Технологія приготування пісочного тіста: покроковий опис і кращі рецепти

Початківець кулінар нерідко стикається з такою проблемою: хоче приготувати торт або печиво, відкриває книгу рецептів, а там пишеться: «З двох яєць, ста грамів масла, двох ложок цукру і 150 г борошна замісіть пісочне тісто». Береться початківець кухар слідувати рецептом, валить все в одну миску, а виходить нісенітниця якась. Тісто замішується, а при випіканні стає твердим. А все тому, що пишуть кулінарні книги автори чомусь вважає, що людина народжується на світ з повним знанням того, що таке технологія приготування пісочного тіста. А адже це свого роду майстерність, яку слід осягнути. І ця стаття допоможе всім новачкам правильно замісити пісочне тісто. Воно буває двох видів. І ми детально розповімо, чим вони різняться і як їх приготувати. А ще ми розкриємо деякі тонкощі і секрети приготування цієї основи для тортів, печива і тістечок.

Трохи історії

Вироби з тіста з'явилися на зорі неолітичної революції, коли людство тільки освоїло вирощування і використання злаків. Зерна розтиралися ручним жорном, у порошок додавалося трохи води Вважається, що перші борошняні вироби були схожі на пельмені. А ось технологія приготування пісочного тіста не така давня. Передбачається, що перші вироби з нього почали випікати в регіоні Перської затоки. Хрестоносці, які воювали в Палестині за Гроб Господній, привезли в Європу рецепт приготування пісочного тіста, так само як і вилку, і інші блага цивілізації. Печиво з цієї основи дуже швидко завоювало популярність. А назва тесту – пісочне – дали французькі кулінари. Адже за консистенцією готовий продукт виходить розсипчастим, тендітним. Розкусиш шматочок, і він у роті кришиться на маленькі «піщинки». Саме пісочне печиво подається до традиційного англійського чаювання о п'ятій годині пополудні. А тепер ми будемо вчитися його готувати.

Інгредієнти

Технологія приготування виробів із пісочного тіста досить проста. Це під силу кожному, навіть починаючому кулінару. Але є і кілька секретів, які потрібно знати, щоб тісто вийшло дійсно розсипчастим, пісочним. Ми вже говорили, що воно ділиться на два види. Перший – це піщано-виемное тісто. Для його приготування використовуються тільки так звані базові продукти. Це борошно, жири (масло, маргарин), цукор і трохи солі. Для досягнення пишноти виробів додається ще розпушувач (сода, амоній). Пісочно-відсадне тісто має більш рідку консистенцію. Для його приготування використовують, крім базових продуктів, ще яйця і (іноді) сметану. Звичайно, в пісочне тісто обох видів можна і навіть потрібно додавати різні приправи. Це можуть бути шоколадні шматочки, какао-порошок, імбир, родзинки, горішки, кориця, ваніль, терта лимонна цедра та інше.

Секрети підготовки інгредієнтів

Як ми вже говорили, технологія приготування пісочного тіста досить проста. Але і у неї є свої секрети. Перший стосується температурного режиму. Якщо ви будете замішувати пісочне тісто в жарко натопленій кухні, у вас не вийде якісний продукт. Адже в основі його знаходяться жири. Від високої температури вони плавляться. А нам цього не потрібно. Тому важливо готувати тісто в приміщенні, де температура не перевищує вісімнадцяти градусів. Далі – борошно. Для гарного дріжджового тіста вона повинна бути з великою кількістю клейковини, а для пісочного, навпаки, з малим. Але так як в наших умовах не доводиться особливо вибирати, то обмежимося тим, що купимо білу муку пшеничну вищого якості. Олія повинна бути дуже холодною, але не з морозильної камери. Для кращого результату варто використовувати і маргарин. Співвідношення жирів має бути один до одного. Щоб випічка буквально танула в роті, необхідно спочатку перетворити цукровий пісок в пудру. Яйця і сметана, якщо ми будемо їх використовувати, теж повинні бути холодними.

Пісочне тісто: підготовка продуктів і технологія

Головним фокусом замісу є по можливості максимально швидке змішування жирів з борошном. А тому ми першим ділом готуємо сипучі продукти. Нам потрібно, щоб частинки борошна обволоклись жиром. Тоді глютен, який міститься в ній, не зможе вийти, і тісто не вийде еластичним, як дріжджове. Тому борошно потрібно попередньо просіяти в глибоку миску через дрібне сито. Далі слід додати інші сипучі інгредієнти: цукрову пудру, сіль, розпушувач (порошок для печива або соду з амонієм). Якщо за рецептом покладаються какао-порошок, ванілін, кориця, тертий імбир і інші подібні компоненти, теж їх всиплемо на цьому етапі. Перемішаємо всі сипучі інгредієнти. Беремо холодні й тверді масло з маргарином (або кулінарним жиром) і швидко-швидко натираємо їх на крупній тертці. Цю стружку перемішуємо пальцями з борошном. Працюємо до тих пір, поки вся чаша не наповниться так званими хлібними крихтами.

