіть найбільш ледачим кулінарам. Для нього знадобиться кілограм нежирної замороженої свинини. Вона стружеться максимально тонкими пластинками; подальшої обробки на смужки не потрібно. Кут і напрямок нарізки значення не мають – м'ясо в будь-якому випадку вийде гранично ніжним. Глибока і толстодонная сковорода (в ідеалі – вок) добре розігрівається з достатньою кількістю масла. У нього висипається все м'ясо і хвилин десять готується на слабкому вогнику. За цей час ви встигнете змішати три ложки соєвого соусу і половинку – натурального меду. Отриманий соус виливається на сковорідку; вогонь збільшується до середніх показників. Чотири великі цибулини ріжуться півкільцями, які висипаються до м'яса. Все перемішується і залишається на плиті ще хвилин на п'ять. Потім додайте нарубані досить крупно чотири часникові часточки і нарізаний пучок базиліка. Залишиться почекати, поки строганина дійде «до кондиції», і можна кликати сімейство до столу. Втім, воно, напевно, вже топчеться на кухні, принюхуючись до апетитним ароматом. Зрозуміло, що на перших порах ви будете схильні до думки спробувати що-небудь з останніх страв. Однак наша порада: наберіться мужності і ризикніть скуштувати справжню, сиру строганину. Смак – чудовий, готування займає мінімум часу, задоволення – на висоті. Заодно і ножі поточите