Тушіння - це Способи, кращі рецепти та особливості тушіння

Тушіння – це унікальний спосіб термічної обробки, який застосовується в кулінарії для приготування смачних і корисних страв з самих різних продуктів: м'яса, риби або овочів. Але домогтися бажаного результату можна, лише розуміючи всі тонкощі цього процесу. А для цього необхідно уважно вивчити правила, способи та особливості його проведення.

Суть процесу

Тушіння – це такий вид кулінарної обробки, з допомогою якого жорсткі продукти з часом перетворюються на м'які та ніжні. Подібного ефекту вдається досягти за рахунок вологого пара, що утворюється усередині замкнутого простору, так як сам процес проходить, як правило, під закритою кришкою. В таких умовах пар легко проникаючи всередину сполучних тканин, розм'якшує їх і робить більш приємними на смак. Тушіння – це процес, для правильного проведення якого необхідно дотримання таких основних умов:

невелика кількість рідини;

помірна температура (близько 170 градусів);

ізольований простір.

Все це разом дає можливість досягти бажаного результату. Іноді продукти перед тушінням попередньо обсмажують. Такий прийом позитивно позначається на органолептичних характеристик готового страви. Воно стає більш смачним і набуває додатковий аромат. Тому тушіння можна вважати чимось середнім між варінням та спекотною.

Правила тушіння

Тушіння – це спосіб обробки, яку потрібно вести з дотриманням певних правил:

Проводити обробку на малому або середньому вогні.

Правильно вибирати посуд. Краще використовувати товстостінні ємності.

Щільно закривати кришку під час тушіння.

Дотримуватися певні тимчасові норми. Треба пам'ятати, що для тушіння на плиті достатньо 45 хвилин, а в духовці процес може тривати до півтори години.

У процесі готування волога поступово випаровується. Але додавати можна тільки гарячу, а ні в якому разі не холодну воду. Часто досвідчені кулінари радять замінювати відсутню вологу кислими (фруктові або овочеві соки, оцет, вино) або щільними (сметана, вершки) рідинами.

Спеції і прянощі додавати тільки в самому кінці.

Після обжарювання продукт необхідно відправляти у ємність для тушіння разом з маслом і утворився соком.

Тільки дотримуючи всі перераховані вище правила, можна домогтися бажаного результату і отримати по-справжньому смачний готовий продукт.

Як гасити в мультиварці

Для кожного виду термічної обробки є посуд, в якій цей процес проводити найкраще. Але сучасна наука створила пристрої, які здатні впоратися практично з будь-якою роботою. Прикладом такого унікального обладнання служить мультиварка. Цей апарат може варити, смажити, тушкувати або запікати різні продукти в будь-якому їх поєднанні. Від людини потрібно тільки задати потрібну програму. Інше машина зробить сама. Так, тушіння в мультиварці передбачає виконання наступних дій:

Спочатку необхідно зібрати і відповідним чином підготувати потрібні продукти. Сюди входить також їх санітарна обробка та подрібнення.

Скласти продукти в чашу, а потім вставити її в корпус, повернувши за годинниковою стрілкою. Вона повинна щільно стикатися з нагрівальним елементом. В іншому випадку процес буде йти некоректно.

Закрити кришку. У цей момент повинен пролунати характерне клацання.

На панелі натиснути кнопку «меню», а потім встановити курсор навпаки обраної програми. Іноді потрібно вказати продукт, що знаходиться всередині апарату. У деяких моделях мультиварок для тушіння існує окрема кнопка.

На дисплеї з'явиться час, стандартне для даного режиму. При необхідності його можна змінити.

Натиснути кнопку «старт». Індикатор під час процесу не повинен блимати.

Через певний час пролунає звуковий сигнал, який буде свідчити про закінчення тушіння. Після цього залишиться тільки натиснути кнопку «викл» і відкрити кришку.

Різновиди процесу

В залежності від умов протікання даного процесу в кулінарії відомі наступні способи тушіння:

Припускання. В даному випадку обробка йде в присутності невеликої кількості рідини. По суті, продукти тушкують у власному соку. Тривалість такої процедури становить всього кілька хвилин. Тому подібний метод можна розглядати як підготовку до подальшої обробки.

Радість – це більш тривалий процес. Тушіння проходить повільно з-за невеликого розміру полум'я. Цей спосіб обробки може продовжуватися 15-8 годин. Все залежить від виду продукту і способу його подрібнення. Цей варіант тушіння відомий ще з незапам'ятних часів. У давнину для цього використовувалася російська піч, а сьогодні їй на зміну прийшов духова шафа.