Пісочне тісто: рецептура та технологія приготування

Звичайно, для кожного виробу наказується свій набір продуктів і їх кількість. Тут вже потрібно покладатися на рецепт. Але все ж існує якась формула ідеального пісочного тіста. Вона полягає в пропорціях базових продуктів. В цілому борошна має піти у два рази більше, ніж жиру. Але не слід її всю відразу ж сипати в миску. Залишимо деяке її кількість для подальшого замісу. У миску на першому етапі кладемо базові продукти в таких пропорціях: на триста грамів борошна - двісті олії з маргарином і сто цукрової пудри. Навіть у солодкі вироби не забуваємо додати щіпку солі. Щоб тісто не вийшло «забитим», всиплемо трохи соди і амонію – буквально на кінчику ножа, інакше вироби придбають неприємний запах. Тепер нам важливо домогтися замісу в міру еластичного тіста. Жир починає підтавати, і «хлібні крихти» легко склеюються між собою. Катаємо по мисці колобок і переминаем його руками. Всі «хлібні крихти» мають увійти до складу тесту.

Що важливо знати при замісі

Температурний режим дуже важливий і на цьому етапі. Якщо температура в приміщенні буде нижче п'ятнадцяти градусів, ми так і зупинимося на етапі «хлібних крихт», оскільки жири будуть залишатися твердими. А якщо стовпчик термометра в кухні буде вище двадцяти п'яти, масло розтане і виділитися із загальної маси продуктів. При цьому нам важливо швидке і ретельне приготування пісочного тіста. Відгуки досвідчених кулінарів радять заздалегідь покласти обробну дошку в холодильник і приготувати ємність з крижаною водою, куди слід час від часу опускати долоні. Витягуємо з миски колобок. Переносимо його на посипану борошном обробну дерев'яну дошку. Замішуємо руками швидко і енергійно, закочуючи краю всередину колобка. Тісто має бути гладким, еластичним, але матовим. Якщо колобок блищить, значить, масло дуже розтало. Щоб це усунути, слід покласти тісто в холодильник.

Розкочування

На цьому етапі виконуються ті ж вимоги, що і при замісі. Тобто прохолодна температура і швидкість. Витягнений з холодильника колобок слід злегка обім'яти руками. Але чим довше замісити пісочне тісто, тим твердіше стане виріб з нього. Посипаємо борошном дошку. Кладемо в її центр тісто, додавши йому форму цеглинки. Витягуємо з холодильника качалку. Розкачуємо від центру до країв. При цьому рухаємо качалку від і до себе під прямим кутом, повертаючи дошку по колу. Технологія приготування страв з пісочного тіста така, що нам потрібно розкачати досить тонкий пласт. Адже це не бісквітні кекси, і не пиріжки. Шар розкатаного пісочного тіста не повинен перевищувати восьми міліметрів у висоту.

Як приготувати пісочно-відсадне тісто

Як ми пам'ятаємо, цей другий вид основи для тортів, тістечок і печива додають рідкі продукти – яйця і сметану. Іноді, якщо тісто вийшло занадто крутим і погано розкочується, тріскається, підливають трохи води. Але це псує смак випічки. Технологія приготування пісочного тіста отсадного типу мало чим відрізняється від описаного нами вище. Коли ми доб'ємося «хлібних крихт», вводимо вказане в рецепті кількість яєць і сметани. Вимішуємо до отримання еластичного колобка. Якщо він злегка блищить, це не проблема. Переносимо тісто на присипану борошном дошку, продовжуємо заміс там. З яйцями важливо не переборщити. Білки можуть надати виробам жорсткість. Тому краще обмежитися одними жовтками. Сметана, як додатковий жир, надає тісту додаткову ніжність і розсипчастість. Цей інгредієнт повинен бути якісним, дуже густим.

Випічка виробів

Духовку необхідно попередньо розігріти до температури, зазначеної в рецепті. Якщо ми робимо печиво, фігурними виїмками нарізаємо пласт тіста. Перекладаємо заготовки на деко, вистелений кулінарної папером. Чет тонше шар тіста, тим вище температура і менше час приготування. Відповідно, чим вище корж, тим холодніше повинна бути духовка. Готовність таких виробів перевіряємо сірником: якщо вона вийде суха – готово. Технологія приготування тістечок з пісочного тіста дозволяє використовувати металеві або силіконові кошики. Поверхня таких виробів треба в кількох місцях наколоти виделкою, щоб вона не здулася. Пекти тістечка і печиво потрібно до рум'яного золотистого кольору.

Пісочні кекси

Для таких виробів потрібні рідкі інгредієнти. Технологія приготування кексів із пісочного тіста передбачає використання молока. На повний стакан цього продукту потрібно триста грамів борошна, 180 г вершкового масла, 100 г цукрової пудри, два яйця, 10 г розпушувача і щіпка солі. За бажанням можна всипати в тісто дві жмені родзинок, ваніль, терту лимонну цедру, курагу, порізаний шматочками чорнослив. Роботу починаємо зі змішування сипучих продуктів. Потім додаємо подрібнене холодне масло. Домагаємося «хлібних крихт». Вводимо в миску яйця і молоко. Збиваємо масу. Додаємо родзинки або іншу крамницю. Ще раз збиваємо, щоб наситити тісто киснем. Виливаємо у форму для кексів. Ставимо в розігріту до ста дев'яноста градусів духовку. Випікаємо близько сорока хвилин.