Конфі – це особливий вид тушіння, коли в якості рідкого середовища використовується жир або масло. Особливість процесу полягає в тому, що температура кипіння не повинна перевищувати 100 градусів. Найчастіше таким способом обробляється м'ясо або риба.

Вибираючи потрібний метод, необхідно обов'язково враховувати особливості продуктів, що піддаються тій чи іншій обробці.

Як гасити м'ясо

Для прикладу можна розглянути цікавий рецепт тушіння м'яса в кисло-солодкому соусі. Для роботи знадобиться сковорода, глибока товстостінна каструля (або гусятниця) і наступні продукти:
05 кілограма яловичини, 2 цибулини, 50 г жиру, по одній столовій ложці томатної пасти, оцту і цукру, 1 морква, спеції, по дві столові ложки панірувальних сухарів і борошна, корінь петрушки і свіжа зелень. Процес приготування починається з основного продукту:

Спочатку м'ясо необхідно розділити на шматки. Після цього їх треба відбити, запанірувати в борошні і обсмажити на сковороді в киплячому жирі з двох сторін. Оброблені продукти слід відразу ж перекласти в каструлю.

Довільно подрібнені овочі обсмажити окремо, а потім покрити ними м'ясо. Сюди ж додати сіль і томатну пасту. В такому стані продукти потрібно гасити під кришкою приблизно годину. Вогонь повинен бути не дуже великим.

Після закінчення часу, не припиняючи процесу, запровадити інші інгредієнти. Полум'я можна трохи зменшити і продовжувати тушкувати до готовності.

М'ясо повинно вийти соковитим і дуже ароматним. А як гарнір для нього підійде відварний картопля, макарони або квасоля.

Важливі подробиці

Під час роботи необхідно враховувати певні особливості тушіння. Вони будуть залежати від того, які продукти піддаються обробці. Наприклад, рибу спочатку треба очистити, звільнити від нутрощів, а потім обваляти в борошні і смажити на розігрітій сковороді з двох сторін. Після цього продукт потрібно просто залити бульйоном (або звичайною водою) і тушкувати до готовності з використанням певних спецій і приправ. Для м'яса застосовується аналогічна технологія. А ось з овочами справа йде трохи складніше. Тут необхідно враховувати тривалість обробки кожного з них. Наприклад, приготування овочевого рагу проходить поступово:

Спочатку картоплю треба злегка обсмажити, а потім трохи протушкувати з додаванням невеликої кількості бульйону. Необхідно стежити, щоб шматочки продукту залишалися цілими.

Нашаткувати капусту.

Окремо пасерувати подрібнену моркву і цибулю.

З'єднати продукти в одній ємності. Спочатку до картоплі треба додати капусту і тільки через 2-3 хвилини ввести пасеровані овочі.

Вибір спецій у кожному випадку, як правило, залежить від смакових пристрастей і звичок господині. А вона, в свою чергу, завжди намагається по можливості врахувати побажання всіх домочадців.

Картопля по-домашньому

Окремо варто звернути увагу на те, як гасити різні види продуктів. Взяти, приміром, картоплю з м'ясом. Це блюдо просто унікально. Воно прекрасно підійде як для звичайної вечері, так і для гарного святкового столу. Для роботи знадобляться наступні інгредієнти: 1 кілограм картоплі, 1/2 кілограма м'яса, сіль, цибулина, 2 морквини, 35 грам масла рослинного і спеції (лавровий лист, перець, зелень, часник, томатна паста). В принципі, таке блюдо можна готувати в один прийом, зібравши всі продукти в одній ємності. Для цього відмінно підійде чавунець або казан. Правда, в цьому випадку не виключено, що частина інгредієнтів перетвориться в рідке місиво. Якщо ж хочеться, щоб кожен компонент зберіг свою форму, то краще діяти наступним чином:

М'ясо порізати на шматки середньої величини і обсмажити їх в олії до утворення рум'яної скоринки. Оброблені продукти укласти на дно глибокої каструлі.

В останньому жирі пасерувати овочі. Попередньо моркву треба порізати кружальцями, а цибулю просто грубо покришити. Після цього їх потрібно додати до м'яса і добре все перемішати.

Картоплю порізати великими шматочками і додати в загальну каструлю без попередньої обробки.

Додати перець, сіль і тушкувати трохи більше півгодини. За 10 хвилин до закінчення процесу ввести залишилися інгредієнти.

Така картопелька не вимагає практично ніяких доповнень. Блюдо виходить смачним, ароматним і досить ситним.